Desde Reims, champagne

La ciudad de Reims, a sólo 134 kilómetros de París, en el centro de la región de la Champagne, es dueña de una historia repleta de acontecimientos y es la cuna del vino más sofisticado, que lleva el nombre de su zona de nacimiento.

Colinas suaves y verdes y extensísimos viñedos son la base visual sobre la que se alzan castillos, iglesias y exquisitas construcciones familiares.

Reims es conocida como la ciudad de los reyes, es decir, está íntimamente vinculada con la monarquía francesa. Desde Luis I el Piadoso, coronado en 816, hasta Carlos X, consagrado monarca en 1825, esto es, durante mil años, los reyes de Francia fueron coronados en su bella basílica.

Es la razón por la cual Reims ocupó y ocupa un lugar preponderante en la historia. Por ejemplo, cuando Juana de Arco persuadió al hijo de Carlos VI para que reconquistara su reinado se dirigió a Reims, ocupada por el enemigo, y no a París, capital política de Francia.

En Reims se encuentra la famosa basílica de Saint Remi, uno de los dos monumentos, junto con la catedral de Notre Dame, en París, más indisociables de las coronaciones de los reyes franceses durante la historia. Treinta y dos de ellos iniciaron sus reinados luego de las ceremonias realizadas allí.

La ciudad fue nombrada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad por su catedral gótica, la abadía Saint Remi, la basílica y el monasterio, cuya sala capitular es una joya del arte románico.

Ha sido el escenario donde se desarrollaron las batallas que determinaron la suerte de Francia en 1814 y 1914, y fue donde capitularon las tropas alemanas el 7 de mayo de 1945, tras los horrores de la Segunda Guerra Mundial.

Estos hechos han ido determinando un modelo de ciudad.

Los bombardeos de la Primera Guerra Mundial la dejaron en un estado de ruina indescriptible, y durante los años 20 –entre 1920 y 1930– debió ser reconstruida por un equipo de cerca de 400 arquitectos.

La reconstrucción fue intensiva: se emitieron 6500 permisos. En esa época, uno de cada quince arquitectos franceses trabajaba en Reims.

Lo más remarcable de esos sucesos que dieron a la ciudad su variedad arquitectónica es el Arco del Triunfo, completamente art déco.

Tradición y modernidad

Quizá sea el boato real de Reims lo que la haya convertido en la ciudad por excelencia del llamado vino de los reyes.

Un boato que hoy, siglo XXI, convive con la modernidad, incluso en la gastronomía. En Reims no sólo es posible visitar todas las bodegas más antiguas y de acendrado abolengo del champagne, sino también sentarse a las mesas más suntuosas, como la del restaurante Gerard Boyer –en una mansión de principios del siglo XX, con un increíble jardín estilo inglés–, y degustar esa combinación de tradición y contemporaneidad.

Las bodegas de Veuve Clicquot Ponsardin, fundadas por Philippe Clicquot en 1772, son las más antiguas y exitosas. Y tienen en su historia la curiosidad de haber sido llevadas al éxito por una mujer con los pantalones muy bien puestos, en una época distante de la tan mentada liberación femenina: Nicole Barbe, madame Clicquot (ver recuadro), alma de lo que hoy se puede disfrutar.

En la actualidad, Veuve Clicquot Ponsardin exporta el ochenta y cinco por ciento de su cuantiosa producción al exterior, es percibida por los consumidores como la segunda más importante del mundo y ofrece, a más de dos siglos de su fundación, vinos de una calidad que hace honor al lema de madame Clicquot: Una sola calidad, la mejor.

Los viñedos de las bodegas son de los más extendidos de la región de la Champagne y los de más selecta calidad, con 286 hectáreas.

Estos viñedos proveen a las bodegas de alrededor del 28 por ciento de su producción. El resto se completa con los contratos de largo término firmados entre Veuve Clicquot y algunos ultraselectos viñateros de la zona. Se utilizan en la elaboración tres variedades fundamentales de uva: pinot noir, pinot meunier y chardonnay.

Los procesos de cosecha, elaboración y envasado de los vinos se realizan con meticulosidad y detallismo extremos. Nada tienen estos procesos del charme burbujeante de la bebida. Evidentemente, para que los consumidores experimenten el placer del paladar, los fabricantes extreman sus cuidados y su seriedad.

Las 286 hectáreas propias se reparten entre las zonas de Grande Montagne de Reims, Gran-de Vallée de la Marne y Côte des Blancs.

La bodega, que se encuentra a 25 metros bajo tierra, es una vasta red de 24 kilómetros excavada en la creta, donde la temperatura jamás sobrepasa los 10°C. En este microclima, a la sombra, cuarenta millones de botellas esperan su madurez.

Resulta impresionante ver cómo, a lo largo del camino, se levantan unas imponentes canteras cretáceas galorromanas. Cada una de ellas lleva el nombre de algunas de las personas que trabajaron en Veuve Clicquot por más de cuatro décadas.

Como Reims, estas instalaciones son mudos testigos de la historia y están llenas de misterio y magia.

