Cocinas de restaurantes: la agonía y el éxtasis

Las primeras dos horas no son difíciles. El dolor aparece después de la tercera. Empieza en la cintura, invade las rodillas, el cuello, y nada lo calma. O sí: todo lo que en la cocina de un restaurante, un sitio donde el espacio no abunda, nunca puede hacerse. Estirar los brazos, mover los pies entumecidos. Hay gente que eligió –y elegiría otra vez– pasar allí doce horas por día cortando montañas de cebollas, con la piel sancochada por el calor. Durante semanas, las cocinas de cuatro de los mejores restaurantes de Buenos Aires –Tomo I, Bengal, Oviedo y Sucre– abrieron sus puertas y mostraron el mecanismo que permite que diez personas alimenten a ochenta en media hora. Antes o después, todos somos comensales. Pocos, muy pocos, pueden sobrevivir al trabajo en una cocina.

El grito de advertencia

Los restaurantes Bengal y West Bengal –ambos en la misma cuadra, en Arenales y Suipacha–, propiedad de la familia Escudero, son dos, pero la carta es idéntica. Son las 12.15, mediodía de viernes. Septiembre. En la cocina de Bengal, los hornos, las hornallas, las heladeras y las alacenas se apiñan con asfixia.

–¿Tenés todo, Javier? –pregunta Marcelo Escudero, uno de los propietarios.

–Sí, Marce –responde Javier Santana, como un soldado respondería que está listo para ir al frente. Tiene 27 años, nació en Santiago del Estero. Tenía 18 años cuando vino a Buenos Aires con expectativa modesta: mandar dinero a su familia, comprar ropa buena.

–Cuando empecé no sabía hacer nada. Un jefe de cocina me dijo que le colara el caldo, y yo le tiré el caldo y le alcancé la olla con las verduras que habían quedado. Y ahora tengo a mi cargo gente más grande que yo. Pero ellos saben que yo mando, entienden y lo toman bien.

Entra a las nueve, sale a las cuatro de la tarde, regresa a las seis y se queda hasta la una de la mañana. Los restaurantes son sitios que nunca se detienen. Aunque estén cerrados, ayudantes y cocineros permanecen cortando morrones, pelando ajos, preparando salsas. Si los platos pueden salir con velocidad, es gracias a la mise en place, una tarea interminable que consiste en dejar todo listo para ese chispazo efímero y glorioso del despacho, como se llama al momento del almuerzo y de la cena.

En Bengal, Javier Santana en los fuegos, Roberto Santana –su hermano– en la bacha, Aldana y Fabián –otro santiagueño– en los fríos, darán de comer a ochenta personas. Javier batalla con cinco platos, abre un horno con una pinza, arroja a una bandeja con pescado, lo cierra de una patada, ordena un ceviche, y pregunta, cuando entra el mozo, cómo va la mesa nueve.

–Todavía está comiendo las papitas –dice el mozo.

Javier asiente sin mirarlo, y registra la información para saber en qué momento debe cocinar el pescado para esa mesa. Un chef es también responsable del ritmo con que llegan los platos, de que entre la entrada y el principal transcurran los minutos necesarios.

–Voy, quemo –dice Fabián, el chico de las entradas, llevando una sartén caliente a la bacha.

"Voy" es el grito de advertencia en todas las cocinas, una contraseña que evita accidentes en este lugar donde un choque brusco entre un hombre con una sartén y otro con un cuchillo puede terminar mal. Las cocinas, todas las cocinas, son escenarios de accidentes tremebundos. Por eso, entre otras cosas, nadie se mueve de su puesto de trabajo sin decir "voy".

Un viernes, pero en la noche, Diego Radavero y Mauricio Laroca están al frente de la cocina de Bengal.

–Hace un año, cuando Ja- Û vier se fue de vacaciones –dice Diego, de 29 años, habitante de Dock Sud y segundo jefe de Bengal–, me quedé al frente, y Javier me decía: "Sé fuerte; ojalá que Dios te alumbre", porque a él una vez un cocinero lo dejó plantado en el despacho. No aguantó.

A las nueve y media, en la cocina hay un aire de espera desafiante.

