Dilema de Pascuas. ¿Qué vinos tintos funcionan bien con pescados?

Para muchos consumidores argentinos, el tinto es irrenunciable. Es más, prefieren sodearlo antes que abrirse un blanco a la hora de refrescar el paladar. Y, sin embargo, cuando el calendario marca un día de pescados –como en pascuas, pero también en algunas dietas–, la situación se reduce a dos opciones: o no beber y pasar una estoica sed o elegir bien qué beber en materia de tintos. Porque vinos tintos para pescados, hay. El asunto es saber cuáles.

Un gusto acre y salado

La razón por la que tintos y pescados no se lleven bien no está en el color. Está, por el contrario, en el sabor. Buena parte de los pescados y casi todos los mariscos dejan, al cabo de un sorbo de Malbec o Cabernet, el paladar con un gusto acre y salado difícil de empatar. Detrás de esta sabor está el glutamato monosódico, más conocido como umami, abundante en esos alimentos, que desbalancea el vino.

Al que le gusten los desequilibrios, nada que objetar. Pero quienes busquen sacarle buen provecho a un maridaje de empanadas de vigilia, de lenguado en papillote o mejillones provenzal, sin renunciar a los tintos, tienen que ser quirúrgicos en la elección.

Tontos maridajes tintos

El umami es muy difícil de balancear por los tintos. Hay mucha bibliografía al respecto. A menos, claro, que hablemos de dos modelos de vinos: los Pinot Noir delicados y de buena acidez, o los tipo Chianti, por poner un ejemplo global, donde la frescura es líder de un paladar de seda.

¿Por qué funcionan esos dos vinos?

Por la misma razón que acompañarán bien bocados salobres como los de jamón crudo: al ofrecer acidez además de fruta, logran imponerse al desbalance del umami. Es como una pulseada en donde el fuerte resulta finalmente el vino débil: aplacando el desbalance con un nuevo punto de equilibrio, la cosa funciona.

Con un plus: los vinos ligeros de taninos, como el Pinot Noir o los que están elaborados con maceraciones carbónicas, no rompen tampoco la armonía de los platos con pescados.

Con todo, el secreto está en apuntar bien al acompañamiento. Un chupe de congrio, o unos langostinos pilpil con pimentón de la vera, proponen sabores más placenteros si se acompañan con el trazo frutal de un tinto. Por el contrario, acompañar una merluza a la plancha con gotas de limón y hierbas, será casi tan difícil como sacarle provecho a una bandeja de ostras crudas.

En suma, un Pinot Noir o tintos ligeros realzarán el sabor de un salmón a la plancha, refrescarán un atún sellado a la parrilla y ni qué hablar de las empanadas de vigilia, pero fallará sin remedio a la hora de empatar la demoledora combinación de umami y limón. Lo mismo con tintos ligeros.

Ahora bien, el Pinot Noir decepcionará al bebedor de tintos profundos y con cuerpo. Pero todo no se puede. Así es que puestos a beber algunos ricos Noir, los mejores son los refrescantes Saurus (2017, $235), Serbal (2017, $300), Costa & Pampa (2015, $600), Trivento Black Series (2016, $730) y Rutini (2017, $1000), o los más moderados y sedosos Manos Negras (2016, $335), Salentein Reserve (2017, $410) y Luigi Bosca Grand Pinot Noir (2014, $850). Entre los vinos ligeros, Tintillo (2018, $250) sería una opción sana del mercado.