Si por una de esas casualidades el lector pasa por Reims, vale la pena visitarlas. Sólo basta con pedir hora telefónicamente a Veuve Clicquot con varios días de anticipación.

Saber beber

La bodega recomienda seguir los siguientes pasos para disfrutar plenamente del burbujeante elixir, porque, según los expertos de Veuve Clicquot: “Degustar es hacer un llamamiento a los cinco sentidos para apreciar y memorizar los sabores y los aromas y lanzarse al descubrimiento de maridajes entre platos y vinos”.

Ellos afirman que el champagne “ha generado un arte de vivir que requiere: saber leer la etiqueta (dosificación, año de cosecha si se tratara de un vino de añada, capacidad de la botella, graduación alcohólica y la mención Produit de France).

“Saber conservar el champagne: de 10° a 12°C, resguardado de la luz y de los malos olores. Saber enfriarlo: tiene que estar frío, pero no helado (de 8° a 9°C); se recomienda enfriarlo metiendo la botella en una cubetera con agua y cubitos hasta el cuello. Saber descorchar y servir el champagne: debe servirse en copas lo más finas posible.

“Saber reconocer un tapón. Saber combinarlo con los platos, sin olvidar que el gusto es algo personal que depende de cada uno.” Es importante advertir que en el corcho de una botella debe decir obligatoriamente champagne, y si fuera de añada, el año de cosecha. Aunque, siempre según la palabra de los entendidos, un vino Brut sin añada puede envejecer muy bien de 2 a 3 años, algunos incluso 5 años. Y uno de añada puede reposar de 5 a 10 años, a veces más.

Tipos de champagne

Para poner en práctica los consejos, Veuve Clicquot Ponsardin produce una amplia variedad de vinos. El Etiqueta Amarilla es un champagne sin añada (millesimé), esto es, sin una fecha precisa de cosecha. El assemblage (mezcla de diferentes vinos que proceden de distintas añadas) se basa en unos cincuenta Crus.

El Demi-Sec tiene predominio de Pinot Noir y Pinot Meunier, que se completa con una cuarta parte de Chardonnay. Es ideal para acompañar postres de frutas.

El Vintage Réserve se elabora con la cosecha de un mismo año (es de añada), que reúne unos 20 a 25 Grands Crus y Premiers. Las últimas grandes añadas son las de 1947, 1955, 1959, 1973, 1982, 1985, 1988, 1989 y 1990.

El Rich Réserve es el fruto de la búsqueda de la añada y de la dosificación. Gracias a este equilibrio, va a la perfección con el foie gras, los platos condimentados con sutileza y los agridulces. Suele ser una fuente de inspiración para los cocineros franceses.

El Rosé Réserve tiene la misma estructura que el Vintage Réserve, pero se le añade entre un 10 y un 15 por ciento de Pinot Noir de Bourzy. Está indicado para acompañar platos de pescado picante y carnes refinadas.

Y la vedette de Veuve Clicquot Ponsardin: La Grande Dame, llamado así en honor a madame Clicquot, la gran mujer de la Champagne. Es el Cuvée de Prestigio de la bodega, resultado del assemblage de ocho Grands Crus. La Grande Dame es sometida a una prolongada crianza y es la compañía ideal para los pescados y mariscos más finos. Las mejores añadas son: 1969, 1973, 1976, 1979, 1985, 1988, 1989 y 1990.

Tanto la ciudad de Reims como las Bodegas de Veuve Clicquot Ponsardin y sus productos concentran belleza, historia, tradición, y tienen ese inconfundible sello francés: lo mejor, para el mayor de los placeres.

Agradecimientos: Veuve Clicquot Ponsardin; The Leadings Hotels of the World; Tam Líneas Aérea

Entre la historia y la leyenda

Aunque difícilmente se podría utilizar la palabra invención para este acontecimiento, la tradición le adjudica el logro al célebre fraile benedictino Pierre Perignon (1639-1715).

Pero ya en la literatura griega se cita a los vinos espumantes. Ya entonces se describe el cosquilleo en el paladar de burbujas que rebasan las botellas y dan una agradable sensación de frescura.

Lo que sí corresponde atribuirle a Perignon es el mérito de haber estudiado atentamente el fenómeno. Y, además, de mejorar la técnica para prepararlo por medio del llamado coupage (mezcla de vinos). Incluso es justo afirmar que el monje benedictino tiene el mérito de haber incorporado el uso del tapón de corcho y las botellas de vidrio resistente para conservar adecuadamente la espuma.

Según cuenta la leyenda, cierto día de 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers, en la zona de la Champagne, se vio sorprendido en sus tareas cotidianas por el estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava. Impresionado por el extraño suceso acudió rápidamente y probó el líquido vertido como le dictaba su instinto de catador. Desbordado por el júbilo contó más tarde al resto de los hermanos de la congregación que había saboreado el vino de estrellas.

