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Plantas aromáticas

Cilantro: secretos de la hierba que despierta amores y odios

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21 de julio de 2019  • 00:00

Pocos ingredientes generan tantas pasiones a favor y en contra como el cilantro. Presente en los platos de muchas tradiciones culinarias, sobre todo de Asia y América Latina, esta hierba de la familia de las Apiáceas tiene mayoría de defensores, pero también un ferviente y aguerrido número de detractores.

"El partidismo no suele alcanzar los mismos niveles de animosidad en la arena política, excepto en el caso del partido anticilantro. Las partes verdes de la planta dan lugar a una repulsión primitiva entre una minoría abierta de comedores", dice en un artículo de 2010 el diario The New York Times. Esa potencia para dividir las aguas radica en el protagonismo que las hojas frescas adquieren en los platos en los que se las incluye. Los que son más sensibles a su perfume (y aquí intervienen los genes), suelen percibirlo como invasivo y, a menudo, asemejarlo al aroma del jabón.

Si queremos extraer semillas de la planta, debemos dejarlas florecer y regarlas menos.
Si queremos extraer semillas de la planta, debemos dejarlas florecer y regarlas menos. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín.

El Coriandrum sativum, tal su nombre científico, perfuma platos de la India, del Sudeste Asiático y de países latinoamericanos como Perú, Chile o Brasil, entre otros. Una cualidad de las hojas es que reduce el picante del chile jalapeño y el ají, por lo que resulta un gran aliado en la comida mexicana. A nuestro país llegó hace ya unos años, con el boom gastronómico de la comida étnica, y su presencia en las preparaciones ya dejó de ser una rareza.

De origen caucásico y mediterráneo, se lo cultiva desde hace más de tres mil años. Todas las partes de la planta pueden consumirse, incluso la raíz, pero es importante saber que "cilantro" se utiliza para denominar al consumo de las hojas, mientras que si se habla de "coriandro", se está hablando de las semillas.

El cilantro es utilizado como hierba aromática en distintas tradiciones culinarias.
El cilantro es utilizado como hierba aromática en distintas tradiciones culinarias. Fuente: Jardín - Crédito: Pexels y archivo Revista Jardín.

¿Cómo cultivarlo?

La siembra: sus semillas se siembran a principios de primavera, directamente en la tierra, pero escalonar las siembras, hacer cortes frecuentes y quitar las flores frecuentemente, garantiza una provisión continua de hojas frescas. Los plantines no toleran bien el trasplante, aunque pueden sembrarse en macetitas y luego trasplantarse.

¿Qué necesita?

Pleno sol o media sombra. El suelo debe ser profundo, fértil y con buen drenaje. Requiere riegos frecuentes. Soporta el calor mejor que el perejil. Una sombra parcial será lo conveniente.

La cosecha

Se realiza a los 45 o 60 días de la siembra. Los tallos se cortan con tijera y es recomendable cosechar solo lo que se va a consumir. Las hojas frescas sin consumir pueden conservarse en el freezer, porque las hojas secas tienden a perder el aroma. Para cosechar las semillas hay que dejar que la planta termine su ciclo , descalzarla y estacionarla en un lugar seco.

Receta

Aderezo para carnes al grill o a la parrilla

Machacar 2 dientes de ajo con sal parrillera, semillas de cilantro y pimentón de buena calidad. Añadir un poco de aceite de oliva para lograr una pasta. Pintar las carnes, como chuletas de cordero o de cerdo, antes de colocarlas en la parrilla. Las semillas machadas dan sabor y absorben y retienen los jugos de la carne.

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