El italiano que quiere que comamos como en Venecia pero en pleno Villa Crespo

En Venecia la gente no va de acá para allá en lancha como muchos se imaginan. Todos caminan. Se cruzan las islas de punta a punta para ir a trabajar, a estudiar o a visitar amigos. Y así fue siempre. Naturalmente, en el medio paran a descansar y alrededor de estos recreos se creó una costumbre que tiene 300 años más que ir de tapas.

"Los primeros vendedores de vino llegaron a Venecia en 1400 y se instalaban en carritos que acomodaban a la sombra de las iglesias. Después se sumó la idea de dar algo para comer y aparecieron los cicchetti", explica Filippo Rebecca, un cocinero de 37 años que conoció Buenos Aires en 2006 y en mayo del año pasado abrió su primer restaurante, Totalmente tano (Aguirre 465). Pippo nació en Padua (muy cerca de Venecia), llegó en un viaje de turismo a la Argentina y se quedó para probar suerte. Pasó por un call center hasta que volvió a la cocina y juntó experiencia en restaurantes típicos italianos como La Locanda, L'adesso y Renatto Cucina Italiana. Su último trabajo fue en Nola, el gastropub con comida de Nueva Orleans que ya es un clásico moderno. En el medio, volvió a su país para enamorarse del producto local y aprender de las costumbres que lo rodearon siempre.

Los carritos del siglo XIV al poco tiempo dieron vida a los bacaros (dicen que el primero apareció en 1420), barcitos de paso donde tomar una buena copa y probar algo rico al paso, dice Pippo: "Allá salen de trabajar, se sientan en alguno, saludan a los que conocen, toman algo y quizás a los 10 minutos se van. En el mismo lugar conviven un banquero con un mecánico". También existe "ir de bacaro", pasando por más de uno y probando la especialidad de cada casa. Sea un sándwich histórico, un huevo duro con salsa especial, o un vino particular.

¿Por qué acá nunca había aparecido algo así? Pippo tiene sus teorías: "En Buenos Aires no existe la comida italiana informal. La cocina en general es muy formal, la gente reserva una mesa con tiempo, vuelve a la casa, se cambia, sale, estaciona y recién ahí se pide una botella de vino". Otras gastronomías pudieron mostrar hace tiempo sus versiones más descontracturadas (las de Asia son un gran ejemplo de esto) pero no fue el caso de la italiana que sigue bastante presa de esta protocolo. Hay grandes cantinas familiares y restaurantes de alta gastronomía, pero no una gama media con servicio informal y platos cuidados. Hasta que inauguró Pippo.

"Imaginate abrir una parrilla con fotos de Caminito en todas las paredes y tango a toda hora en un barrio cualquiera de Buenos Aires. No funcionaría, eso es para un lugar muy turístico que puede ser acá o en Singapur. Yo quería abrir un restaurante italiano en la Argentina que pudiera haber abierto en Italia", dice el cocinero que se trajo de su tierra una máquina de 32 kilos para hacer pasta casera.

El lugar lo montó con los colores de la bandera, pero no hay ni un mantel a cuadros rojos y blancos. De hecho, no hay manteles. La atención es cálida, tanto Pippo como los mozos se toman un rato para contar cómo funciona el lugar y dar una pequeña clase de historia gastronómica tana a quien la quiera escuchar.

¿Y cómo funciona? La idea es arrancar picando algo, con un aperitivo, una cerveza tirada artesanal (Pippo es sommelier de esta bebida) o una copa de vino. No existe la opción de pedir botella entera. "Es una provocación. La idea es que salgamos del concepto de que todos tomamos lo mismo, así es imposible probar algo nuevo", cuenta y agrega una anécdota: "Una vez vinieron dos señoras de 75 años que empezaron mirando raro pero después de probar tres tipos de vino distintos terminaron a los abrazos con nosotros". La promoción que invita a esto es que si comprás tres copas te regalan una cuarta.

Para acompañar esos primeros tragos hay selección de cicchetti que cambia con los días. Pueden ser huevos duros con salsa vitel toné, pimientos rellenos o croquetas de arroz. Siempre hay pasta frita (primero cocida) en lugar de maní. Una estrella es la mortadela grillada, crocante y deliciosa, que viene acompañada con algún vegetal de estación. El mercado central rige el menú que está dibujado en un pizarrón. No porque quieran hacerse los cancheros sino porque realmente se les hace dificil dejar algo fijo sin saber que el producto va a estar perfecto.

Pippo va al matadero y al mercado una vez por semana y ahí se inspira. Siempre sirve uno o dos platos de carne, un risotto y cinco opciones de pasta (fusilli, tagliatelle, spaghetti, ravioli y gnocchetti puede ser una selección). Las salsas que cambian siempre son complejas (con algo dulce, algo ácido, algo cremoso) y se lucen tanto como la pasta que parece de paquete pero tiene todo un proceso atrás. No tiene nada que ver con la que compramos en la casa de pastas porque lleva menos huevo y se seca en la casa. Cuando se prueba, se siente que no salió de un paquete. El dato de color es que todas las pastas se sirven en un tazón con manija. El sueño de Pippo es que alguna vez el salón esté repleto y todos puedan seguir comiendo de parados, gracias al formato del bowl.

Para terminar hay postres clásicos, un gran tiramisú y alguna torta del día, y ristretto. El café se sirve así, corto y de máquina italiana, como en lo que para Pippo es "la ciudad más linda del mundo".