–Quiero empezar a correr y que se acabe todo –dice Mauricio–. Esta espera me mata.

Antes de entrar en Bengal, Mauricio era verdulero. Hace dos años que está acá, donde aprendió todo lo que sabe. Ahora, al fin llena de comandas, la cocina se sacude como barco en la tormenta.

–¡A esto le llaman ustedes trabajar! –se pone sarcástico Mauricio–. Me voy a jugar un rato con mi nene y vuelvo.

Mientras, en West Bengal, Maximiliano Peck en pastelería, Lucas en la bacha, Aldana y Horacio como ayudantes y Pablo Greco en los fuegos y al mando, también lidian con el salón repleto. Pablo Greco tiene 25 años y está en el métier desde los 13.

–Los que trabajamos en esto estamos un poco rayados. Controlar los fuegos, los hornos... tenés mil cosas en la cabeza.

El despacho ya terminó y Pablo come un pedazo de pan con queso aferrado a la ventana por la que entra aire del patio. Los cocineros forman parte de la gente que peor se alimenta.

Un mediodía, Roberto Ottini, jefe de cocina de Bengal, arregla un asunto entre dos cocineros que han discutido.

–El chef es como un director de orquesta. Si todo funciona en armonía, está todo bien; si no, es una guerra. Acá todo quema, corta, salpica. Si hay tensión, se hace más peligroso. Igual, antes era más estricto. Yo trabajaba en una cocina donde el chef tenía una oficina, arriba, con un vidrio, y él, desde ahí, miraba. Era el dios. Bajaba y temblábamos.

La bacanal

El trapo es una de las propiedades más valiosas de los cocineros. Con el trapo se aferran los mangos hirvientes de las sartenes, se toman las fuentes al rojo vivo. Sin un trapo, un cocinero es nada, menos que cero. La otra propiedad que todos guardan con celo es el cuchillo. No es uno, sino varios, y se cargan en fundas junto con pinzas, chairas, tenazas.

Los lockers de Sucre guardan muchas fundas como ésas. El restaurante es grande. Los cocineros, muchos. Sucre queda en Sucre y Figueroa Alcorta. El chef principal es Fernando Trocca. El segundo es Gonzalo Sacot. En el restaurante, con la cocina a la vista, hay capacidad para 180 personas.

–Esta vida es desgastante –dice Gonzalo Sacot–. A mí me fue bien, pero con Pamela, mi mujer, tenemos a Angelina, de un año y pico, y me gustaría estar cenando con mi hija a las ocho de la noche.

Santiago Ferrer era músico. Tiene 31 años, y empezó en las cocinas hace ocho. Laura Gerolimeti empezó hace dos años, en Sucre y sin saber nada.

–Siempre me gustaron las disciplinas exigidas –cuenta Laura–. Bailé diez años en el Colón y ahora me encanta la adrenalina de los despachos. El primer mes creí que nunca más iba a volver a caminar normalmente. Me dolían las piernas, la espalda, el cuello. Después el cuerpo se acostumbra. Cuando trabajás mucho te quejás, pero cuando el despacho es lento es horrible. Es como preparar para una superfiesta y que no venga nadie.

–Hay días en que no soportás la presión –confiesa Santiago–. Se te cayó el plato al piso y no tenés más, y el salón explota, la barra estalla de gente, y vos decís: "No, este día no termina más, son las nueve y media, todo lo que falta". Y cuando vas al vestuario y te cambiás decís: "No lo puedo creer que ya pasó y zafé".

En la jerga se usan las expresiones "emperrarse" o "estar emperrado" cuando todo sale muy mal.

En un extremo de la cocina está la plaza de pastelería. En el otro, la de entradas, con Majo, una chica alta y delgada, y Laura. Entre ambos extremos, los fuegos, con Gonzalo Sacot, Fernando Trocca y Santiago Ferrer. Martín se encarga de risottos y pastas, y Mauricio atiende una parrilla de fuego criminal. Son las ocho de la noche, y la cocina parece dispuesta para la última cena antes del apocalipsis. En el spiedo dan vueltas tres cochinillos; en las hornallas hay pastas, salsas, arroces, pescados, ravioles. La barra está tapizada de recipientes con manteca, perejil, tomates confitados. El comandero –el aparato que transmite las comandas– no para de escupir papeles con los platos que pide cada mesa. Gonzalo los organiza y grita las comandas con voz segura y una economía de movimientos felina.

