Asado y picada: qué puede enseñarnos la tradición sobre la cocina argentina del futuro

Encendemos las brasas, ponemos la carne a cocinar, cortamos un salame, servimos un chorizo. Son gestos cotidianos, costumbres que adquirimos sin darnos cuenta desde la infancia. Pero detrás de esas escenas hay historias, oficios, técnicas y formas de hacer que fueron pasando de una generación a otra. Hay, también, una manera cultural de relacionarnos con la naturaleza.

Hoy, algunos cocineros vuelven sobre esos saberes para revisarlos desde el presente y pensar qué lugar pueden tener en la cocina que viene.

En un momento en que la conversación gastronómica gira cada vez más alrededor de la innovación, distintos cocineros están volviendo la mirada hacia prácticas antiguas para expresarlas en la cocina contemporánea. Se ve, por ejemplo, en los debates sobre la calidad, la crianza, la alimentación y las razas de la carne argentina, pero también en la presencia cada vez mayor de chacinados artesanales en las nuevas propuestas gastronómicas.

Estas conversaciones serán el centro de algunas de las charlas de La Cumbre Gastronómica, el foro para profesionales del sector que se realizará del 27 al 29 de octubre en las sierras de Córdoba, y que reunirá a más de 30 referentes de la gastronomía argentina y a 400 profesionales de todo el país.

Durante tres jornadas, cocineros, productores y profesionales reflexionarán sobre territorio, oficio, sustentabilidad, innovación, negocios, hospitalidad, tecnología, creatividad e identidad. La pregunta que atraviesa el encuentro es amplia: ¿qué gastronomía estamos haciendo y qué gastronomía queremos construir?

Para Santiago Blondel, cocinero y anfitrión de La Cumbre, el punto de partida es una pérdida de conexión con la naturaleza. “Creo que, como sociedad, nos hemos desconectado. Se habla mucho de trazabilidad en la cocina, de dónde viene lo que comemos. Pero esa búsqueda es más profunda y compleja, tiene que ver con cómo estamos modificando el entorno y no nos damos cuenta del daño que hacemos”.

La leña es un buen ejemplo de esa distancia. El asado forma parte de nuestra identidad gastronómica, pero pocas veces nos detenemos a pensar en aquello que lo hace posible más allá de la carne. Blondel propone la necesidad de revisar qué madera utilizamos para cocinar. “Hacemos asados increíbles, pero no tomamos conciencia de que talamos bosques enteros para hacerlos. ¿A qué costo tenemos el placer del asado?”, plantea.

Su preocupación está puesta especialmente en el uso de especies del bosque nativo, como el quebracho y el algarrobo: “cuando se talan árboles también se afecta a otras especies, a los pueblos que viven alrededor de ese lugar”.

Por eso ofrece alternativas: “La discusión no pasa por abandonar el fuego ni por renunciar a una de las prácticas más arraigadas de la cocina argentina, sino por preguntarnos cómo sostenerla en el tiempo. Si queremos promocionar a la Argentina como país del asado y referente de la cocina al fuego, tenemos que generar nuestros propios cultivos de árboles para leña (tal como se hace en la industria del papel), porque si no un día no vamos a tener más fuego para hacer asados”, advierte el cocinero.

Algo parecido ocurre con la picada. Una tabla de salames, chorizos y otros embutidos parece una preparación sencilla, pero detrás hay una enorme cantidad de conocimiento: cómo elegir y aprovechar un animal, cómo trabajar la carne, condimentar, embutirla, conservarla y esperar el tiempo necesario para que se transforme. Juan Pedro Rastellino, chef ejecutivo de Asadero y dueño de Allium Cocina, lleva años investigando estas cuestiones. Su trabajo dio origen al libro La Carneada (Catapulta), donde recupera estas costumbres camperas.

En La Cumbre hablará de esta tradición y de los saberes que la rodean, pero haciendo foco en qué herramientas son necesarias para que siga presente en los aprendizajes de las nuevas generaciones de gastronómicos, más allá de las modas.

“Hacer hoy un embutido no es repetir una receta por nostalgia; es entender que detrás de un salame o un chorizo hay una responsabilidad. La tradición y la industria no van por caminos separados: necesitamos recuperar la información de dónde viene el animal y cómo se cría, pero también aplicar el rigor técnico y bromatológico necesario para que el resultado sea seguro y con identidad. El pasado es nuestro mejor futuro si sabemos asumirlo con seriedad y conciencia”, dice Rastellino.

Y agrega: “A veces los cocineros nos ponemos a hacer cosas sin entender mucho qué pasa dentro del producto”. Rastellino remarca que es necesario “sacar el romanticismo y entender qué estamos dando de comer”. Allí radica el valor de incorporar conocimiento, rigor y seguridad de la mano de la ciencia y la industria, sin perder jamás la esencia del producto.

María Eugenia Krause, cocinera y socia de Asian Ghetto Cantina, en Mar del Plata, es también docente, investigadora de las cocinas ancestrales latinoamericanas y referente de Slow Food. Para ella, recuperar estos saberes es central para comprender nuestra cultura gastronómica. Durante generaciones, distintas comunidades desarrollaron formas de recolectar, cultivar, conservar y cocinar de acuerdo con los alimentos y los ciclos de la naturaleza de cada lugar.

Esos conocimientos no deberían ser simplemente un repertorio disponible para la cocina contemporánea. Saber quién los conserva, cómo se transmitieron y qué sucede cuando dejan de circular también forma parte de una discusión sobre patrimonio, identidad y pertenencia.

“Como yo no sé lo que tengo, no lo defiendo”, plantea Krause. “Reconocer este legado modifica la manera en que lo valoramos y, también, nuestra capacidad de protegerlo hacia el futuro”, cierra.

Asado, leña, fuego, chacinados. Son costumbres unidas por una pregunta: ¿qué gastronomía necesita construir la Argentina? Tal vez mirar de cerca aquello que consideramos nuestro sea una de las maneras posibles de empezar a responderla.

La Cumbre Gastronómica se realizará del 27 al 29 de octubre de 2026 en La Cumbre, Córdoba. El encuentro de profesionales reunirá a más de 30 referentes y 400 gastronómicos de todo el país en tres jornadas de charlas, talleres, masterclasses y experiencias.

Además de los mencionados, entre los protagonistas estarán Narda Lepes, Caro Colagreco, Pedro Bargero, Sebastián Weigandt, Alejandro Feraud, Clara Corso, Javier Rodríguez, Lucas Canga, Lorena Galasso, Luciano García, Carina Perticone, Rodo Reich, Julián Galende, Juan Braceli, Pablo Buzzo, Martín Molteni, Jorge Monopoli, Gunther Moros, Florencia Rodríguez, Luciano Nanni, Juan Ventureyra y Matías Villalba, entre otros.