El cognac sigue los pasos del whisky y no le va nada mal

COGNAC. Francia.– “Si la gente que visita Escocia va de una destilería de whisky a otra, no hay razón para no viajar a través de los distintos terroirs de Cognac”, sostiene Jean-Sébastien Robicquet, que propone que ese viaje imaginario se dé a través de las copas que ha dispuesto sobre la mesa de una de las salas de la Maison Villevert. Dentro de esta casa de piedra construida en 1487 en las afueras de la ciudad de Cognac, este abogado apasionado por las espirituosas ha acuñado y registrado el término “single village cognac”, con el cual crea una nueva categoría que busca replicar en esta aristocrática bebida el imparable éxito que hoy viven los whiskies single malt escoceses en el mundo.

Es que los números del boom de los single malt son más que tentadores. Por primera vez en la historia de esta categoría que nació en 1963 cuando la destilería Glenfiddich decidió embotellar su whisky de malta no como parte de un blend, el valor de las exportaciones de los single malts superó el año pasado los mil millones de libras (equivalente a más de 1282 millones de dólares). Según estadísticas de la Scotch Whisky Association, en 2016 se vendieron más de 113 millones de botellas de single malts, lo que representó un crecimiento del 10% en relación con el año anterior y superó incluso al mercado de whisky escocés (single malts y blends).

La razón del éxito de los single malt que Robicquet buscar replicar con el cognac –o, al menos, una de ellas– es la enorme variedad de aromas, sabores y texturas que ofrece hoy el mundo de estos whiskies que se definen por ser el fruto de una sola destilería (en contraposición con los blends que mezclan whiskies de varias destilerías) a un público ávido por experimentar y descubrir a través de los sentidos.

“El mundo del whisky puede ser una categoría muy intimidante para una persona que se quiere iniciar en esta bebida. Hay cientos de botellas y la pregunta habitual es ¿por dónde empiezo? –dice Andrew Millsopp, a cargo de las destilerías que Diageo posee en Speyside, Escocia–. En ese mundo, los single malt permiten a los no iniciados encontrar sabores diferentes de forma mucho más sencilla que ante un blend whisky”. Cualquiera puede distinguir fácilmente el dulce aroma de un Cragganmore elaborado en la región de Speyside del innegable ahumado de un Lagavulin de la isla de Islay.

Pero ¿por qué una bebida aparentemente tan tradicional como el cognac querría reinventarse y seguir los pasos de otra que gana terreno en un público más joven a quien no le dice nada su imagen aristocrática? Quizá la respuesta haya que buscarla en el inesperado boom que vivió el cognac en los últimos años de la mano de raperos afroamericanos como Busta Rhymes y P. Diddy, que lo adoptaron como bebida aspiracional, al punto de escribir hits como “Pass the Courvoisier”, en referencia a una de las principales marcas de cognac.

Pass the Courvoisier

“El cognac es la bebida que viene”, aseguró la destacada bartender Mona Gallosi en una entrevista publicada hace unas semanas en LA NACION. Es que la coctelería porteña de vanguardia ofrece hoy varios tragos a base de esta bebida: en la barra de Suspiria, Federico Cuco ofrece un Sazerac a baño maría invertido; en Los Galgos, Lucas Rothschild hace Lo Alto, combinando cognac, Strega, Chartreuse y fernet; Gonzalo Cabado cuenta que en Presidente el Sidecar es un cóctel muy pedido. Estas barras confirman que es la coctelería el ámbito que más pronto ha dado respuesta a la llegada de nuevas etiquetas de cognac o al país, o al regreso de otras que estuvieron ausentes por años.

A nivel global, el cognac ha vuelto a crecer después de décadas de languidecer, y se cree que la tendencia se mantendrá. Pero no son los franceses los que se encuentran detrás de su creciente consumo. Si bien son los únicos productores de cognac –éste es un brandy, es decir un destilado de vino, que sólo puede llamarse cognac si se produce dentro de esa región de Francia–, no lo beben. De hecho, exportan el 97% de la producción y prefieren beber whisky escocés.

