Cantina Chichilo. Los tanos rústicos que conquistaron a los vecinos de Paternal

LA NACIONAgustina Canaparo

"Nuestros clientes disfrutan de la celebración de ir a comer afuera, disfrutan del ambiente italiano, de los gritos, de los tanos rústicos como mi familia. Mi familia late al ritmo de esa cantina…", dice una parte del emotivo posteo de Instagram de Ernesto Fontes Russo, uno de los nietos de los fundadores de la tradicional Cantina Chichilo. Desde el 19 de marzo que el restaurante permanece con sus persianas bajas y todo el barrio espera con ansias poder regresar al salón para disfrutar del querido folclore italiano de la familia Russo.

La esquina de Camarones y Terrero, en el barrio de La Paternal, es desde 1956 sinónimo de buen comer. Su fachada con los colores verde, blanco y rojo lo anticipan antes de ingresar: allí se respira el ambiente del Sur de Italia. Los sabores de sus platos (que se mantienen inalterables con el paso de los años) junto a la tradición familiar, supieron ganarse el cariño de los vecinos del barrio y alrededores. Previo a la pandemia, jamás habían cerrado sus puertas y aunque pronto adaptarán algunos platos y postres para enviar a domicilio o pasar a retirar por el local (algo que nunca estuvo disponible en todos sus años de trayectoria), admiten que: "como en una verdadera trattoria italiana la experiencia se vive en el salón con su atención familiar, música y algarabía".

Todo comenzó en Calabria

Para comenzar a delinear la historia de esta cantina hay que trasladarse a la región de Calabria, Italia, de donde eran oriundos Francisco Russo y María Rosa. Tras la Primera Guerra Mundial el matrimonio junto a sus pequeños hijos decidieron emigrar hacia Buenos Aires y al extrañar los sabores de su tierra comenzaron a preparar diferentes platos con las mismas recetas de sus antepasados: entre ellos, los fusillis al fierrito (amasados uno por uno a mano). Fue así como probaron suerte instalando un almacén y bar, donde se juntaban los parroquianos a jugar a los naipes, en una esquina del barrio de San Cristóbal: Pichincha y Loria. Lo llamaron "Chichilo", en referencia a su nombre ya que en Italia se le dice "Chicho" o "Chichilo" a Francisco. Con el tiempo, el bar se transformó en cantina. Luego, en 1952 se mudaron a Floresta y cuatro años más tarde a su ubicación actual: Camarones 1901, en el barrio de La Paternal.

En Chichilo hay una tradición que se mantiene intacta a lo largo de las generaciones: siempre estuvo comandado por miembros de la familia. Francisco, "Chicho", uno de los hijos de Russo, conoció en el barrio a Esther Figliomeni (en Italia se llamaba Esterina, pero cuando llegó a Argentina y pasó migraciones le cambiaron el nombre), se casaron jóvenes y comenzaron a trabajar en el negocio familiar. Tuvieron cuatro hijos: María Rosa, María Esther, Ángela y Francisco (Cacho), quienes desde pequeños se criaron con el aroma a comida casera y las pastas "fatto in casa". De hecho, vivían allí, ya que la casa con patio se conectaba con el salón. El personal también tenía sus propias habitaciones. Todos eran como una gran familia.

"La base de nuestra comida viene del Sur de Italia, en esa época había muchísima descendencia de italianos y fue una manera de atraer a los compatriotas con los sabores que más añoraban de su infancia", cuenta Cacho (68), tercera generación al mando de la cantina. Él comenzó a trabajar con la familia desde pequeño y actualmente se encarga de las compras, los proveedores y de preparar la picada. Su mujer Susana, con quién está casado hace 45 años, cocina los afamados postres y su hijo Pablo también lo acompaña en el negocio. A María Esther, una de sus hermanas, siempre la encontrarás en la caja.

"Recuerdo las noches en las que querían acostarme a dormir y yo salía corriendo por las mesas en pijama", dice Ernesto, nieto de los fundadores

Don Francisco y doña Esther fueron un pilar fundamental de la cantina y con los años la transformaron en un clásico. Lamentablemente él murió a los 50 años de un paro cardíaco y su mujer decidió continuar con el legado. "Mi abuela formó a los cocineros de cero y les enseñó cada una de las técnicas de las pastas. Uno de ellos se llamaba Antonio y trabajó durante muchísimos años con nosotros. Ella jamás dudó en seguir con la cantina, se puso el negocio al hombro. Tenía una personalidad increíble, era compinche y muy trabajadora. Siempre tiró para adelante, le gustaba vivir en el negocio. Se la extraña mucho", recuerda Ernesto Fontes, su nieto. La abuela Esther, "la Nonna", como le decían cariñosamente los habitués estuvo en la cocina hasta los 83 años.

