Cocina nikkei: 5 platos fusión que hay que probar sí o sí

Hay cocinas que nacen de una receta y otras que son el resultado de un encuentro. La nikkei pertenece al segundo grupo: surgió a partir de la llegada de inmigrantes japoneses al Perú y de la necesidad de adaptar sus técnicas a los productos, condimentos y costumbres locales. Con el tiempo, ese intercambio dio lugar a una identidad gastronómica propia, reconocible por su respeto por el producto, los cortes precisos y el equilibrio entre frescura, acidez, picante y umami.

Por eso, hablar de cocina nikkei no equivale simplemente a sumar una salsa peruana a una pieza de sushi. La fusión más interesante aparece cuando se revisan técnicas, texturas e ingredientes de ambas tradiciones para construir algo diferente. El tiradito es, quizá, uno de los ejemplos más claros: toma el corte fino del sashimi japonés y lo combina con aderezos intensos, cítricos y picantes vinculados con la cocina peruana.

En Argentina, este lenguaje se volvió cada vez más habitual en las cartas de sushi y abrió la puerta a combinaciones que también incorporan guiños locales. Fabric lleva esa búsqueda a una propuesta nikkei marcada por la frescura, la creatividad y el cuidado de la materia prima, con el reconocido sushiman Fabián Masuda al frente de este trabajo. Sus platos, que van desde perfiles delicados hasta cruces más audaces, pueden encontrarse en CABA, Gran Buenos Aires, la Costa Atlántica, Mendoza y Tucumán.

Trucha, queso de pistacho y toffee de pistacho: la combinación se aleja de los sabores que suelen asociarse al sushi y se anima a un perfil dulce-salado. La frescura del pescado encuentra un contrapunto en la cremosidad del queso y en el dulzor tostado del toffee.

Es una de las incorporaciones más recientes de la carta y una buena muestra de la dirección que tomó la cocina nikkei contemporánea: conservar la precisión de la técnica, pero ampliar el repertorio de ingredientes y contrastes posibles. El pistacho, presente en distintas texturas, funciona como hilo conductor de todo el bocado.

El Tuna Truffle combina atún fresco, jalapeño, nabo y ponzu trufada. La preparación conserva el corte fino característico del tiradito, mientras que la salsa aporta notas cítricas, saladas y el aroma profundo de la trufa. El jalapeño suma picor y el nabo, frescura y textura.

En este plato, la fusión se percibe tanto en la técnica como en el condimento: la delicadeza del corte japonés se encuentra con una forma más intensa de sazonar el pescado, propia de las preparaciones peruanas.

El ceviche es uno de los grandes emblemas de la cocina peruana, pero su versión nikkei propone otra lectura. En este caso, lleva salmón y palta torchada, macerados en salsa nikkei y acompañados por almendras tostadas y cilantro.

El resultado combina varias capas de textura: la suavidad del pescado, la cremosidad de la palta y el crocante de las almendras. La salsa aporta el perfil ácido y salino que articula los ingredientes, mientras que el cilantro deja un final fresco. Es uno de los platos que mejor permite comprender cómo una receta conocida puede transformarse sin perder su identidad.

Los baos se presentan como dos mini hamburguesas de pan suave y esponjoso, rellenas de langostinos y pollo y bañadas en salsa acevichada. El formato, asociado a la comida callejera asiática, se vuelve familiar y fácil de compartir; el giro peruano aparece con una salsa cítrica, cremosa y ligeramente picante.

Por su combinación de texturas y por un formato menos asociado al sushi tradicional, pueden funcionar como una puerta de entrada para quienes todavía no exploraron la cocina nikkei. En pocos bocados reúnen suavidad, crocante, frescura y un condimento con carácter.

El Rosu Nikkei lleva la fusión un paso más allá. Sobre la estructura de un nigiri aparecen una salsa demi-glace nikkei, chimichurri de ajo, tartufo, alcaparras y una terminación de chips —o falsa escama— de papa.

Aquí, el cruce no se limita a Japón y Perú: el chimichurri introduce una referencia directa a la cocina argentina. La intensidad de la salsa, el perfume de la trufa, el carácter salino de las alcaparras y el crocante de la papa construyen un bocado más potente que los nigiris clásicos. Es, también, una prueba de que la cocina nikkei puede seguir incorporando influencias locales sin quedar atada a una fórmula rígida.

Lo que une a estos cinco platos no es un ingrediente en particular, sino una manera de pensar la cocina. En todos hay una técnica reconocible que se modifica a partir de una salsa, una textura o un producto inesperado. A veces el cruce es sutil; otras, como en el pistacho o el chimichurri, se vuelve evidente desde el primer bocado.

Esa capacidad de transformarse explica buena parte de la vigencia del nikkei. Más que superponer dos tradiciones, propone un diálogo entre ellas y demuestra que la fusión funciona cuando cada ingrediente cumple una función. El resultado no es japonés ni peruano en sentido estricto: es una cocina con identidad propia que sigue encontrando nuevas formas de expresarse.

Dónde encontrarlos: Fabric cuenta con presencia en CABA, Gran Buenos Aires, la Costa Atlántica, Mendoza y Tucumán. Direcciones, horarios, menú y reservas en fabricsushi.com.ar

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