Ciruelas: propuestas para sacar provecho de una estrella de temporada
No sabemos si los mongoles, los tártaros y los hunos llevaban las ciruelas en sus alforjas porque eran símbolo del coraje y la fuerza o porque eran tan deliciosas. Pero sí es cierto que los frutos del Prunus domesticasalieron de las montañas del Cáucaso y fueron más que aceptadas en el Oeste. Al costado del camino quedó la evidencia de su pasaje, en la multitud de árboles y sus productos: tsuica, pálinka, slivovitz, bebidas icónicas de sus países, que siguen siendo muy populares.
Estas flores, con sus cinco pétalos, vienen en parejas y aguantan bastante bien las heladas. La fruta luce un color púrpura, casi negro, con una cera blanca como para proteger la delicia de adentro. Hay subgrupos de color verde o amarillo, como Reine Claude, y algunas tan pálidas que son casi transparentes.
La ciruela a la que le dicen japonesa (Prunus salicina) viajó desde la China y en barcos llegó a Italia; algunas, como la "damassine" (usada para hacer un licor francés), fueron llevadas por los caballeros de las Cruzadas. Las frutas son redondas, menos dulces que su pariente, pero muy jugosas. Los chinos elogian las bondades de las ciruelas en su poesía; hay festivales alemanes dedicados a esta fruta; en inglés la palabra plum es sinónimo de deseable.
Los pájaros festejan las ciruelas también. El jardinero debe marcar su calendario y salir a controlar los árboles cuando se acerca la fecha. La mayoría de las ciruelas interrumpen su maduración al arrancarlas: no se endulzan más. Otras –casi todas japonesas– maduran un poco más fuera del árbol. En mi huerta, este dato no importa: ¡es una corrida cosechar antes que los pájaros!
El ciruelo es generoso y, si no ha sufrido una helada tardía, se carga con fruta. Tal vez por eso es que hay tantas recetas para conservar las ciruelas: en jaleas y mermeladas, kétchup y chutney, pickles, licores, salsas dulces y saladas. Además, se conservan muy bien en el freezer, congeladas sobre bandejas antes de guardarlas en bolsas. Para conservarlas en frascos, pincharlas 5 veces con una aguja antes de envasarlas en miel cortada con agua, o vinagre con azúcar bien caliente. Se cambia el estilo de las ciruelas usando distintos vinagres y azúcares, y agregando distintas especias como mostaza, pimienta negra, canela o chaucha de vainilla.
Jaleas, mermeladas y pastas
Si se utilizan las primeras ciruelas para hacer jaleas nos aseguramos que contengan la pectina necesaria. La jalea de ciruelas es sabrosísima sobre scones y tostadas, y en salsas calientes con licor para chorrear sobre merengues o helados, con vino tinto y crema para ciervo o pato.
La mermelada y la pasta son otras opciones. Utilizando las ciruelas muy maduras y el poder higroscópico del azúcar, con unas horas de maceración, no requieren tanta cocción y terminan con un sabor más frutal. Para conseguir una pasta como dulce de membrillo, mejor colar la fruta cocida, para sacar el jugo excesivo, antes de molerla. Agregar gelatina a este jugo dulce sobrante y enfriarlo en moldes para un postre "retro" que debemos rescatar.
También se puede mezclar el jugo con un vinagre delicado de vino blanco para hacer una bebida refrescante, a tomar con soda después de las labores en la cocina. Si acaso se olvidan estas ciruelas macerando con azúcar por unas semanas y se fermentan, colarlas y mezclar el jugo con coñac. No es slivovitz, pero ¡muy tomable igual!
Pickles, ketchup y chutneys de ciruela
Para los pickles, se hacen con gajos de esta fruta y de cebolla morada, cocidos en vinagre de vino tinto, azúcar, clavos de olor y bayas de Génova; servirlos con ensaladas de carne de cerdo y berro, o con gajos de pomelo y hojas de menta.
Para hacer kétchup de ciruelas, se cocina la fruta en vinagre con especias como jengibre, semillas de mostaza, pimienta negra y de Jamaica. Luego de moler la fruta con un pisapapas y agregarle azúcar rubia, se la cocina largo rato hasta reducir.
Otro proyecto es hacer chutney con ciruelas, cebollas, pasas de uva, raíz de jengibre, clavos de olor, semillas de mostaza y palitos de canela, todo cocido con azúcar mascabo o panela derretida en vinagre de malta o vinagre de cerveza. Ideal para comer junto con quesos y alguna cerveza artesanal.
Las ciruelas son tan deliciosas que mejoran todos los platos: sopas de vino y ciruelas; ensaladas de remolachas asadas con ciruelas y nueces; cerdo cocido con ciruelas enteras; pollo asado con ciruelas, jengibre y salsa de soja; ciruelas cocidas en manteca, chorreadas con miel y romero sobre tostadas, con una cucharada de yogur.
Ciruelas en los postres
El contraste de dulce del interior con el sabor agrio de la piel da el encanto a los postres con ciruelas. Hay de lo más simple, como gajos de ciruelas cocidos en manteca con azúcar, cardamomo y un chorro de licor de naranja, y hasta un clásico küchen: una masa con levadura cubierta con un montón de ciruelas, debajo de un streusel con azúcar de caña o rubio orgánico, manteca, harina, canela y quizás almendras. Igual de rico es el budín de pan con mitades de ciruelas entre las capas.
El crumble es otra opción, con gajos de ciruelas y azúcar (con unas cucharadas de maizena o tapioca molida para espesar el jugo) tapado con migas hechas con azúcar, manteca, avena arrollada y harina; o tapado con masa de scones dulces, o con un merengue. La ciruela puede actuar sola en un sorbete con un poco de azúcar o jugar con otros en un helado de ciruelas caramelizadas, raíz de jengibre, coñac de ciruelas, crema y miel. ¡Tantas ciruelas, tantas recetas y tan poco tiempo!
Receta
Tarta de ciruelas
Ingredientes: 112 g de manteca; 150 g de azúcar; 2 huevos; 75 g de harina 000; 75 g de harina 0000; 1 cdita. de polvo de hornear; pizca de sal fina; 1/2 taza de crema doble; 6 ciruelas
Preparación:
- Batir la manteca y el azúcar hasta lograr que quede muy pálida y muy cremosa. Agregar de a uno los huevos, siempre batiendo.
- En otro bol, mezclar las harinas, el polvo de hornear y la sal. Echar a la manteca y mezclar bien, sin batir.
- Aparte, batir 1/2 taza de crema doble hasta que esté voluptuosa. Con cuidado, entreverar la crema batida y la masa. Verter esta masa en una tartera de 22 cm (una desmontable es mejor, pero no imprescindible).
- Colocar las ciruelas cortadas en mitades (piel arriba) sobre la masa, una al lado de la otra y bien cerca, en círculos concéntricos. Rociar con 2 cucharaditas de azúcar y 1/2 de canela molida.
- Hornear a 175° C por 40 minutos.
- Deja enfriar unos 15 minutos antes de desmoldar. Es un postre más rico si se come en el momento.
Por Janet Winter. Jardinera.
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