–¡Dos ravioles, un pulpo, dos salmones, un cochinillo!

Cada cocinero escucha y dice "marcha", y hace lo que tiene que hacer, sin repetir, sin preguntar. Todos usan zuecos o zapatos sin talón, para poder quitárselos si algo caliente cae sobre los pies. Gonzalo supervisa los puntos de la carne, coci- Û na, emplata, devuelve un bife demasiado crudo con un gesto feroz. A las dos de la mañana ya pasó todo. Esa noche comieron allí 245 personas.

–No cremas, no perfumes, no maquillajes, ni aros ni anillos –dice Majo, lánguida y fumando un cigarrillo en un sitio contiguo al salón, cerrado al público–. No hay cumpleaños, ni recitales, ni cine ni fiestas de amigos. Suena sacrificado, pero te genera placer saber que la gente disfruta y vos colaborás en su disfrute.

En la puerta del vestuario, los varones se despojan de sus chaquetas como héroes que pelearon duro. En la cocina, Mauricio, el parrillero, limpia puertas y mesadas con detergente.

–Estás al revés de todo; te replanteás este tipo de vida todo el tiempo –reflexiona–. Siempre te quedan cosas pendientes y te parece que Dios te dio poca velocidad, poco tiempo. Pero no hay que confundirse. No es así.

Siempre listos

Oviedo, en Beruti y Ecuador, empezó siendo un restaurante de barrio, pero en 1996 su dueño, Emilio Garip, lo dotó de una cava impactante y le inyectó sofisticación.

Ramón Chiliguay, uno de los dos cocineros al frente, es salteño y está allí desde hace más de quince años.

–Me vine a trabajar en la construcción, pero no me gustó. Cuando empecé a hacerlo en la cocina pensé: "Bueno, por lo menos voy a comer".

El otro chef es Martín Rebaudino, un cordobés enérgico que confiesa un carácter difícil.

–La desobediencia me saca de quicio. Acá se sientan 180 personas y en una mesa que son diez piden seis corderos, uno a punto, uno cocido, cuatro jugosos. De los jugosos, uno sin sal, otro sin pimienta, otro con puré de calabaza... Si pedís algo y no te lo alcanzan enseguida, te ponés loco. La gente de la cocina me tiene julepe.

Es viernes por la noche. En la cocina, Ramón y Martín saltan como langostas. Martín pregunta si la calabaza tiene sal, levanta una enorme olla de cincuenta kilos repleta de caldo y la lleva hasta el otro extremo de la cocina, pide azafrán, papas, wasabi, emplata con cuidado, recibe las comandas, las canta, pide ingredientes. El y Ramón se afanan entre dos hornos, una parrilla, el baño de María repleto de salsas. Martín deposita los platos sobre las enormes bandejas y avisa a los mozos para qué comensal es cada uno. Víctor, un correntino que llegó al restaurante hace siete años, pica cebollas. Tiene la mirada perdida y el cuchillo baja a una velocidad pánica a medio milímetro de sus dedos. Cuando escucha la voz de Martín, deja sus cebollas, abre una puerta, saca un trozo de cochinillo, lo adoba, lo mete en el horno, saca una crêpe de centolla, corta una rebanada de queso, la coloca sobre la crêpe, la mete al horno, saca el chochinillo, lo pone al alcance del chef, pica más cebollas. En una cocina, aunque parezca, no hay un minuto de distracción.

Cuando termina el despacho, todos, incluidos Martín y Ramón, se disponen a limpiar una montaña de habas para el despacho del día siguiente.

Ada o el ardor

Ada Concaro era profesora de matemáticas y, a los 40, empezó a ganarse la vida en la cocina. Hoy es dueña de Tomo I, en el entrepiso del hotel Panamericano, en Lavalle y Carlos Pellegrini, el restaurante que siempre rankea número uno para los críticos gastronómicos. Son las seis y media de la tarde de un viernes. Su oficina está separada de la cocina por un vidrio.

