Prix de Baron B. La chef de Tilcara que ganó el premio de cocina más importante de la Argentina

Porteña de nacimiento y jujeña por adopción, Florencia Rodríguez fue la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine, premio que reconoce a los mejores proyectos gastronómicos del país. Con 50 participantes, el jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, el gran chef al frente del tres estrellas Michelin Mirazur. “Este premio tiene que ver con lo emocional, con el laburo diario, con vivir junto a las demás personas y elegir una forma de vida. Con refundar un poco la gastronomía”, dijo Rodríguez al recibirlo.

El plato con el que conquistó el premio es un tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.

De Buenos Aires a Tilcara

La vida, dice, la fue llevando. Florencia Rodríguez nació en Buenos Aires; al terminar la secundaria, empezó a estudiar Ciencias Políticas mientras se ganaba la vida cocinando en algunos restaurantes. “Claramente terminó ganando la cocina. Mi cuñado tenía un restaurante en Italia y me fui para allá. Luego trabajé en muchos otros lados, pero mi vida como cocinera profesional, la que soy hoy, comenzó cuando me vine para el Norte, hace 17 años”, dice. Ese norte es Tilcara, la ciudad preincaica ubicada en el centro de la quebrada de Humahuaca. “Vine para asesorar a un restaurante; Con Fernando, mi marido, estábamos por irnos a vivir a Alemania, pero cuando conocí este paisaje entendí que nuestro lugar era este”. Hoy, dos décadas después, Florencia ya es mucho más que una jujeña: detrás del espacio El nuevo progreso, es también una de las principales embajadoras del producto y de la cocina del Noroeste en la Argentina y en el mundo.

¿Qué fue lo que te gustó cuando viniste por primera vez a Tilcara?

Todo. La cercanía con los productores, con el mercado. Acá, hay cuatro regiones y cada una tiene sus propios productos. Tenés la puna, la quebrada, la parte andina, las yungas. A eso le tenés que sumar la historia, ritos de hace 10.000 años. Hay que respetar esos mitos. Y la misma gente del lugar te va enseñando, marcándote las pautas. Son maestros naturales de la tierra, maestros cósmicos.

¿Qué significa que sean maestros cósmicos?

Que conocen más que el simple producto. El alimento, además de tener un abecé de cómo se cocina, tiene otras lógicas. Como que la papa lisa no se puede comer después del mediodía, salvo que le pongas de noche un yuyo especial que crece en la puna. Todo tiene un porqué dentro del mundo ritual. La comida comienza a expresarse en lo práctico y en lo espiritual. Eso que muchos cocineros y productores dicen que hacen acá sucede en serio. Y, si bien yo aprendo a usar los elementos desde lo químico, hay un aprendizaje mucho más profundo.

Apenas llegó a Tilcara, Florencia entendió que lo suyo iba por lo local. “Empezamos con una idea muy ambiciosa, haciendo nuestra propia cerveza, moliendo nuestras harinas, recuperando incluso ingredientes locales que se estaban perdiendo. Trabajamos con una arqueóloga, armamos redes de confianza con productores en un proceso que demandó muchos años. Acá se usa mucho un dicho: es hacer haciendo. Así salen las cosas”, afirma.

¿Te identificás con el producto o con las recetas?

Estoy más cerca del producto. Hago humitas y tamales con algunos cambios propios. De todas maneras, sin esa receta original, sin esas señoras que me enseñaron, no podría hacerlo. Hay una suerte de memoria colectiva que se transmite en la cocina.

¿Qué productos son esos que tanto te gustan?

Desde que el hombre fue hombre, la quebrada marcó el traspaso de mercadería de un lugar al otro. De las yungas de altura a la puna. Acá tenemos la papa, el maíz, el chuño, la tunta. Maimará, por ejemplo, es un pueblo floricultor, con flores orgánicas increíbles. Tenemos frutas tropicales, está la llama que es la base de la alimentación cárnica (y es también un símbolo mucho más amplio). Hay productores de trucha a 3000 metros de altura, tenemos la sal de las salinas. Las cuatro regiones tienen yuyos y hierbas de recolección. Están el chilto, que es una maravilla, los quesos de cabra, las mieles y las nueces.

¿Extrañás la gran ciudad?

Para nada: acá o te curtís o te vas. Este año sí extraño viajar. De grande me gusta más recorrer Latinoamérica que ir a otro continente. Y sigo teniendo una mirada política de la vida; creo que la Facultad me sirvió para esto. Más allá de los conocimientos, me dio una estructura para pensar el mundo que luego en el restaurante la convierto en una práctica.

Señas particulares:

• Edad: 47 años.
• Un ingrediente: maíz, papa y ají.
• Un restaurante en Argentina: i Latina (Buenos Aires) y El Papagayo (Córdoba).
• Un restaurante en el mundo: A Casa do Porco (San Pablo) y Maido (Lima).
• Una pasión: viajar.
• Un momento del día: la noche.
• Una bebida: cerveza y vino.
• Un plato: todas las comidas de los mercados del mundo.
• Un recuerdo culinario: el primer día que comandé una cocina y supe que era para siempre.

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