El fuego de “Peña”: la parrilla de dos ex camareros de “Bachín” que da la bienvenida con una empanada y se destacan por el tamaño de las carnes a las brasas

Agustina Canaparo

LA NACION

El reloj marca las dos y media de la tarde y el salón de un icónico restaurante está repleto: hay oficinistas, habitués y muchos turistas. De fondo se oyen los murmullos de las mesas, el tintineo de las copas y el ir y venir de los mozos de oficio, que con su gran memoria recuerdan los pedidos y el punto preferido de la carne de cada uno de los comensales.

Cerca de la entrada se encuentra la gran protagonista: una gran parrilla alimentada a carbón que se mantiene encendida casi las 24 horas del día.

“El Paisa”, uno de los encargados de las brasas, está atento a cada una de las comandas y, en el momento, pone a asar distintos cortes: ojo de bife, colita de cuadril, asado, entraña, bife de chorizo, entre otros.

En otro sector de la cocina los “maestros de las empanadas”, como le dicen cariñosamente, repulguean, sin parar, varias docenas. “La empanada viene de cortesía con la panera. Es nuestra manera de decir: “bienvenidos a casa”. Es jugosa, generosa y frita. Hay clientes que vienen solamente por ellas”, confiesa Nicolás Spagnolo, de 43 años, detrás del mostrador de “Peña”, la parrilla emblema del barrio de San Nicolás que fundó su tío en la década del 80. Hoy, junto a su hermano mayor, es quien continúa al frente de este clásico que sigue más vigente que nunca.

El fuego de “Peña”

El nombre de la parrilla está inspirado en la calle donde está ubicada (Rodríguez Peña al 682) y se encendió por primera vez en Julio de 1983. Desde los inicios estuvo situada en el mismo sitio y es su única sucursal. “Siempre se trató de un emprendimiento familiar. Eso también se ve reflejado en el ambiente”, expresa Nicolás, mientras comienza a recordar algunas anécdotas de los primeros años. Cuenta que los creadores fueron su tío Don Ricardo Ramón Martínez y César Páez, dos amigos que tenían cierta experiencia en el rubro: durante años habían sido camareros de “Bachín”, una famosa parrilla del Microcentro porteño, ubicada en Sarmiento y Paraná. “Justo en esa época Bachín cerró y ambos se quedaron sin empleo. Un buen día se les ocurrió abrir su propio negocio y encontraron este local en alquiler. Arrancaron con solamente siete mesitas en el salón y una alargada barra con una vista privilegiada a la parrilla. Ellos estaban detrás de todos los detalles: el fuego, la atención de los clientes y la limpieza. Arrancaron bien de abajo”, rememora el sobrino del fundador, quien reconoce que las carnes a las brasas y las porciones generosas los llevaron al éxito.

Poco a poco fueron ganándose su fiel clientela en el barrio. Durante los mediodías, en la hora pico del almuerzo de los oficinistas, los taburetes de la barra siempre estaban ocupados. Pero a toda hora desfilaban los cortes estrella de la época: colita de cuadril, bife de chorizo y asado. “Otro de los imperdibles, que salía mucho en ese momento, era el bife de chorizo acompañado con fideos con tuco y pesto. Mientras que la entraña era poco demandada”, confiesa Nicolás, quien desde pequeño acompañaba a su tío todos los sábados al trabajo: le encantaba sentarse en la barra a observar el minucioso trabajo de los parrilleros de oficio. Al mediodía se pedía una porción de tortilla y su plato preferido: milanesa napolitana. Enseguida, se hizo amigo de todos los camareros.

