El perfeccionista

Palermo. Tres de la tarde. Interior de Tegui, el restaurante número uno de la Argentina según el jurado de los premios de los 50 Mejores de Latinoamérica que organiza la prestigiosa revista británica Restaurant. Germán Martitegui recibió este año el galardón en Lima; una semana más tarde viajó a España para cocinar en el restaurante de Mauro Colagreco –único argentino con dos estrellas Michelin–, junto a otros grandes de la cocina local. Quedó varado 24 horas en Barcelona a la espera de su vuelo de regreso a la Argentina. Sin embargo, afirma que los aeropuertos son su lugar en el mundo. Disfruta de los aviones y las salas de embarque tanto como de la cocina casera regional. Aterrizó y viajó a cocinar a Mar del Plata; cinco días después de esta nota voló con destino a México.

Mientras habla de su vida, la brigada de cocineros prepara la secuencia maestra que se servirá en el menú de la noche.

Martitegui nació en Necochea. Ahora que tiene 47 años recuerda que a los 11 vendía tartas de moras que nadie le compraba. A la hora de mezclar ingredientes y productos su cerebro funciona como un oído absoluto y su perfeccionismo lo lleva a utilizar cada vez menos ingredientes en el plato. Hoy apuesta al compromiso por la cocina argentina, aunque su labor por ella comenzó en la década del noventa con el uso de los productos locales y con la formación de sus discípulos durante los últimos veinticinco años.

Prefiere el champagne al vino, y cree que uno de los grandes temas pendientes es encontrar la manera de definir la cocina argentina, una problemática que se repite en la mayoría de los cocineros latinoamericanos, tanto en la búsqueda de una definición regional como local.

Ya edificó restaurantes para cientos de comensales, como Casa Cruz y Olsen. Hoy elige tener sólo cuarenta y cinco sillas y prefiere el chau fan antes que el sushi. Es un agradecido de sus maestros y su mayor felicidad es que otros disfruten de su comida.

-Hasta hace unos años las escuelas de cocineros no se cruzaban. ¿Por qué hoy sí?

-La Argentina no puede seguir viviendo con individualidades. Si queremos que el país funcione, nos tenemos que unir y tirar para adelante. Esa es la conciencia que tenemos ahora y que quizá no teníamos antes. Perú y Brasil fueron indicadores de esta tendencia, esa que se siente cuando nos juntamos y vemos que tenemos una energía común. Como lo que nos sucedió cuando fuimos a cocinar a lo de Mauro Colagreco con Narda Lepes, Darío Gualtieri y Fernando Trocca. Hay muchos proyectos que hablan de la cocina argentina; creo que hay que separar a los que lo hacen por moda o marketing. Hay mucha gente que va hacia adelante sin cobrar o sin ganar plata. Yo siento que hay que hacerlo para devolverle al país.

-¿Qué te dio la Argentina?

-Oportunidades de trabajar y me puso donde estoy. Me enseñó y me enseñan los que vienen detrás de mí. Es el momento para que yo haga algo para contribuir a que la gastronomía argentina mejore.

-¿Hacer algo significa hablar de producto y región?

-Es una corriente que no es sólo argentina, es mundial: trabajar con pescadores artesanales, usar productos orgánicos, cooperar con los más cercanos. Esta corriente hace que a la vez haya una nueva cocina argentina, una nueva cocina peruana, una sueca, brasileña, americana, uruguaya...; no estamos inventando nada. La Argentina tiene particularidades y cosas que aprender. Estamos atrasados en medios de transporte, métodos de conservación, refrigeración, transgénicos, deforestación. Están sucediendo cosas que pueden ser trágicas, pero que nadie las ve. Perú se acaba de declarar libre de transgénicos para el maíz y tiene más de cien variedades, mientras nosotros vamos en camino a tener una sola. Si queremos tener una cocina argentina de calidad, hay que asociar a los productores del NOA o de la Patagonia. El tema es que nosotros podemos empezar, pero las provincias tienen que hacer lo suyo.

-¿El cambio es sólo de la gastronomía o de otras áreas?

-Tiene que funcionar también lo social, las cooperativas de productores, y todo enmarcado en una política que los apoye y les enseñe a vender. Tengo tres o cuatro productores que me mandan las cosas en colectivo todas las semanas y espero las cajas en Retiro. Pero no puedo hacer eso con treinta productores. ¿Me mudo a la estación a esperar las encomiendas? Hay gente que empezó así y entre varios cocineros los ayudamos. En 1993, con ese sistema le compraba a una productora de Tres Arroyos que subía sus brotes, semillas y vegetales al colectivo. Hoy tiene dos camionetas que traen tres veces por semana los pedidos a Buenos Aires y hasta podés hacer el pedido por Internet. Yo no lo puedo creer y ella se acuerda cómo empezó y cómo le compré. Me da mucha alegría eso. O al que le compré el primer queso de cabra y hoy es una empresa enorme.

