El origen de la margarina: el invento que nació por un pedido de Napoleón y terminó desatando una guerra

A mediados del siglo XIX, la manteca era un lujo que muchos franceses no podían permitirse. Para producirla se necesitaba una cantidad importante de leche, de la que había que separar la crema y concentrar su grasa. Encontrar una alternativa más económica empezó entonces a convertirse en un desafío que llegaría incluso hasta el emperador.

Durante el gobierno de Napoleón III, sobrino de Napoleón Bonaparte, comenzó la búsqueda de un sustituto. La historia cuenta que el emperador llegó a ofrecer un premio a quien consiguiera crear un producto nutritivo y económico, capaz de alimentar tanto a los soldados como a los sectores populares. Los detalles de aquel concurso varían según las reconstrucciones, pero algo sí está claro: un químico francés llamado Hippolyte Mège-Mouriès encontró una solución.

Mège-Mouriès había nacido en 1817 en Draguignan, en el sur de Francia. A los 16 años, empezó a trabajar como ayudante de químico en su ciudad natal. Tras formarse durante un tiempo, en Aix-en-Provence, se mudó a París. Allí aprobó un concurso en 1838 y consiguió un puesto como farmacéutico en el hospital Hôtel-Dieu, donde trabajó hasta 1846. A lo largo de su carrera investigó distintos problemas prácticos, muchos de ellos relacionados con los alimentos: entre otras cosas, buscó maneras de mejorar la elaboración del pan.

Luego comenzó a experimentar con grasas animales. Mège-Mouriès había observado que, incluso cuando las vacas estaban mal alimentadas, adelgazaban y producían menos leche, esa leche seguía conteniendo grasa. Esa observación lo llevó a pensar que podía obtener artificialmente algo parecido a la manteca.

Trabajó entonces con sebo vacuno, que procesó hasta separar una parte más blanda de la grasa. Luego la combinó con leche hasta obtener una sustancia clara, untuosa y de textura similar a la manteca. Y ahí estaba la clave. Para fabricar manteca había que partir de la grasa de la leche; su invento, en cambio, permitía aprovechar grasa vacuna y transformarla en un producto parecido, pero mucho más barato.

Aunque el resultado estaba lejos de la margarina vegetal que se conoce hoy, Mège-Mouriès había conseguido lo que buscaba: un sustituto más económico de la manteca.

El 15 de julio de 1869 patentó en Francia su procedimiento. A aquel nuevo producto lo llamó oleomargarina. Según la American Oil Chemists’ Society, una sociedad científica especializada en grasas y aceites, ese fue el nacimiento de la margarina moderna.

El nombre también tuvo una historia curiosa. Décadas antes, los químicos habían creído identificar un nuevo ácido graso al que llamaron “ácido margárico”, por su aspecto nacarado y por una palabra de origen griego vinculada con las perlas. Más tarde se descubriría que esa interpretación no era del todo correcta. Pero el nombre sobrevivió. Había nacido la margarina.

La margarina estaba destinada a convertirse en un gran negocio. Pero la fortuna no sería para su inventor. Mège-Mouriès intentó llevar su creación a escala industrial y puso en marcha una fábrica en Poissy, cerca de París. Pero eligió, sin saberlo, el peor momento porque estalló la guerra franco-prusiana, entre 1870 y 1871, y el proyecto quedó prácticamente paralizado.

El invento que no había logrado despegar en Francia encontró, en cambio, terreno fértil en Países Bajos. En 1871, la familia neerlandesa Jurgens, dedicada al comercio de manteca, adquirió los derechos para utilizar el procedimiento de Mège-Mouriès y comenzó a producir margarina a mayor escala.

Poco después también entró en escena la familia Van den Bergh. Lo que en Francia había empezado de manera modesta comenzó a crecer rápidamente.

Décadas más tarde, los negocios de Jurgens y Van den Bergh formarían parte de Margarine Unie, que en 1930 se fusionó con Lever Brothers y dio origen a Unilever.

Pero su crecimiento provocó otra batalla. La margarina tenía una ventaja difícil de ignorar: era más barata. Y cuanto más crecía su consumo, mayor era la preocupación de quienes vivían de producir y vender manteca.

En los Estados Unidos, el enfrentamiento llegó hasta el Congreso. En 1886 se aprobó la Oleomargarine Act, que estableció un impuesto federal al nuevo producto y abrió una larga etapa de regulaciones destinadas a controlar su producción y comercialización.

La pelea también llegó al color. La margarina era naturalmente mucho más pálida que la manteca. Para hacerla más atractiva, los fabricantes empezaron a teñirla de amarillo. Fue entonces cuando la industria láctea reaccionó.

Durante décadas, distintos estados y el gobierno federal establecieron restricciones e impuestos que buscaban evitar que ambas pudieran confundirse. En algunos lugares, la margarina llegó a venderse blanca y eran los propios consumidores quienes agregaban el color amarillo en sus casas.

Lo que había nacido como una alternativa barata a la manteca terminó desatando una verdadera guerra comercial.

Con el paso del tiempo, la margarina también cambió. La creación de Mège-Mouriès se elaboraba principalmente con grasa animal. Durante el siglo XX, los avances de la industria alimentaria permitieron utilizar cada vez más aceites vegetales y desarrollar nuevas técnicas para modificar su textura y consistencia. La margarina moderna terminó pareciéndose muy poco a aquella primera versión de 1869.

También cambió su imagen. Primero fue vista como una imitación barata de la manteca. Después se convirtió en una rival capaz de preocupar a toda una industria. Más tarde fue promocionada como un producto moderno y, en distintos momentos, como una alternativa más saludable.

Mège-Mouriès murió en 1880, a los 62 años, sin imaginar la dimensión que alcanzaría su invento. Lo que había nacido como una alternativa barata a la manteca terminó convirtiéndose en un alimento que conquistó el mundo.