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Aprendé paso a paso a hacer bombones
Aprendimos a hacer estas dulzuras de la mano de Daniel Uría de Compañía de chocolates, un maestro que elabora dos mil por día. ¡Mirá!
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Ingredientes
300 g de chocolate amargo cobertura (no de taza), al 70% de cacao
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaFundí el chocolate en el microondas, removiendo siempre. Cuando llegue a 48° de temperatura, volcá 3/4 partes sobre mármol.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaCon movimientos suaves pero rápidos, movelo y extendelo con una espátula para templarlo y bajar su temperatura a 28°.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaReincorporá el chocolate ya templado al bol con el 1/4 reservado y remové bien para que toda la temperatura remonte a 32°.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaAparte, prepará alguno de estos tres rellenos para 20 bombones: dulce de leche común mezclado con almendras troceadas.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaO pasas de uva rubia hidratadas en ron blanco por 12 horas y bien escurridas.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaO ganache: calentá la crema con el azúcar y volcá en tres veces sobre el chocolate troceado. Mixeá con la manteca pomada para emulsionar.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaPara la coquilla, volcá chocolate templado en moldes de pvc o policarbonato; retirá el excedente y dalos vuelta un toque.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaLlevá a frío 3 minutos; rellená, dejá reposar 1/2 hora y cerrá los bombones volcando otra vez chocolate templado.
- Constanza Rosman Producción Josefina Paz VidelaPasá la espátula para alisar y retirar el excedente. Llevá a frío 5 minutos; retirá, dejá reposar 30 minutos más y desmoldá.
Secreto de chef: no fundas el chocolate a baño María. Daniel dice que es más seguro hacerlo en microondas a máxima potencia por lapsos de 10 segundos, removiendo y repitiendo la operación hasta que quede derretido del todo.
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