De la pasta fatta in casa

Entre las más importantes influencias que determinan el estilo del comer argentino cotidiano figuran, sin la menor duda, las que componen el capítulo suculento de las especialidades italianas. Las pastasciutte, las polentas, los rissotos, los carpaccios, busecas, bruschettas, las pizzas, ossobucos, gnocchi, soppressata, el vitello affumicato, mozzarellas y las putanescas de la cocina italiana.

Es posible que en su origen hayan sido platos chinos medievales, traídos a Venecia en el siglo XIV por el explorador y comerciante Marco Polo. Las trajo a Europa al regreso de sus viajes hacia Oriente por la ruta de la seda. Y la gente las probó, les gustó y las adoptó. Las soppressatas y las putanescas, con perdón de la palabra.

Pero mezcladas en Italia a lo largo de dos siglos (XV y XVI) con los ajos de la tierra, los aceites del oliva picual y los tomates rojo-vivos estivales de la América española, estos ingredientes y sazones formaron el bloque base del disfrute sabroso, pleno e irresistible del comer mediterráneo.

En la segunda mitad del siglo XVIII, sucesivas y masivas inmigraciones mano de obra ítalo-españolas instalaron de manera absoluta en el sur del nuevo mundo esta posibilidad mayoritaria apasionada del mangiare bene a la sombra de las parras, con vino blanco fresco en verano y con tinto intenso, liviano y sensitivo en el otoño de los funghi porcini junto a un fuego de leña Francis Mallmann.

¿Quién se resiste a esta cultura sensual mediterránea? Ninguen, susurra bossa nova João Gilberto. Este es un marketing fashion a-que-no espontáneo en el que desde cero quedan sin chance residual alguna de entusiasmo consumista los paladares autóctonos, andino quechuas o tropical azteca.

No hay muchos otros países, pienso yo, capaces de aportar a un tercero, casi antípoda, idiosincrasias tan similarmente irresistibles de paladar ajeno.

Me recuerda a la receta de un puchero argentino de gallina y caracú cuya receta magistral me pasó mi caro amigo gourmet Diego Benson la vez que fuimos a conocer sus feudos de San Pedro.

"Debés hacerlo al estilo pot au feu en cabaña francesa de una ruta vecinal con mucho fuego en chimenea. No chimenea, sino fireplace. Con garbanzos al ajo nuevo –aseveró–, cambiando el ossobuco por una buena falda desgrasada que no genere aumentos en el colesterol –me dijo–. Usate pollo, mejor, en vez de la gallina, para evitar derroche de posibles huevos. ¿Sí? Por ahí, no sé."

Otro arquetipo es el bollito misto.

Bollito misto no significa un mix de bollos, sino un revuelto de carnes, de ser posible hervidas en caldo concentrado del día anterior. Hecho con cebollas, echalotes, zanahorias, apio-nabo y alcaparras.

"No pidas en España puchero, sino cocido, con ce. Porque puchero viene a ser la cacerola donde se lo hierve, a fuego bajo y cocción larga; y cocido es un cocido nomás, como cualquier otro."

Fijate vos las precauciones que uno toma. En un tiempo y lugar donde, para hacer a la fritura unas mojarras, un chef 25-32 años que no se subestime maliciosamente, exige (letra chica) tres cámaras. Una para travelling de altura.

Pero los tanos más genuinos igual van y refunfuñan en sus palermos. Consultados en la propia trattoria más genuinas desde Piegari a Filo, los elli, etti, zinni, occhi, etcétera, con tres o cuatro generaciones afincadas locales, opinarán que, a estas alturas, la cocina italiana en la Argentina es solamente una añoranza.

Las recetas también cambiaron en su país de origen y se adaptaron a otros perfiles del consumo. La nuova cucina iniciada por Marchese aligeró cocciones, reemplazó caceroladas espesas por liviandades dietológicas, incorporó nuevos sabores ajiacos del Mediterráneo y, como todo el resto cocinero de Europa, esquivó al colesterol y los lípidos malvados.

De esta forma gradual, inexorable, se está gestando en el país una manera distinta de preparar cocciones. Le paste italianne fatte alla argentina están pasando a ser pastas argentinas hechas a la italiana y chau. ¿Que sobrecocinamos nuestros tallarines? Sí señor, los sobrecocinamos porque son tallarines y no tagliatelle, y andá a quejarte a Gardel. ¿Que es cafone comer la polenta caldosa en vez de seca y con salchichitas en lugar de pajaritos? Sí ,señor, es una mersada y a mucha honra. En Buenos Aires los pajaritos no se comen.

Por Miguel Brascó

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