Cilantro, la hierba de moda que despierta polémica

Noche de sábado en Palermo. Cuatro comensales discuten en el restaurante vietnamita Green Bamboo: dos desean platos que contengan cilantro, la aromática hierba alimonada que los seduce y fascina. La otra parte del grupo, en cambio, afirma que el cilantro es deleznable y amenaza con abandonar la mesa. Como la política o el fútbol, el cilantro provoca sentimientos encontrados. Se lo ama con toda el alma y se lo aborrece con la misma pasión.

Esta hierba era, hasta hace una década, una ilustre desconocida en la mayor parte de la Argentina. "Debo haber sido uno de los primeros en usar cilantro en el país, a fines de los 80. Me lo traían clientes de Brasil", rememora Paul Azema, chef y fundador de Azema Exotic Bistró, el restaurante de la calle Carranza que homenajea a las colonias francesas de ultramar. "Hay clientes que lo odian. Entonces, pidan algo clásico francés , les digo. Igual hoy la gente está mas familiarizada. Cuando serví un ceviche en el año 86, en La Tartine, hubo cierta consternación entre los comensales", culmina.

Conocido como culantro en Perú, coriandro en Europa y cilantro (cuando se habla de sus hojas) o coriandro (de sus semillas) en la Argentina, esta hierba es parte de la cocina asiática y latinoamericana, desde México hasta Chile. Sus semillas son parte de los famosos curries indios, mientras que la raíz forma las mezclas aromáticas de la cocina tailandesa. Pero es la hoja fresca y verde la que, al romperse, genera un perfume penetrante odiado y amado por igual. "Cuando empezamos con el restaurante, hace catorce años, el cilantro era una hierba de entendidos, muy poco difundida. En los últimos años, el cambio que se produjo es notable. De hecho, antes sólo se conseguía en el Barrio Chino o a través de cultivadores específicos, hoy se vende en muchas verdulerías de barrio. Pero la división entre los que la adoran y la odian sigue vigente y son varios los clientes que no la pueden ni oler, y que nos piden que indiquemos qué platos la incluyen -cuenta Darío Muhafara, socio fundador de Green Bamboo-. Muchos la valoran por ese toque exótico, que remite a tierras y culturas lejanas. Otros la consideran invasiva. Hay algo seguro: no pasa desapercibida", continúa.

La división entre amor y odio por el cilantro tiene alcance mundial. El sitio web I Hate Cilantro lo define como "la comida más ofensiva que se conoce para el ser humano". El sitio hace una lista de más de cuatrocientos poemas en formato de haiku en los que sus usuarios dan rienda suelta a su odio por esta hierba. Y también enumeran a qué huele el cilantro según aquellos que lo aborrecen: kerosén, chinche, jabón... Por su lado, la enciclopedia Oxford Companion to Food , editada en 1999 por el periodista Alan Davidson, afirma que la palabra coriandro deriva de la palabra griega koris (insecto, chinche) y dice que su aroma ha sido comparado con el "olor de la ropa de cama infestada de chinches".

Bernardo Conti trabaja como "nariz" (especialista en aromas) para la sucursal argentina de Firmenich, la compañía perfumista suiza más antigua en el mundo. Y explica que "el aroma del cilantro se produce por el aldehído, que tiene tres olores básicos: el cítrico, el metálico y la nota grasa. Dependiendo de la sensibilidad de cada persona, le impactará más uno o el otro. Si lo que más siente es la grasa, vendrá la asociación con el jabón".

Pero hay más posibles causas de la aprehensión a esta hierba. Por un lado, se puede deber a una alergia leve, no reconocida, que provoque una indigestión. Y también se están estudiando los llamados "alimentos polarizantes", que provocan fanatismo o repulsión en los comensales. "Se está intentando mapear el cerebro humano, para ver a qué lugar va cada aroma -explica Conti-. La vainilla suele gustarles a todos y se cree que en todos los cerebros su aroma va a un mismo lugar, a un centro de placer. En cambio, hay teorías que dicen que, dependiendo del genoma, otros aromas impactan en distintas partes del cerebro, y pueden provocar rechazo. Aunque claro, puede no gustarle a alguien simplemente porque no está acostumbrado a su intenso aroma. Hace diez años era imposible pensar que un argentino iba a comer sushi. Y mirá hoy..."

Esta discusión en la Argentina se torna hoy ineludible, ya que el cilantro pasó de ser una desconocida de la mesa local a convertirse en protagonista, en especial gracias al gran auge que vive la cocina peruana. "No se puede reemplazar el cilantro en la comida, es único. Me ha pasado muchas veces que los sibaritas asiduos lo rechazan porque dicen que es muy pesado para comer, otros dicen que te deja mal aliento. Pero también se ve lo opuesto: que cuando piden un plato a base de cilantro o culantro, les fascina su aroma y sabor, casi lo eligen por eso. La verdad es que un ceviche con cilantro es espectacular, aporta un gran sabor. Pero si lo preparás con perejil, pierde toda su magia", afirma Renato Ortigas, peruano de nacimiento, ex chef ejecutivo de Osaka y hoy al mando de su propio espacio Chira, el flamante restaurante especializado en la amplia cocina andina, que suma influencias europeas, americanas, caribeñas y asiáticas. Es verdad, el cilantro es único, y así son, también, las pasiones que despierta. Sea a favor o en contra, es una hierba a la que nadie puede permanecer indiferente.

Por Rodolfo Reich

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