Antonio Soriano: la hora de la sopa

Los pibes no quieren probar las coles porque tienen un olor horrible. Pero es porque no se las sabe cocinar. Lo peor que podés hacer es cocerlas de más: se rompe su estructura celular y esa degeneración hace que huelan de manera espantosa. Y que cambie de color del verde del brócoli a marrón y del blanco del coliflor a gris apagado. Hay que cocinarlas en abuntante líquido para dispersar bien la temperatura. Yo uso leche con ajo y hierbas en lugar de agua para cocinarlas. Así el sabor queda en la leche saborizada y cuando tengas que agregar más líquido, lo volvés a ganar."

Antonio Soriano sabe que eligió una figurita difícil. De los vegetales de cualquier verdulería, las coles no figuran entre las más deseables y tentadoras. Joven ya convertido en referente de nuestra gastronomía, Soriano cuenta de qué manera cambiar los hábitos y cocinar repollo en casa sin tener que desodorizar después.

"Hay que sacarlos del líquido apenas estén cocidos. O sea, cuando entra la punta de un cuchillo sin resistencia pero que aún esté firme, sin deshacerse. En algunos libros viejos dan como secreto agregarle vinagre o limón al agua o ponerles harina a las coles para neutralizar su olor. Pero, para mí, eso es taparles el sabor. Sólo hay que saber cocinarlas. Los repollitos de Bruselas blanqueados a fuego muy fuerte y después salteados en mitades con un poco de aceite de oliva quedan bien crocantes. El coliflor es muy suave y lo podés combinar hasta con chocolate. En cambio, el brócoli es mucho más herbáceo y va en preparaciones saladas. Ahora apareció también el romanesco, un híbrido entre brócoli y coliflor muy rico y crocante. Aún es difícil de conseguir y caro. Pero es de una gran belleza visual. Lo blanqueás y salteás con manteca..., una delicia."

Sensible y culto, fanático de su pequeña hija, de la cocina y de Boca (en ese orden), el chef que vivió en París y en Lima disfruta variando el menú de Astor (Ciudad de La Paz 353, Belgrano), donde pasa la mayor parte de sus horas.

"El colilflor también lo podríamos haber agregado crudo y rallado. O caramelizado. Es un producto tan versátil, contiene tantas cualidades, tantas fibras y tanto sabor concentrado que podés crear un mundo de situaciones. Es supernutritivo: es uno de los vegetales que tiene más vitamina C concentrada. Y si bien se las encuentra la mayor parte del año, las coles aparecen no bien comienza el frío. La tierra no nos da las cosas por casualidad en cualquier momento del año, sino lo que necesitamos para alimentarnos en una época determinada. Y como si fuera poco, se da bastante fácil, por lo que es bastante económico."

¿Cómo reconocemos en la verdulería las coles buenas?

Cualquier repollo crece dentro de la propia protección que son sus hojas. Por eso hay que ver que éstas estén firmes, sin manchas ni mucho cambio de color. Los racimos bien juntos, bien pegados, bien cerrados, que no se empiecen a separar por el frío. Y sin magulladuras. Algo muy interesante es que el tallo tiene adentro una especie de palmito, de núcleo, que sigue siendo la misma materia que tiene la parte de la flor. Por eso nosotros lo cortamos, lo pelamos y lo cocinamos igual que si fuese la flor. Y rinde un montón.

¿Por qué se vuelve a proponer sopas en los restaurantes?

No sé por qué lo hacen los demás, pero para mí es un paso fundamental en una comida: una textura, una fabulosa forma de llenar la boca y no saciarte tanto. También tiene algo fundamental en el hecho de compartir. Una sopa es para varios: para mí, para mis hermanos y amigos, ya que en casa siempre había mucha gente. La sopa es ideal para unir gente, para recalentar el cuerpo y reconfortar el alma. Mi favorita de la infancia era la sopa de cebolla con mucho vino blanco que hace mi mamá desde siempre. Y una que me encantó últimamente es la de porotos que hace mi jefe de cocina en Astor, Gustavo Castillo.

¿Cuál es la problemática más urgente en la gastronomía?

El gran desfío del hombre hacia el futuro, y de nosotros como cocineros, es empezar a entender que hay que tener cierta conciencia social que exceda el hacer caridad o esas cuestiones. Yo creo que el gran problema no es sólo la lucha Monsanto vs. orgánicos, aunque yo tengo mi partido muy tomado: creo que el modelo químico está destruyendo al planeta y en particular a nuestro país. Pero pienso que el problema de fondo tiene que ver con el tema de la distribución de la comida. Vas al Mercado Central y ves cómo se tira el morfi. Todos los viernes se tiran cajones enteros porque el producto no está en la forma que debería estar de acuerdo con el mercado. Se tiran volquetes enteros. Van familias y lo juntan, y después quedan pudriéndose ahí. Creo que el gran dilema hoy es la distribución. Pero hasta que no nos reconozcamos como una misma especie y no tengamos el problemita del otro como propio será difícil arreglarlo.

¿Por qué sos cocinero?

Por Francis Mallmann y el Gato Dumas. Antes de ellos la cocina era cosa de amas de casa y yo quería ser abogado. Hasta que los vi en la tele, junto a Calabrese y Ramiro Rodríguez Pardo. Tipos elegantes, cultos, bon vivant, que decían: "Nosotros cocinamos porque nos gusta morfar y viajar". Después tuve la fortuna de conocer a Beatriz Chomnalez. Un día, sin saber quién era, vino como reemplazo a dar unas clases. El grupo de jóvenes pensamos: "¿Una señora de 70 años nos va a enseñar?" Ella llegó como una especie de Yoda y me cambió la bocha en dos recetas. No existía Internet y conocía todo lo que hacían los mejores cocineros del mundo. Ella me enseñó que no hay horarios y que no se para nunca. Una vez, en Nueva York, me llevó a un restaurante con estrellas Michelin increíble. Después de comer fuimos al MoMA. Me dejó ahí y se despidió. Luego entendí que su mensaje es no se puede ser buen cocinero sin conocer el mundo y sin ser culto. No hablo de escuchar a Strauss seis horas por día. Pero sí de ser curioso y querer absorber y entender lo que pasa en todos lados. Es una alimentación también espiritual.

1 kilo de coliflor

500 cc de leche

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 hoja de eucalipto

1 repollito de Bruselas deshojado

Tomillo fresco

Sal

Chocolate amargo

Manteca

Aceite de oliva

Cortar las flores de coliflor y cocinar junto con el tronco en una cacerola con leche, ajo, laurel, eucalipto, sal y un toque de tomillo fresco. Colar y procesar el coliflor agregando la leche de cocción de a poco hasta lograr la consistencia deseada. Agregar manteca fría hasta que se emulsione completamente.

Servir caliente, con repollitos de Bruselas salteados en manteca, brotes de repollo, gotas de aceite de oliva extra virgen y chocolate amargo rallado.

Por Martín Teitelbaum

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