–Acá no hay preparaciones previas. Partimos de cero. Los años me hicieron un poco más pacífica, pero digamos que muy paciente no soy. Durante el despacho nadie habla. Si ellos hablan y yo estoy cantando una comanda, no escuchan.

A las 20.30, Ada se calza su chaqueta y, con un vaso de agua, un teléfono y un almohadón, como un capitán sabio y poderoso, entra en la cocina.

–Buenas noches, chicos.

–Buenas noches, Ada –responden todos. Y eso será lo último que digan durante más de cuatro horas.

Ada coloca un almohadón sobre su banqueta alta y se acoda frente a un mostrador en el que hay una ganchera donde colgará las comandas. A la derecha, desde dos espejos instalados cual retrovisores puede ver lo que sucede a sus espaldas. Al alcance de su mano izquierda, un timbre. Al frente, en los fuegos, su mano derecha: Carlos Díaz. El restaurante empieza a llenarse y los mozos llegan con las comandas, que le entregan en mano. Ada las canta:

–Chicos, no sé si se lo dije a todos; se lo vuelvo a repetir. La mesa de doce viene a las nueve, no a las once y media.

Suena el teléfono. Ada dice: "Tomo I. Sí, para qué hora. Muy bien. Hasta luego". Mientras está atenta a todo lo que sucede, sigue tomando reservas. Cada vez que hay un plato listo y emplatado, arremete con el timbre para que acudan los mozos. Hace marchar solomillos y magrets, pero también tés digestivos y jugos de naranja. No hay un solo ruido, una sola palabra. Ada sigue de cerca el emplatado, desciende de su banco, cambia de lugar una papa, una pata de conejo.

–¿Qué les pasó con este chutney? La verdura tiene que estar blanda, casi deshecha. Carlitos, siete minutos lleva ese solomillo. ¿Echa los ravioles? ¡Fabián, dejá todo y ponete a armar los espárragos para los doce! ¡Un mozo acá! Silencio, chicos, silencio. Vamos con la trucha con almendras de la 37. La 22 se va primero. Carlos, no sé si querés poner el faisán. ¿Cómo estamos para la 13 con el hojaldre? ¡Chicos, basta, si ustedes hablan yo no puedo cantar!

Cuando el despacho termina, Ada se balancea, como un pájaro feliz.

–Chicos, felicitaciones. Salió bárbaro. Muchas gracias.

Un horno se cierra. Los últimos crujidos de una noche que termina, que volverá a empezar mañana. Ada, en su banqueta, se dispone a disfrutar de su cena: pizza casera.

–Me encanta, me encanta.

Muerde. Sus ojos se encienden de placer.

Por Leila Guerriero
Fotos: Daniel Pessah y Martín Lucesole

Confesiones de un chef

Anthony Bourdain ha pasado 28 años de su vida en los mejores y en los peores restaurantes de Estados Unidos. Chef ejecutivo de la brasserie Les Halles, de Manhattan, es autor del libro Confesiones de un chef, de Editorial Del Nuevo Extremo, que va por su segunda edición. Lo que sigue es un fragmento.

"Por fin tengo las manos que siempre quise tener. En la base del índice derecho tengo un callo en diagonal marrón amarillento de casi cuatro centímetros, donde se ha apoyado la base de todos los cuchillos que he usado en mi vida. Estoy orgulloso de ese callo. Me identifica de inmediato como cocinero, como alguien que lleva mucho tiempo en el oficio. Tengo cortada en bisel la yema de un dedo de la mano izquierda. Me la arranqué mientras cortaba pimientos poblanos hace muchos años. Las heridas de los nudillos son tantas y se han abierto y vuelto a abrir tan a menudo que, entre capa y capa de tejido dañado, no puedo recordar dónde ni cuándo me hice ninguna de ellas. ¿Hasta cuándo voy a seguir haciendo lo que hago? No lo sé. Aunque he pasado la mitad de mi vida observando a la gente, la gente sigue siendo un misterio para mí. La gente me confunde. La comida no."

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