Tras cinco años cerrado, reabrió uno de los bares más antiguos de Buenos Aires
Sede del mítico encuentro de Borges y Sabato, una de las joyas del circuito histórico porteño vuelve a abrir sus puertas
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Tras cinco años con las persianas bajas, el histórico Plaza Dorrego Bar vuelve a recibir a clientes fieles, vecinos y nuevos habitués en sus mesas. En la esquina de Defensa y Humberto Primo, pleno corazón de San Telmo, la misma barra de madera tallada con inscripciones, fechas y mensajes recupera su espíritu original. Es un clásico del bar que ya luce las mismas estanterías cargadas de botellas de época, cajones de cereales y legumbres por peso. Con mesas y sillas de madera, pisos de damero y ventanales que miran a la plaza Dorrego, el tradicional punto de encuentro rescata una de las joyitas del circuito histórico porteño.
La restauración integral demandó casi tres años. Su nuevo dueño, Pablo Durán, puso el foco en recuperar buena parte de la memorabilia que marcó durante décadas el espíritu del bar, inaugurado en 1880, frente a uno de los espacios públicos más antiguos de la ciudad, sede de la Feria de San Telmo, el mercado de antigüedades que también es escenario de encuentros musicales y culturales. “Lo encontramos muy deteriorado, abrías la puerta de la heladera y se caía”, comenta Durán, también dueño de otros bares notables, con adn porteño, como el Café La Poesía, Hipopótamo, Cao, Miramar, El Federal y Margot. El Dorrego Plaza fue uno de los primeros en integrar el catálogo de Bares Notables, en 1998, apenas un año después de promulgada la normativa que reconoce el valor patrimonial de este tipo de bares. Por su antigüedad, arquitectura, o por haber sido punto de encuentro de la vida cultural y política, hoy hay 82 en la lista.
El proceso de recuperación incluyó una tarea titánica: desmontar la barra de madera, que ya estaba podrida, llevarla a un taller de carpintería y devolverle su estructura original. “Las frases y leyendas las dejamos intactas. Forman parte de la mística”, explica Durán, que levantó una cocina, a nuevo, para despachar minutas, picadas, pastas caseras, sándwiches, café y pastelería. “Mantener la historia también puede ser rentable. Antes se rompía y se descartaba lo viejo. Hoy, en cambio, son cada vez más las personas que le dan valor”, apunta el dueño, que frecuentaba el bar en su adolescencia. “Aquí venía con mi novia Laura, hoy mi mujer”, recuerda.
Guido Sabato, nieto del escritor Ernesto Sabato, se hizo presente en la inauguración, celebrada la semana pasada. Es que el autor de El túnel protagonizó una de las confrontaciones más comentadas de la cultura argentina. Enemistado durante 20 años con Jorge Luis Borges, ambos maestros de la literatura, se reencontraron en 1975 en el Dorrego Plaza Bar. En la misma mesa de madera donde hoy se vuelve a servir café, frente a la barra, Borges y Sabato saldaron sus diferencias políticas y se dieron otra oportunidad. El encuentro fue impulsado por Alfredo Serra, periodista de la revista Gente. Y también fue registrado por el periodista Orlando Barone, que reprodujo los detalles de esa charla en el libro Diálogos.
“Es importante rescatar ese momento clave para darnos cuenta de que las diferencias también nos pueden nutrir, a pesar de la polarización”, señaló Sabato, músico, a cargo de la Casa Museo Ernesto Sabato, en Santos Lugares, que realiza circuitos y experiencias los sábados a las 15.
El bar nació en un edificio de dos pisos, de estilo italiano: eran los Altos de Besio. En la planta baja, había un almacén de ramos generales con despacho de bebidas, que luego fue “El imperial”, regenteado por un inmigrante gallego de apellido Vidal. Pasaron las décadas y hubo un hito que cambiaría para siempre la historia de la plaza. Para revitalizar la zona, en 1970, el arquitecto José María Peña convocó a los vecinos a vender cosas usadas. Así, nació una de las ferias de antigüedades más conocidas de Buenos Aires. El bar, así, se sumó a la movida bohemia de la zona. Fue testigo de esa transformación hasta que, en 2020, justo antes de la pandemia, cerró sus puertas. Atrás quedaba el café, los debates culturales y una época de gloria signada por el maní con cáscara.
Esa nostalgia del pasado que está tan de moda, recupera hoy sus rituales porteños.
-Pablo, ¿en qué condiciones encontraron el bar cuando decidieron recuperarlo?
-Muy mal. Las instalaciones de luz y gas estaban al borde del colapso. Ni cocina tenía. Todo destruido y abandonado. Los baños eran un horror. Los cables eran de la década del ’20. Todo destruido, abandonado. Los muebles daban pena.