¿A dónde va a parar entonces el cognac? China y Estados Unidos son los principales mercados (en el puesto número tres están los duty free). En el gigante de Asia este destilado es el elegido a la hora de los banquetes y de los regalos, aunque recientemente ha aparecido un nuevo consumidor: aquel que prefiere maridar las comidas con los ejemplares de alta gama, que responden a la sigla VSOP. Sin embargo, algunas regulaciones chinas en contra del consumo de lujo han complicado un poco las ventas.

De ahí que el cognac mire a los Estados Unidos. Y no sólo porque es otro gran comprador, sino porque el fenómeno de ventas que experimentó a partir de la adopción por parte de los raperos les hace suponer que hay un nuevo consumidor que no bebe cognac sentado en un sillón delante del fuego de un hogar. Estudios de mercado muestran que el hit “Pass the Courvoisier” causó un salto del 30% de las ventas en ese país. Y todo vale hoy con tal de replicar el fenómeno: Rémy Martin vende en China una botella de cognac de 8 caras (8 es el número de la suerte en esa cultura); Louis Royer produce cognac kosher con destino Nueva York, y Courvoisier lanzó el año pasado su Artisan Edition, que emplea en su comunicación el lenguaje de los single malt.

Y luego están los single village de Robicquet. Aunque aquí hay algo mucho más profundo y revolucionario, para lo cual hay que comprender otro dato fundamental de cognac. El 90% de esta bebida lo manejan los “cuatro grandes”: Hennessy, Martell, Remy Martin y Courvoisier, que compran el destilado de vino a productores de las distintas comunas que conforman Cognac para luego armar blends del mismo modo que en Escocia se arman los blends de whisky.

“En la actualidad, el negocio del cognac está en torno al envejecimiento. Hay cuatro grandes casas que compran al productor el vino para destilar o el destilado y hacen un blend que luego envejecerán según el estilo de la casa”, explica Robicquet, al tiempo que señala que sus single village apuntan ya no a un estilo único, sino a reflejar las particularidades de los distintos terruños de Cognac. Los flamantes single village La Guilde du Cognac lanzados por Robicquet en mayo son cuatro cognacs en los que cada uno está conformado por cognacs de una sola comuna o village.

Robicquet no es un improvisado en esto de reinventar clásicos. De hecho, él es quien, bajo la premisa de trasladar la “nobleza” de la uvas al mundo de las espirituosas, creó el vodka superpremium francés Cîroc. Su idea fue hacer un vodka a partir de vino, pero tratándolo como si el producto final fuese a ser un vino de alta gama, para que una vez destilado aporte carácter y aromas al vodka. El gigante de las bebidas Diageo compró la idea y la convirtió en uno de los casos más recientes de éxito del mundo de los spirits.

Aunque el camino de los single village de Robicquet recién empieza, hay otros productores de brandy vecinos que también apuestan por la innovación. Es el caso de Maison Monteru, que presentó en junio en la feria de vinos Vinexpo su línea Single Grape Brandy, en la que los destilados son elaborados a partir de distintas variedades de uva, algo que hasta ahora no figuraba en la etiqueta. Así, Monteru tiene brandys de cabernet, chardonnay, merlot y riesling.

Si este camino de innovación funciona, ¿qué sigue? “Quizás el próximo paso sean los single distillery”, dice Robicquet, mientras compara los aromas de las copas en las que ha servido sus La Guilde. No es aventurado suponer que este astuto abogado y destilador ya debe de haber registrado esa nueva categoría.

Breve guía para saber beberlo

Brandy

El cognac es un destilado de vino (un brandy) producido en la región de Cognac, en el oeste de Francia.

Blends

El cognac es tradicionalmente un blend de destilados de distintos productores, que son envejecidos con el estilo de la casa.

VS, VSOP y XO

Indican el tiempo de crianza en barrica que ha tenido el brandy: 2, 4 y 6 años mínimo, respectivamente.

Por Sebastián A. Ríos

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