Ernesto vivió hasta los seis años en la casa continua a la cantina, al igual que varios de sus primos. "Mi mamá, María Esther, también aprendió el oficio de chica y mi padre, Ernesto Jesús, durante muchos años fue mozo. Recuerdo las noches en las que querían acostarme a dormir y yo salía corriendo por las mesas en pijama", dice, entre risas. Decir Chichilo, siempre fue sinónimo de familia. "El lugar es muy tradicional, mi familia siempre participa y creo que eso es parte de la esencia, del folclore. Es lo que la hace ser lo que es", agrega.

63 años de caracoles a la bordalesa y ranas doble pechuga a la provenzal

Hace 63 años que están en el barrio y el local mantiene su estética y mística. La decoración de las paredes hablan por sí solas y esconden los secretos de la tradición: camisetas de distintos clubes de fútbol (que les regalan sus clientes), utensilios de cocina de antaño, como la espumadera que usaba la Nonna, un tamizador para la harina, palos de amasar, el pinche de la pasta y hasta una pava donde antiguamente se servía el café de filtro.

En la cantina todos los platos son caseros y mantienen las recetas intactas a lo largo de las generaciones. Para comenzar con el recorrido de los sabores calabreses auténticos Cacho sugiere la picada italiana tradicional, el famoso "Antipasto", que él mismo prepara con productos frescos y de estación. Aquí hay opciones para todos los gustos: desde tomates perita secos al sol y condimentados con aceite, ajo y especias; longaniza, porotos, morrones, lengua, bocadillos de acelga, porotos pallares, aceitunas schiacciate, queso con aceite de oliva y orégano, hasta alcauciles en escabeche.

También ofrecen dos platos que se consiguen en muy pocos bodegones de Buenos Aires: caracoles a la bordalesa y ranas doble pechuga a la provenzal. "Los caracoles los traemos frescos de Pinamar y los acompañamos con esta salsa que es un secreto familiar a base de tomate con vino tinto. Otro imperdible son las ranas, que llegan de un criadero de Córdoba, y las servimos fritas y a la provenzal", recomienda Russo.

Las pastas caseras y los postres

La producción de la pasta casera siempre se realizó en el local durante el día. En el salón hay una mesa ovalada en donde tienen la tradición de amasar cada una de sus especialidades. Durante el servicio se transformaba en mesa principal y se sentaban hasta nueve personas. "La familia se reunía entorno a esa mesa, siempre tengo la imagen de mi abuela preparando la pasta. Todos ayudábamos con la producción", cuenta Ernesto. Todas las pastas son hechas a mano y con materia prima fresca. "Los fusillis al fierrito, que se preparan uno por uno con una aguja de tejer, son una de las grandes estrellas de la casa. También hay tallarines al huevo, ñoquis, sorrentinos y canelones.", enumera Russo. Para acompañarlos tienen más de 22 opciones de salsas. La clásica con tuco y pesto de albahaca que aquí la llaman Scarparo; la príncipe de Napoli (salsa blanca, fileto, jamón, mozzarella, pollo y coronada con huevo frito) y hasta creaciones de sus clientes como la "Román", nombre en honor a un habitúe que siempre pedía acompañar la pasta con salsa blanca y langostinos.

Siempre aconsejan guardar un lugarcito para el postre. Susana, la mujer de Cacho, es quien se encarga de custodiar las recetas de su suegra. Un imperdible es el tiramisú calabrés, con una receta directa de Italia. El flan casero (que por cada litro de leche lleva 10 huevos) también se impuso como un clásico. Hay otro llamado "Cicciolina" con dos gustos de helado, dulce de leche, salsa de chocolate, nueces y coronado con merengue. En memoria del padre de Diego Maradona está el "Don Diego", con helado y licor de dulce de leche, dulce de leche repostero y nueces.

Maradona conoció la cantina cuando jugaba en Argentino Juniors y en aquella época se volvió un habitué. Festejó más de un título del equipo, luego iba junto a su familia y entabló un vínculo muy estrecho con la Nonna Esther. Ernesto rememora una anécdota: "Era fanático de los sorrentinos y de las ranas a la provenzal. Cuando se fue a jugar a Nápoles extrañaba tanto las ranas que le pidió a un asistente que se las lleve congeladas a Italia. Las ranas llegaron y a los días llamó una cocinera a la cantina para consultar la receta y cómo se preparaban a la provenzal". En las paredes del salón están sus recuerdos: "Para Chichilo con todo mi cariño", dice acompañado de la firma del 10, también conservan una de sus camisetas.

Por la pandemia, hace cuatro meses que en la cocina se extraña el inconfundible aroma de sus sabores clásicos. La familia Russo añora preparar las pastas caseras y los platos insignia, su mayor deseo es regresar al barrio. "Este es mi lugar en el mundo y representa el sacrificio de toda una vida. Extraño la rutina del trabajo, estar en actividad. Trabajé toda mi vida", concluye Cacho. Aquella esquina, Camarones y Terrero, aguarda pacientemente para poder volver a abrir sus puertas y recibir a su querida clientela.

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