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"Chimichurri" pizzero, el ingrediente secreto y fundamental de las pizzerías
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LA NACIONAgustina Canaparo
"Marche una de muzza, dos napolitanas y otra de fugazzeta", le dice un mozo esbelto y con oficio al maestro pizzero, que escucha atentamente el pedido. La secuencia, casi salida de una película de acción, sucede en una de las pizzerías más tradicionales de la calle Corrientes. En un abrir y cerrar de ojos, el pedido está listo: la masa crocante, la salsa tiene el sabor y textura justa y la mozzarella luce bien derretida.
Antes del despacho, el maestro pizzero toma un pincel, herramienta fundamental para el campo de batalla, y pinta la mozzarella y los bordes de la pizza con un ingrediente fundamental: el chimichurri pizzero. Este es uno de los secretos mejor guardados de los maestros pizzeros y es una huella distintiva de la pizza argentina. ¿Por qué hablar de esto ahora? Porque del 14 al 26 de noviembre, 53 pizzerías participaron del concurso "Mejor Pizzería de la Ciudad", organizado por el programa BA Capital Gastronómica del Gobierno porteño, en el que los vecinos votaron por su favorita. El chimichurri pizzero, sin lugar a dudas, va a tener un rol fundamental en esta reñida elección.
Cuando el oliva necesita refuerzo
El chimichurri pizzero forma parte de la impronta de la pizza argentina, como una especie de ADN nacional. "Es un invento argentino y se empezó a gestar a fines de 1800 cuando los inmigrantes italianos llegaron al país. En Italia tienen la costumbre de coronar la pizza, que sale del horno, con una línea de aceite de oliva, pero cuando comenzaron a replicar la receta aquí se encontraron con que el aceite extra virgen de oliva no era de la misma calidad y no tenía el mismo perfume. Entonces, optaron por darle sabor con especias", dice el maestro pizzero Javier Labaqué , Director de la escuela profesional de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE).
La mezcla de aceite de oliva con diferentes especias va a darle un sabor y perfume particular a la pizza. Por eso, cada maestro pizzero tiene su receta. Esta fórmula secreta va pasando de generación en generación y hasta algunos aficionados llegaron a llamarla "la piedra filosofal de la pizza". Según explica Labaqué, "la receta es la impronta de cada maestro pizzero. Es como marca registrada de cada pizzería y le aporta un sabor único y especial. Cuando la pizza sale del horno se le da una pincelada de esta mezcla en la mozzarella y los bordes para perfumarla. Principalmente tiene aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón, ajo fresco, orégano y ají picante. Pero también hay algunas recetas con limón, menta, jengibre y hasta siete especias. Se le empezó a decir chimichurri pizzero por la existencia del chimichurri para el asado, pero nada tiene que ver con esa receta". El chimichurri de Labaqué tiene una sello muy personal: no lleva ajo y utiliza pizcas de siete especias: canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, cilantro, comino y cardamomo.
El maestro pizzero, Walter Dacovich, es el flamante ganador del Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada 2018. Se consagró como el mejor pizzero del país luego de ganar la categoría "Mejor chimichurri pizzero", en la que se evaluó la combinación de sabores, la aplicación sobre la cubierta de la masa y sobre todo el proceso previo de marinado de los ingredientes en el aceite utilizado. "El chimichurri pizzero realza los sabores y perfuma la pizza. Le da ese sello característico argentino. La receta que más me gusta tiene ajo, perejil, azúcar, albahaca, sal, pimienta, pimentón, chile, mostaza y aceite de oliva", dice Dacovich. Según recuerda, su hijo de seis años tuvo un papel fundamental para que se llevara el título: "me gusta mucho cocinar con él y unos días antes de la competencia, me sugirió que a la receta original le agregue unos tomates cherry y no lo dudé. La combinación quedó increíble. Le dio un toque ácido y dulzón que suavizó el picante del chile". Desde entonces, este "toque" del tomate forma parte de su fórmula perfecta. Dacovich aconseja dejar macerar el chimichurri al menos dos días y, en el momento de incorporar el aceite de oliva a la mezcla, primero recomienda calentarlo a unos 90 grados.
Ejemplos ilustres
Desde 1939 que en la emblemática pizzería de Villa Ortúzar, La Mezzetta, se prepara la misma receta de chimichurri pizzero. Su afamada pizza de fugazzeta con mucha mozzarella tiene este toque final antes de salir a su despacho. Al igual que la de jamón con morrón, napolitana y anchoas. El maestro pizzero, Francisco Osvaldo Ibáñez, hace 56 años que trabaja en la pizzería y explica que el chimichurri pizzero es fundamental: "le da sabor a la mozzarella y también a toda la pizza". Aquí el chimichurri se prepara todos los días a la mañana bien temprano y también por la tarde, para que listo para el despacho de la noche. "Lleva aceite de girasol, sal, ajo, orégano, ají molido y hojas de laurel. Todos los ingredientes van juntos en la licuadora", dice Ibánez.
En la pizzería Pin Pun fundada en 1927 el chimichurri pizzero lleva ajo, perejil, albahaca y aceite de oliva. Según detalla Fredi Barreto, el maestro pizzero que trabaja hace más de veinticinco años en la icónica pizzería, "es importante dejar reposar la mezcla durante dos o tres días. La pincelada con esta mezcla es fundamental para darle sabor a la muzarella". La pizza de mozzarella de la pizzería Santa María, del barrio de Chacarita, fue la ganadora de la séptima edición del Muza 5k. Luis Ricardi Monsalve Carrillo también coincide que el chimichurri pizzero le aporta sabor fundamental a la pizza. Aquí se trituran todos los ingredientes (orégano, perejil, ajo, ají y provenzal) en una procesadora junto al aceite de oliva. Por su parte, Roberto Eugenio Cousteix maestro pizzero de La Guitarrita agrega: "el chimichurri es muy importante porque realza el sabor, las hierbas frescas aportan un sabor más complejo e interesante. Va muy bien con cualquier ingrediente que la misma lleve". Además de la masa, la calidad de la salsa y la materia prima; y la temperatura del horno, la pizza argentina tiene otro secreto: el chimichurri pizzero.
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