Bodegones porteños: hasta el viernes 28 celebran la cocina casera, con buenos precios y promociones en “plato hondo”

El célebre periodista, historiador y cronista porteño Germinal Nogués (autor, entre otros, del libro Buenos Aires, ciudad secreta) decía que los bodegones son guardianes de la memoria emocional de la ciudad porque nacieron de la nostalgia de los inmigrantes italianos y españoles que fusionaron sus recetas con la abundancia de la carne argentina.

Tal vez no haya definición más acertada para estos bunkers contra el paso del tiempo, refugios del “plato hondo” -bien calórico y reconfortante- donde nunca falta el escarbadientes y el mozo de oficio te llama por tu nombre. Para reconocer un bodegón de un restaurante común basta analizar la carta: platos típicos de la gastronomía local, generosas porciones -por lo general se anuncian para compartir- y precios posibles, incluso cuando estamos a fin de mes. En ese combo caben siempre los sanadores guisitos de mondongo o lentejas, el estofado, las milanesas napolitanas, los pucheros históricos; hay también buñuelos y escalopes, mayonesa de ave, matambre arrollado con rusa, pastel de papa, canelones, vino en pingüino y el inoxidable vigilante de batata y cuartirolo, entre otras fórmulas salidas de esa fragua cultural que nos define.

Hasta este viernes 28 de agosto los vecinos de la ciudad podrán disfrutar de esas delicias en más de 100 bodegones que celebran su existencia en una semana especial con descuentos y promociones, una iniciativa del gobierno local junto con la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) que busca poner en valor a la cocina de Buenos Aires. Todos los espacios adheridos y sus promociones podrán visualizarse mediante un mapa digital (figuran el menú y el precio); además en cada uno se podrá escanear un código QR para acceder al Pasaporte Bodegón Porteño, completar misiones y trivias, sumar sellos y recorrerlos de una manera diferente.

Derivado del latín apotheca (almacén o tienda), el “bodegón” habría surgido en España durante el siglo XVI o XVII bajo la forma de taberna popular donde se vendía vino y comida sencilla. En la Argentina, especialmente con la llegada de los primeros inmigrantes europeos entre fines del siglo XIX y comienzos del XX, empezaron a aparecer pequeños establecimientos familiares comandados por españoles, italianos y otras comunidades que combinaban almacén, despacho de bebidas y comida hecha en el día con lo que había. Con el tiempo, esos lugares fueron evolucionando sin perder la esencia original: una oferta gastronómica accesible en un ambiente sin demasiadas pretensiones.

Si bien cada uno cultivó su propia estética, hay tópicos de la decoración que se repiten: camisetas y banderines de fútbol firmados por algún personaje famoso colgando de las paredes junto a jamones y chorizos, fotos antiguas de la familia fundadora, una caja registradora de época, mesas o boiserie escritas por los comensales, botellas viejas alineadas en los estantes, afiches de publicidades y, fundamental, algún elemento histórico distintivo para la memoria urbana, porque la mayoría fueron escenario de acontecimientos clave de la política y la cultura argentinas.

La tradición se fue aggiornando naturalmente con la llegada de jóvenes propuestas que recuperan platos y códigos para reinterpretarlos desde una mirada contemporánea, diversidad que la Semana de los Bodegones Porteños busca visibilizar para probar que el pasado sigue vigente sin alterar su identidad.

“Nuestra receta es un Osobuco braseado que se sirve arriba de una polenta cremosa. Al osobuco lo braseamos durante cinco horas a baja temperatura con vino blanco y caldo, junto con verduras como apio, puerro, zanahoria, morrón, cebolla. La polenta se cocina con una mezcla de leche y caldo de vegetales; antes de servirla, se le agrega muzzarella para darle mejor sabor y textura.

Para la salsa procesamos el caldo de la cocción junto con las verduras y lo reducimos, así toma mayor consistencia “cuenta Iván Gerez, cocinero de Plaza Dorrego Bar, una esquina de 1880 frente a la plaza de San Telmo, reinaugurada meses atrás. Antes de este mítico espacio donde Borges y Sábato se reencontraron luego de décadas sin dirigirse la palabra, Gerez trabajó en otro bar notable, El Federal. “La gente joven busca cosas simples combinadas con lo gourmet. En los pocos meses que llevamos reabiertos, el osobuco con polenta es lo que más sale. No voy a revelar secretos, pero, sí, tengo un dato importante: servir polenta cremosa es un atrevimiento, porque si tarda un minuto de más en llegar a la mesa, el plato se arruina y se va la magia de probar una polenta exquisita” explica el cocinero.

Según los cronistas de época, el bodegón más antiguo de Buenos Aires es El Imparcial, abierto en 1860 como fonda y botillería en la zona de Monserrat. Resistió todo, incluso la pandemia y la inestabilidad de la economía argentina, consolidándose como el “templo” del puchero y la comida española con toques criollos (esta semana ofrece precio imbatible en clásicos como la mayonesa de ave y filet de merluza a la romana, más postre y bebida).

Entre otros destacados que se suman figuran Almacén y Bar Lavalle en la esquina de Lavalle y Rodríguez Peña donde nació el dibujante Florencio Molina Campos. Fundado en 1930, devolvió el sándwich de pebete a la costumbre porteña y además recuperó la picada con charcutería propia y las comidas de olla. Para la Semana de los Bodegones preparan carne al horno en cocción lenta (tapa de asado) con puré de papas por $20.000.

La Rotisería Miramar -abierta en 1950 en una esquina donde antiguamente funcionó la tienda en la que Carlos Gardel se hacía los sombreros, frecuentada por muchos tangueros famosos-, fue bautizada así por una familia de gallegos porque cerca había un café de nombre Mar del Plata. Sirven platos excéntricos y participan con la estrella de la carta: rabo de toro con guarnición, más bebida por $31.000.

La Poesía, el lugar que marcó a la generación de escritores y escritoras surgidos con la vuelta de la democracia hoy es parada obligada para fans de la picada con vermú, aunque hasta el viernes se puede probar la milanesa Gran Golf (muzzarella, palmitos, salsa golf y papas rejilla) con postre vigilante y bebida por $28.000.

En La zarpada de Bulnes y Guardia Vieja hay milanesas rockeras (entre $17.000 y $22.000 y bebida sin cargo) más shows, juegos de mesa, set de DJs y feria, y en El Octavo Bar (Bulnes 1408) lasaña de carne y espinaca, tiramisú de postre y copa de vino, gaseosa o agua por $26.000.