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La casona de Chacarita que revivió con un restaurante donde manda el fuego
El reconocido chef Juan Pedro Rastellino propone una cocina donde las brasas son el hilo conductor y la carne vacuna no es la única protagonista
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Caminar por este tramo de Fitz Roy, en Chacarita, remite inevitablemente al poema Buenos Aires, donde Jorge Luis Borges describe a la ciudad como “una larga calle de casas bajas, que pierde y transfigura el poniente”. Aunque han pasado décadas desde aquella imagen, algunas de esas viviendas aún sobreviven y encuentran una nueva vida convertidas en proyectos gastronómicos.
Asadero es una de ellas. El restaurante funciona en una casona de principios del siglo XX que fue restaurada especialmente para albergar el proyecto. Detrás de la fachada se despliega un amplio jardín con una imponente palmera, una piscina espejo y un fogonero que anticipa el protagonismo del fuego en la experiencia. La intervención, realizada por el Estudio Bulla, buscó preservar la identidad original de la construcción mediante el uso de materiales nobles y texturas naturales. Incluso los ladrillos del patio fueron traídos especialmente desde Mendoza, elegidos por su color y su carácter artesanal.
La propuesta gastronómica también dialoga con las raíces, aunque desde una mirada contemporánea. Aquí la cocina gira en torno al fuego, la estacionalidad y los productos de calidad. Horno a leña, parrilla y una barra para pocos comensales conforman un escenario donde las brasas son mucho más que una técnica de cocción: son el lenguaje común de toda la carta.
“El hilo conductor del proyecto es el carbón y los distintos tipos de leña. Todo pasa por las brasas, desde los pescados y vegetales hasta las salsas que calentamos. Aunque tenemos gas, el fuego es central”, cuenta Juan Pedro Rastellino, chef al frente de Asadero. Con una larga trayectoria en restaurantes de Argentina y Europa, trabajó incluso en L’Aubergade de Michel Trama, el reconocido establecimiento francés distinguido con estrellas Michelin.
En un país donde la asociación entre fuego y gastronomía suele conducir de inmediato a la carne vacuna, Rastellino propone ampliar el horizonte. Sin renunciar a la tradición parrillera, la carta incorpora pescados, mariscos, vegetales, conejo y otras carnes, siempre atravesados por el mismo concepto.
“El protagonista no tiene por qué ser la carne vacuna. Hay quienes buscan vivir la experiencia de una parrilla argentina y la encuentran, pero también ofrecemos muchos otros caminos. Por suerte, están funcionando muy bien propuestas menos convencionales, como la lengua de ternera curada a la chapa con compota de membrillos, la salchicha de cordero, los conejos y los pescados”, explica.
Entre todos los platos hay uno que resume la identidad de Asadero y, al mismo tiempo, la historia personal de su chef: la morcilla artesanal con huevo de campo y emulsión de cebolla asada.
“No hay nada en la carta que no pueda defender, pero elijo la morcilla porque hago carneadas desde antes de ser cocinero. Este plato es una evolución de aquellas morcillas que aprendí a preparar: lleva un producto profundamente ligado al campo y a nuestra tradición hacia una versión refinada, elegante y con mucha personalidad. Es especiada, dulce y equilibrada”, señala.
Más allá de la cocina, Rastellino destaca el valor de desarrollar su proyecto en una casa recuperada con especial cuidado por los detalles, como las paredes de ladrillo a la vista, las antiguas medianeras y varios elementos originales.
“Me impactaron esas paredes de casi un siglo y las viejas ventanas que aparecen sobre las medianeras del fondo. Quería que la leña tuviera protagonismo, por eso pensamos en un gran leñero detrás de la casa. Hay algo clásico y antiguo, pero también moderno y minimalista. Hice fuerza para que no se colgara nada en las paredes y para que las mesas no estuvieran sobrecargadas. Comemos directamente sobre la madera o el mármol. Todo forma parte de una misma idea”, cuenta.
