Cocineros. Quién es el pampeano que renovó la gastronomía patagónica

Gustavo Rapretti nació en General Pico, en esa llanura pampeana literaria formada por gauchos, vacas y ombúes. Estudió Química Biológica y se mudó a la Patagonia –primero a Trelew, luego a Puerto Madryn– para trabajar en el Conicet. "Llegué a esta zona hace 30 años y me enamoré del mar, también de lo que el mar puede darnos. Hoy, lo que más extraño de poder salir a la calle es caminar por horas con Betina, mi señora, por la costa, mirando el mar", dice. Cocinero amateur desde los 11 años, decidió cambiar de rumbo y seguir su pasión: estudió gastronomía en el IAG y en simultáneo trabajó con grandes chefs, como el catalán Joan Coll y un tiempo con Fernando Trocca. Ya como cocinero viajó por el país, vivió en Ushuaia y finalmente se instaló en Madryn, donde plantó raíces. Allí tiene el restaurante En Mis Fuegos y es considerado por sus pares como uno de los referentes ineludibles de la cocina de la Patagonia atlántica.

¿Cuánto quedó del químico que fuiste en el cocinero que sos?

Mucho. No tanto en las técnicas, pero sí en la imaginación y en el modo de pensar la comida. Cuando agarro una salicornia (una planta suculenta que crece en las costas de la Patagonia), sé que es muy alcalina, entonces imagino cocciones que no tengan más alcalinidad o pH. Al macerar unas sardinas, calculo las concentraciones de acético y los efectos que tendrá en el músculo. En todo eso, hay química.

¿Cómo definirías tu cocina?

Es una cocina de entorno, de producto local. En 2003 empecé a entender que la gastronomía de la zona precisaba comunicación, que había cosas fantásticas, pero poco utilizadas. Así empecé a buscar pequeños productores, a ver qué hacían y qué comían los pescadores, a trabajar con el territorio. Con el mar, sí, pero también con la meseta y la cordillera. Con productos como el alga undaria, que es puro umami; o las distintas sales, las producidas por disecado y por erosión del viento.

¿Son siempre turistas los que más buscan lo "autóctono"?

Es un poco así, pero está cambiando. Por eso es importante la comunicación. Acá, los pescadores siempre comieron lo mismo, pero te movías 80 kilómetros y ya no llegaba ese producto. En cada lugar debemos descubrir lo que tenemos. En el restaurante hacemos algo que nos gusta mucho: cuando vienen niños a comer, los invitamos a pasar a la cocina y los dejamos preparar su plato de pescado. Para que lo conozcan y le pierdan temor.

Hace 13 años, Gustavo creó Madryn al Plato, un festival gastronómico con clases de cocina, chefs invitados, periodistas y eventos solidarios, que se convirtió en un ejemplo para otros encuentros del país. "Es reivindicar una cocina, una herencia, un saber popular y también un producto. Por ejemplo, el salmón blanco, un pescado maltratado por muchos años y que hoy se sirve en los mejores restaurantes".

¿Qué productos definen tu cocina?

Uso mero y salmón blanco, que traen pescadores artesanales de la zona. También la salicornia, soy fanático de los arroces, me gustan el cordero y las carnes de la zona. De unos cocineros amigos de Villa Pehuenia consigo un merken que es una maravilla. Compramos truchas del lago Musters y verduras de estación a un productor agroecológico cercano. Ahora en cuarentena estamos armando boxes para delivery, que incluyen empanadillas de capón, vieiras crocantes, langostinos al ajillo, sardinas marinadas, terrina de conejo con membrillo y cordero braseado, entre otros.

¿Sos un pampeano patagónico?

Sí, soy 50/50. Soy del campo y el mar me da libertad. En la Patagonia, encontré las dos cosas.

Señas particulares:

• Edad: 47 años
• Un ingrediente: tomillo alimonado silvestre
• Un restaurante en Patagonia: La Toscana (de Mauricio Couly) y Borravino (de Matías Tesoriero)
• Un restaurante en el resto de Argentina: Roux, de Martín Rebaudino
• Una pasión o hobby más allá de la cocina: hacer fuego para asar y correr al lado del mar
• Un momento: la noche
• Una bebida: un Pinot Noir
• Una comida: un buen pescado fresco
• Un recuerdo culinario: las sensaciones en las primeras cocinas donde empecé