El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados: la fermentación espontánea del vino, con la consiguiente producción de carbónico, fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras. Al estudiarlo, el benedictino estableció que el vino envasado en la botella se había transformado en otro tipo de vino, adornado con burbujas. En definitiva, estaba frente a lo que con el tiempo se conocería como méthode champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales.

Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido infructuosos si el azar no hubiese vuelto a estar de su lado. La casualidad le propició el posterior encuentro con vidrieros ingleses y peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols, que le aportaron las soluciones más apropiadas para los problemas de envasado y conservación.

La bodega Veuve Clicquot Ponsardin figura entre las primeras casas de la Champagne que, desde el siglo XVIII, casi cien años más tarde de la invención, iniciaron la producción del burbujeante elixir.

Madame Clicquot llegó incluso a mejorar la calidad del champagne con el perfeccionamiento del prensado y de la técnica del removido (invención de esta noble señora en 1816) de la resistencia de las botellas.

Lo cierto es que saborear el producto de estas mezclas entre historias y leyendas sigue siendo un verdadero placer.

La elaboración, paso a paso

Veuve Clicquot Ponsardin vendimia por separado las variedades de uva y las parcelas, para conservar las características de cada terruño hasta el momento del assemblage.

• Los racimos se prensan enteros, lo que permite fraccionar los mostos y obtener mostos blancos de uvas tintas sin teñir.
• Mediante el fraccionamiento de los mostos se establece la distinción en el orden cualitativo, separando 2050 litros de mosto de primera prensada (cuvée) y los 500 litros de mosto de la segunda prensada (taille). Veuve Clicquot separa los primeros 400 litros de la segunda prensada de los últimos 100, que son de menor calidad.
• Por la acción de las levaduras, la fermentación alcohólica transforma el mosto en vino tranquilo sin azúcar. A continuación, Veuve Clicquot realiza la fermentación maloláctica que reduce la acidez y confiere más redondez a los vinos.
• Luego se catan los vinos del año y los de reserva para seleccionar el assemblage, cuando se mezclan diferentes vinos procedentes de distintas añadas. Si el champagne no lleva en su etiqueta la fecha de añada (millésimé), pueden utilizarse en esta mezcla vinos de distintas cosechas. En el caso de los de añada se utilizan vinos procedentes de una cosecha del mismo año. Para los rosados, la legislación autoriza dos métodos: el assemblage o el sangrado. El primero es un caso singular, de centenaria tradición en Champagne: se obtiene añadiendo un poco de vino tinto al vino espumoso. Veuve Clicquot utiliza este método sólo para sus rosados.
• Durante el embotellado se añade el licor azucarado y las levaduras que provocarán la formación de espuma. Esta segunda fermentación crea una sobrepresión en el interior de la botella, que ha sido cerrada herméticamente, y permite obtener un vino espumoso seco.
• El vino envejece en rimas adquiriendo finura y complejidad, gracias al contacto con sus madres (levaduras sedimentadas). En Veuve Clicquot Ponsardin la crianza dura 30 meses como mínimo para los vinos sin añada, y de 5 a 10 años para los millésimés.
• Luego se procede al removido para que los sedimentos y grumos de levaduras se depositen en el cuello de la botella. Finalmente, se congela el cuello de la botella y el sedimento congelado es expulsado por la presión del gas carbónico al quitar la cápsula. Este proceso se conoce como degüelle.
• Al llegar a este punto hay que dosificar el champagne: hasta ese momento es un vino sin azúcar. La cantidad de licor de expedición que se añade determina el tipo, ya sea Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux.
• Una vez degolladas, tapadas y precintadas, las botellas se dejan reposar en cavas subterráneas entre 3 y 6 meses. Luego se verifican, se les pone la etiqueta, el collarín y se colocan en cajas de madera. En ese momento el champagne está listo para ser degustado.

La gran dama de la Champagne

En 1772, Philippe Clicquot-Muiron funda un negocio de vinos. Utiliza como marca su propio apellido. Cinco años más tarde ven la luz las primeras botellas de champagne rosado de la Casa Clicquot. Curiosamente, ese mismo año nace una mujer que convertirá la marca en un sello de excelencia: Nicole Barbe Ponsardin. Al cumplir 21 años, en 1798, la joven contrae matrimonio con François Clicquot, hijo del fundador de la bodega, pero a los 28 enviuda y decide tomar las riendas del negocio de su difunto marido.

Como una suerte de heroína adelantada a su tiempo, y en un momento en que Europa está a sangre y fuego, logra exportar sus vinos al mundo entero. Ya desde 1802, su marido enviaba su emisario a Rusia. Pero es en 1814, cuando aún no se ha firmado la paz ni Rusia ha abierto sus fronteras, que madame Clicquot muestra todo su coraje al fletar un barco dispuesto a entrar en el puerto de San Petersburgo antes incluso de que se levante el bloqueo. A fines de ese año, la valentía de madame Clicquot se ve recompensada: los más grandes autores de la literatura rusa, Pushkin, Gogol y Chejov, elogian el vino rey y contribuyen a crear la leyenda. Tenía un lema: Sólo una calidad, la mejor. Ojalá muchos imitaran su ejemplo.