-Los chefs pueden convertirse en grandes líderes…

-Alguien dijo que los cocineros eran los nuevos rock stars. Creo que nuestra visibilidad nos ayuda mucho. Cada uno de esos productores crece y contrata gente. Es buenísimo lo que podemos hacer simplemente eligiendo buenos productos y asociándonos para eso.

-¿La idea de hacer algo todos juntos surgió ahora?

-Siempre es difícil el tema de la gastronomía, aun en Francia. Es duro mantener la calidad, se trabaja muchas horas y hay que estar de pie todo el tiempo. Mauro Colagreco tuvo la idea de juntarnos y ahora la compartimos. El auge de la cocina peruana no salió de la nada, hubo un Gastón Acurio y, en Brasil, un Alex Atala. En la Argentina esa figura no surge, podría ser Francis (Mallmann), pero él está en otra cosa. Podemos entonces hacerlo en grupo.

-De esto ya hablaron la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos argentinos (Acelga), tambien GAJO (Gastronomía Argentina Joven), ahora ustedes...

-Hay que hacerlo fuera de la soberbia. No hay una nueva cocina argentina. Hay mucha gente que viene haciendo cosas importantes por la cocina argentina desde hace 30 años. Si hacer nueva cocina argentina es usar morcilla, molleja a la plancha y chimichurri, sólo tenés que mirar mis cartas de Agraz, que ya tenían todos los ingredientes de los que ahora hacen nueva cocina argentina. Hay que hacer cosas, y también hacerlas para que la gente venga a comerlas. Todos ponen su grano de arena; Acelga lo pone y nosotros con esto también lo hacemos.

-Los cinco tienen un perfil mundial que los legitima a hacerlo.

-Estamos en lugares diferentes. Darío (Gualtieri) tiene toda la técnica y el preciosismo del Bocuse D’Or; hace décadas, desde los años 90, en el Hyatt ya trabajaba con productores orgánicos y biodinámicos. Es el libro abierto de la gastronomía. Fernando (Trocca) es el cocinero argentino que maneja cincuenta restaurantes de carne por el mundo y tiene acceso a los cortes a los que nadie llega.

Narda (Lepes) lo hace desde Fox Life, vas con ella caminando por América latina y la gente se le tira encima. Mauro es el único argentino con dos estrellas Michelin y entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El grupo puede servir y aportar mucho.

-Tuvimos 15 restaurantes en la lista de los mejores de América latina. Pero, ¿qué se conoce de la cocina argentina afuera?

-No estamos en el mapa para que nos puedan definir, pero el problema es que no podemos definir la cocina argentina nosotros. Siempre la comparo con la de Estados Unidos. ¿Qué es la comida norteamericana? Ellos hacen mucho esfuerzo por definirla. Sería un error irnos para el lado de América latina o de Europa, ya que estamos en el medio. Los latinoamericanos vienen porque somos europeos y los europeos porque ven nuestra parte latinoamericana. Hay que encontrar el equilibrio.

Sindica las bases de su formación en lo que le aportaron Beatriz Chomnalez, su paso por los por los Relais Châteaux de Francia (entre 1988 y 1994) y el trabajo con Francis Mallmann. En Francia cocinó en Le Splendid, de Georges Blanc; fue a Los Alpes y a Córcega, donde, dice, el cocinero ya hacía todo lo que hace hoy René Redzepi en Noma: caminaba por el campo buscando hierbas. Trabajó como chef por primera vez con Mallmann: empezó en José Ignacio y continuó en Patagonia durante cuatro años, del 94 al 99. Luego viajó a Estados Unidos un año y trató de abrir un restaurante en Miami, pero no funcionó. Fue por primera vez el chef, el jefe, en Agraz, en 1999.

-¿Por qué cocinar?

-Estudiaba Relaciones Internacionales y, como hobby, cocinaba. Hasta que empecé a ir a lo de Beatriz. Ahora cocino y mi hobby es lo otro.

-¿Cómo era el tema de la comida en tu casa?

-Siempre cociné mucho con mis dos abuelas; una era vasca y la otra, italiana. La familia de mi papá se juntaba los domingos a comer. A las 11 empezaban con el vermut, eran las 7 de la tarde y seguían ahí. A las 8 servían la cena y nadie se había levantado. Con mi abuela materna cocinaba mucho. Empecé haciendo dulces para los cumpleaños.

-Germán trae la torta…

-A los 12 años hacía una croquembouche, con una montaña de bombas. Se hacía con un montón de profiteroles casi vacíos, pero yo los rellenaba de dulce de leche y en un momento la montaña se empezaba a aplastar por los kilos de dulce. También hacía las tortas de moras que intentaba vender en el verano en el club de tenis de Necochea. Ya era raro, la gente no comía esas cosas. Daba un trabajo terrible hacerlas porque las moras tienen espinas.

-¿Estuviste en el surgimiento de la cocina fusión?

-Fue cuando pasé por California. Eso me marcó. El cambio de la cocina francesa, tan disciplinada, a la fusión y a mezclar cosas. Fue un golpe ver la moda de los cocineros que usaban delantales y gorros rayados de colores. