“No soy cocinera, cocino”: y lo hace con pieles, tallos, semillas y cáscaras para no desperdiciar nada

“Un día, mientras estudiaba en el IAG, llegó a mi mail un curso de quesos de semillas. Sin preguntarme nada, asistí. Me bastó ingresar a ese maravilloso estudio que se llama crudo, sin ser vegana ni siquiera entender de fermentación, en el momento en que el sol ingresaba en ese techo de vidrio que tienen y me dije: `Yo acá voy a ser muy feliz`· Y punto. Ese punto fue así y ese espacio me llenó de rebeldía. Añoraba cada miércoles para hacer algo completamente distinto a lo que iba aprendiendo. Convivir con bacterias, conocer nuestras raíces, técnicas milenarias y entender qué pasaba dentro del bowl”.

Se llama Paula Sánchez (49), pero la gran mayoría, especialmente sus casi 80.000 seguidores en Instagram, la conoce como “La China”, una apasionada y fanática de la cocina orgánica que en los últimos años fue ganando terreno con sus innovaciones, su creatividad y su originalidad a la hora de compartir sus recetas.

Cada palabra que Paula pronuncia parece estar cargada de una mezcla de emoción y pasión por lo que realiza, una profesión que la descubrió recién a los 40 y pico, como ella misma cuenta.

La importancia del contacto con los productores

Ese curso que realizó fue un antes y un después en su vida, tanto personal, como profesional. “Ese camino me encontró en cada feria hablando con los productores, como una niña curiosa y mi hacer devino en adquirir aquello que no conocía, pero adentrarme en su estructura y los sueños detrás del frasco.

¿Quién era Dominga?, ¿quién era Ricardo? ¿cómo hace Juan lo que hace? y hace casi 10 años que no compro en las cadenas de supermercados alentando a una producción limpia en la cual los beneficios son que el productor cuida mi salud y yo elijo cuándo compro y cocino. Entonces, lo que lleva mi tenedor representa en qué mundo quiero vivir”, explica.

Casi por casualidad creó su Instagram @lachinacocina con la particularidad de que la primera frase que aparece debajo del número de las publicaciones y sus seguidores es “No Soy Cocinera, Cocino”, como queriendo respetar la trayectoria, la experiencia y las técnicas que utilizan muchas/os cocineras/os que hace años que tienen un nombre. Sin embargo, a pura humildad, labor, esfuerzo y coraje logra vibrar en el hacer, como ella describe.

Si bien Paula se dedica full time a su nueva profesión, debieron pasar muchos años y diversos trabajos para poder disfrutar plenamente de lo que hace en la actualidad. “Aprendí a dibujar planos a los 17 años en mi primer trabajo estudiando Ciencias Económicas y trabajando en un estudio. Luego, aprendí a andar en bicicleta mientras estudiaba Diseño Gráfico mirando letras en los perfiles de Buenos Aires y nuevamente después de ser mamá retomé mi formación en Marketing. A mis 21 tuve la fortuna de tener a cargo uno de los restaurantes más acudidos de Buenos Aires, ahí aprendí a forjar mi carácter. Luego, quise poder tener la chance de cenar con mis amigas y pasé al rubro seguros y así lo hice. Seis días antes del confinamiento y después de 17 años de una comodidad incómoda comencé en el rubro salud. Hasta que dejé todo para dedicarme a mi emprendimiento”.

Poner un orden o un método a esa pasión

Paula cuenta que para dedicarse a la cocina fueron claves los años de estudio en el IAG (la carrera de Profesional Gastronómico) que la ayudaron a profesionalizar esa pasión y allí se encontró utilizando una chaqueta por primera vez, algo mucho más que simbólico.

“Aprender de otras reglas, cumplir consignas y poner un orden o un método a esa pasión. Esa época, me enseñó muchísimo. Levantarme a la madrugada con mi compañera Isis, era una alegría. Reír, hacer, elaborar y luego ir a la oficina vistiendo con orgullo mi chaqueta. Y lo que más me maravilló en aquel momento era cuestionar. Cuestionarse la forma de hacer las cosas. Cambiar las recetas probar, recrear, equivocar e ir diferente a lo que iba aprendiendo”, se entusiasma.

¿De qué se trata la rebeldía en la cocina?

Afín a la fermentación y con su impronta sobre trazabilidad y conocimiento de productos, Paula se define como la “malfatti de la cocina”, haciendo alusión a los malfattis que “es un plato riquísimo, que tiene la forma de lo casero, el amor, no es perfecto, es sabroso. Tiene el aroma a hogar y ese es mi secreto. Cuando carece de técnica lo sopesa la pasión. Es el abrazo”.

En los últimos meses se empezó a dedicar al freegan food que si bien no tiene una traducción exacta al español tiene que ver con cocinar sin que se desperdicie el 40% de los alimentos en los hogares, algo que le resulta obsceno. Por esa razón, con su equipo se propuso estudiar las propiedades de las pieles, los carozos, tallos, tallos, hojas y encontraron que con determinadas técnicas no solamente se obtiene un producto maravilloso, sino que lleno de propiedades. “Un ejemplo hogareño es cocinar con las hojas de las zanahorias, con las hojas de la remolacha, una infusión con las hojas de tu limonero o higuera”.

Su nuevo emprendimiento, “La rebeldía en la cocina”, apunta a cocinar aplicando técnicas, conocimiento de las propiedades de pieles, semillas, hojas, tallos, cáscaras y la búsqueda del equilibrio el sabor, para lograr un plato sorprendente y sustentable. Y, obviamente, con cero desperdicios. “Buscamos la perfección y los colores de los alimentos. Y si no se descartan. Exigimos frutos fuera de temporada. Descartamos semillas que serían un bosque porque no conocemos qué hacer. Implica en un mundo en el cual muchos carecen de recursos, sabernos parte de hacer algo distinto, con impacto. Que ojalá pueda contagiar y dejar de ser algo novedoso. Porque todo aquello que llena un bote de basura es una segunda oportunidad”, se ilusiona.

“Cada frasco que abrimos evoca un momento”

Para Paula, rebelarse en la cocina está relacionado con lo que habitualmente se desperdicia, intervenir el plato en cada bocado, mostrando texturas y alimentos que desconocemos de esa forma. “Cocinar con tu cáscara de sandía y deshidratar su pulpa para que conozcas cómo sabe cuando tiene otra estructura, que el sabor a dátil provenga de una madera sin celulosa y que todo es posible y restaurador. No se trata de egos de cocineros, sino de habilitar experiencias nutritivas para llevar a casa”.

Esta pasión por la comida orgánica la llevó a abrir, junto a su pareja, en 2021 Almacén La China, un negocio que se caracteriza por ser guardianes de aromas. “Sí, cada frasco que abrimos evoca un momento y su aroma intacto te lleva de viaje a su lugar de origen. Nos adentramos en la historia, conocemos cómo se utilizan y lo más lindo que pasa es que compartimos la información con quien la quiera”.

Paula sueña con seguir viviendo simple y mostrar que una comida gourmet y social es posible. “Sueño con ser vehículo y jamás perder las lágrimas al probar algo rico y con historia”.