Cómo tratar con los sommeliers

Si el sommelier o mozo de vinos o maître no saben cómo manejarse con usted -cosa frecuente en Buenos Aires donde hay pocos duchos en la materia- hay que manejarlos a ellos, esto en el caso de que uno quiera hacer realmente una buena experiencia con el vino. Los porteños tenemos tendencia a aferrarnos a nuestros vinos conocidos y que no nos defraudaron jamás, por lo que actualmente, ante la avalancha de marcas y bodegas nuevas, cepajes no tradicionales y estilos distintos de vinos cualquiera puede sentirse confundido con una carta de vinos bastante completa y actualizada. Si uno desfiló este 2003 por las varias exposiciones o ferias vinícolas y probó, stand tras stand, las novedades de la vitivinicultura argentina del nuevo milenio querrá, por otra parte, ver reflejada esta movida en la carta del restaurante que visite. Lo mismo si lee la oferta cada vez más amplia de artículos sobre el vino en revistas, diarios, guías y libros, este año se batió el récord de publicaciones. Querrá olvidarse un poco de las marcas clásicas que lo hacían sentir tan seguro, apenas dubitativo entre una u otra, y atreverse a la infidelidad. Transgredir las reglas clásicas del acuerdo de la comida y el vino es casi una tendencia; pensar al revés y ver cómo sale agrega condimento a la comida más aburrida; logrará a su vez espantar al encargado del vino, que tendrá sus propias reglas o las que marque el chef, que es, o debe ser, el que más sabe de cada plato.

Si hablar con el sommelier -o algo por el estilo- lo intimida, si no sabe describir el vino que le gustaría beber, lo más fácil es dejar hablar al vino; esto es, mencionar un vino que nos guste y pedir otro de estilo parecido. Esto pone en evidencia el conocimiento del profesional, que rápidamente entenderá también la franja de precio a la que usted apunta, y si es sagaz le propondrá más de una etiqueta y la posibilidad de decidir. Si es un poco soberbio, cosa que abunda entre los sommeliers -propiamente dichos o autoproclamados-, se puede originar un contrapunto divertido... o irritante.

A la hora de los acuerdos lo más sencillo es definir el cuerpo del vino, casi más que el color, llámesele peso o volumen, liviano o pesado... o mediano cuerpo, que debe ser equivalente al del plato elegido: es liviano un plato de langostinos grillés, es vigoroso un curry de langostinos. Si el vino no llega a la temperatura correcta -sacar el termómetro de vino es impactante-, pedir que la ajusten; si el tinto está templado, que lo dejen un ratito en el balde con hielo -hoy ya nadie se horroriza-; si el blanco está demasiado frío tomará temperatura en la copa enseguida. Y cuando se lo hagan probar al que lo ordenó, usted, señor o señora, mire fuerte al mozo y diga: yo también lo voy a probar.

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Por Por Alicia Delgado

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