-¿Cómo encararon la recuperación?
-Quisimos rescatar todo lo posible. Sin recurrir a comprar muebles y darles estilo antiguo, sino conservar la mayor cantidad de mesas, sillas y objetos. Llevamos todo a un taller de carpintería. Allí se recuperó el mobiliario de manera artesanal. Y las instalaciones eléctricas, sanitarios y el área de cocina los hicimos desde cero.
-La barra tenía inscripciones, fechas y mensajes de los clientes, ¿cómo la salvaron?
-La madera estaba toda podrida. Hubo que desarmarla para recomponer cada tramo. La ubicamos en el mismo lugar, sobre el piso en damero que ahora también luce como en los buenos tiempos del bar.
-Otro clásico era el maní con cáscara que se tiraba al piso: ¿esa costumbre también vuelve?
-El maní con cáscara sí, pero por cuestiones de limpieza y mantenimiento, ya no se tira más la cáscara al suelo. Era una locura [risas].
-¿Cuáles fueron los momentos más emotivos durante las actividades de reapertura, la semana pasada?
-Fueron días muy movilizantes. Llegaban vecinos con fotos de cuando eran chiquitos, buscaban las marcas que dejaron en la barra, se reencontraban con otros habitués. Se activó una fibra emotiva que tiene que ver con el bar como punto de encuentro, como pausa. Este lugar guarda el patrimonio, la identidad de la ciudad. Es un referente en el barrio, más allá de mantener su mobiliario lo más original posible; es el bar al que van los vecinos.
-El bar marcó la reconciliación entre Borges y Sabato en 1975. ¿Quisieron subrayar ese momento histórico cuando convocaron a Guido Sabato, nieto del autor de El túnel, y María Victoria Kodama, sobrina de María Kodama?
-Ese reencuentro tan esperado selló mucho más que una reconciliación, ya que Borges y Sabato protagonizaron una de las confrontaciones más comentadas de la cultura argentina. Estuvieron alejados durante 20 años y se volvieron a ver en la misma mesa de madera donde hoy se vuelve a servir café, frente a la barra. Se dieron otra oportunidad. Cuando Guido Sabato y María Victoria Kodama leyeron algunos fragmentos la gente agradeció. Las diferencias, dijo Guido en el acto, también pueden nutrir a pesar de la polarización. Fue un mensaje inspirador.
-¿Qué otras participaciones relevantes se organizaron para la reapertura?
-Se cortó la calle para un concierto de la Orquesta Juvenil de San Telmo, con 70 integrantes tocando al aire libre. Y Juan Carlos Pallarols, uno de nuestros vecinos más asiduos, el gran orfebre, entregó una de sus conocidas rosas de la paz, realizada con balas y municiones bélicas, que fue bendecida por el cura de la iglesia de San Pedro Telmo. Quedó expuesta en una de las vitrinas. Vinieron funcionarios, gente de la cultura, de patrimonio y del casco histórico. Fue una fiesta.
-Sos dueño de otros bares notables. ¿El Dorrego funcionó como un eslabón perdido con respecto a los demás?
-Como grupo familiar también tenemos el Café La Poesía, Hipopótamo, Cao, Miramar, El Federal y Margot (en Boedo). Todos con el mismo espíritu porteño y también integrantes del catálogo de Bares Notables. Pero el Dorrego fue bastante especial. Yo venía de chico, con mi papá, y durante las primeras salidas con mi novia Laura, que hoy es mi mujer. Junto con mi hijo, mi sobrina y más de 20 personas que trabajan en el bar nos ocupamos de todo.
-¿Qué menú ofrecen?
-Despachamos minutas, picadas, pastas caseras, sándwiches, café y pastelería, en el horario de ocho a dos de la mañana. Tenemos producción propia y centros de distribución de pastas, productos de panadería y pastelería. Además, nuestra charcutería, para garantizar la calidad de los fiambres. Entre los proveedores, el Frigorífico Cárdenas es el elegido para el jamón crudo. Despúes, lo estacionamos en nuestra propia cava un par de meses más, todo bajo supervisión del frigorífico.
-¿La reapertura significa un desafío en lo personal?
-Tengo una montaña rusa de sensaciones. Se acercó muchísima gente a compartir recuerdos personales, primeras citas, debates que les cambiaron la vida, hechos históricos. En la gastronomía empecé de muy chico. Trabajé de mozo en San Telmo frente al parque Lezama, y también en Hipopótamo. En esa época este bar estaba en su apogeo, era el más conocido de San Telmo. Si bien es una esquina por donde el turismo pasa sí o sí, queremos que el bar vuelva a ser el lugar de encuentro para los vecinos, para la vida identitaria de su comunidad y de Buenos Aires, que es lo que representa un bar notable. Mantener la historia, también puede ser rentable.
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