Cinco versos típicos en las catas de vino

Cunado te hablen de los taninos y las lágrimas de un vino, ¡desconfiá! Aquí, un mapa para detectar las mentiras más frecuentes en cualquier degustación.
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15 de junio de 2010  • 14:36

Por César Vera Barros.

Caso 1 | Al mirar y girar la copa de un tinto intenso, el "experto" dice: "¡Qué taninos tiene este vino!"

Verso. El tanino en vista sólo puede encontrarse en el borde de la copa y es de color amarillo. Sólo es posible advertirlo en vinos con un par de años de edad. Quizás lo que este poeta ocasional intenta decir al encontrar el color rojo intenso en la copa se relaciona con los antocianos que, junto con los taninos, forman los polifenoles del vino.

¿Qué es el tanino, entonces? Una sustancia vegetal que se encuentra generalmente en la corteza de los árboles, en la uva está en el raspón o escobajo, en la piel del grano de uva y en la pepita. Se siente principalmente en la boca, ya que tienen la propiedad de coagular la proteína de la saliva (mucina), nos provoca sequedad, y nos arruga las encías y el resto de la boca.

Caso 2 | Al mirar y agitar la copa, el "experto" sentencia: "Este es un gran vino. Miren las lágrimas que forma en la copa."

Otro verso. Las "lágrimas" o "piernas" que se forman en la copa por la capilaridad del vino no son de ningún modo sinónimo de calidad. En general, sólo da una idea de la glicerina y el alcohol que contiene el vino: la "lágrima" gruesa que cae lenta significa mayor nivel de alcohol en el vino. Pero también hay que tener en cuenta la rugosidad del vidrio de la copa y cómo y con qué elementos fue lavada.

Caso 3 | Mirando la copa, el "experto" dispara: "Por el color, se nota que este vino tiene cuerpo."

Error. El cuerpo no se puede definir por la vista porque se trata de una sensación táctil y térmica en la boca. El vino -con su alcohol, fruta, taninos, acidez y agua- determina un peso, una textura, fluidez, untuosidad y tracción desde la punta de la lengua hasta que es tragado. Esto es el cuerpo del vino y nada tiene que ver con los ojos.

Caso 4 | Otra sentencia del "experto": "Miren el corcho largo y esta botella pesada y con picada. Este es un vino de calidad." No, no. Todo eso nada tiene que ver con la calidad. El corcho es quizás el insumo más caro en la producción de vinos. Por eso, cuanto más grande o de mejor calidad sea, mayor será su costo, que como taponamiento no será aplicado para vinos con calidad inferior. Aunque acá también juegan las estrategias de marketing y los productos que quiera posicionar una determinada bodega en el mercado. Hay vinos que no son especiales pero tienen corchos grandes… Y eso, obvio, no los hace mejores. Tampoco se espera que se ponga en una botella cara un vino ordinario, pero puede ocurrir. Y eso tampoco va a mejorar el vino.

Caso 5 | Consejo mentiroso: "El vino tinto se toma a temperatura ambiente y el blanco, helado."

Otra vez un verso. Cuando se habla de temperatura ambiente la referencia es una cava, que ronda los 10 ó 12º C, y no un ambiente doméstico, que oscila entre los 20 y 22º C (menos aún un ambiente a la sombra en pleno verano, con 35º C).

Sólo hay que pensar que el vino gusta entre fresco y frío. Al enfriarse, su componente de color se vuelve áspero; por eso, cuanto menos color tenga, más frío puede consumirse. Un blanco, si está helado debajo de los 4º C, provoca que las papilas se adormezcan y ya no se sienta ningún atributo. Sólo será un líquido que pasa de largo y sólo se apreciará, con suerte, al final de boca.

En cuanto a los vinos tintos, lo ideal es beberlos a una temperatura de entre los 14°C y 18°C. A mayor temperatura comienzan a perderse cualidades positivas del producto, los aromas y sabores agradables desaparecen y prevalece el alcohol. No te pierdas el sabor de un buen vino por servirlo a temperatura inadecuada. Si es necesario enfriarlo, hacelo sin miedo.



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