Las enseñanzas del tío

Fue en 1997, con 17 años recién cumplidos, cuando arrancó a trabajar todos los días en el local. “Empecé lavando platos y limpiando los baños. Luego, al sector de la cocina a limpiar verduras. Pasé por todos los puestos antes de llegar a donde estoy. En esa época se trabajaba muchísimo, había días que nos íbamos a las dos de la mañana. Mi tío me guiaba para que aprendiera a hacer de todo: deshuesar, cortar la carne, prender el fuego, etc.”, relata, quien después fue mozo de barra durante un tiempo y también en el salón. Hasta convertirse en encargado. En el 2018, lamentablemente su tío falleció a los 75 años y junto a su hermano Hernán decidieron mantener la tradición de la parrilla más viva que nunca.

El “Señor Martínez”, como le decían en el barrio, se encarga de custodiar cada detalle desde un cuadro con su rostro que está colgado en el medio del salón.

Todos los días (menos los domingos ya que la parrilla permanece cerrada) a las ocho de la mañana se enciende el fuego. Una hora más tarde ya están listas las brasas para el horario pico del almuerzo. “A las cuatro de la tarde se prepara el de la noche. Al día siguiente con el rescoldo que quedó se marcan los morrones a las brasas y algunas achuras”, detalla. Prácticamente está encendida todo el día. Actualmente, los parrilleros son tres: Daniel, mejor conocido como “El Tronco”, “El Alto” y “El Paisa”. En Peña los cortes que más salen son el ojo de bife (trae casi 800 gramos la porción) y el bife de chorizo. En tanto, los extranjeros se desviven por el lomo. Sergio Ale, uno de los camareros que trabaja hace más de quince años en la casa, admite que “ahora están de moda el ojo de bife y la entraña. De las achuras, a la cabeza están las mollejas”.

“Entra la comanda y se prepara todo en el momento”

Además de la buena materia prima, uno de sus secretos es que no tienen nada marcado. “Entra la comanda y se prepara todo en el momento”, detalla Nico. De los acompañamientos, hay papas fritas (solas, a la provenzal o a caballo), puré, variedad de ensaladas y morrones asados. También una tortilla española que es una delicia. Aunque la especialidad siempre fueron las carnes, también se destacan las pastas artesanales: vermicelli, cintas cortadas a cuchillo y los agnolotti de muzzarella y ricotta. Pueden ser con pesto, fileto, rosa, mixta, etc.

En una de las mesas se encuentra Lupas Celis, un joven colombiano que visitó por primera vez la parrilla por recomendación de una amiga. Como él son varios los turistas de Chile, Brasil, España, China, Estados Unidos y Ecuador, que están disfrutando de los sabores argentinos en su paso por Buenos Aires. “Es impresionante este sitio. Valió la pena darse una vuelta”, confiesa Celis, mientras saborea la empanada frita que le llegó de cortesía. Se sorprendió con el jugo que desprende. “Uno de los secretos de nuestras empanadas es que las realiza la misma persona hace más de quince años. Siempre tratamos de que salgan igual. Tienen fanáticos por todos lados e incluso nos las encargan para llevar”, cuenta Nicolás. Son varios los extranjeros que se quedan fascinados con el encanto y estética del lugar. “En el último tiempo nos visitaron muchos y nos van recomendando de boca a boca. Para nosotros es un orgullo”, agrega, mientras le recomienda a un brasilero probar el flan mixto (con dulce de leche y crema). Otro de los postres que está en el podio es el tiramisú casero.

Williem Dafoe Rodolfo Ranni, Ricardo darín y Guillermo Francella también probaron sus carnes

En Peña tienen clientela que los sigue desde hace más de tres generaciones. “Son como familia: sabemos sus gustos y preferencias”, admite el emprendedor. Además, a lo largo de su historia los han visitado también personalidades del mundo del espectáculo nacional e internacional. Entre ellos, Willem Dafoe, Ricardo Darín, Guillermo Francella, Rodolfo Ranni y el dibujante Manuel García Ferre.

“Marche una porción de ojo de bife con fritas”, canta Sergio, el camarero. El parrillero sonríe y, enseguida, lo pone en las brasas para que salga a punto, como lo pidió Carlitos, el habitué que siempre se sienta en la única mesa redonda de todo el salón con vistas privilegiadas a la calle.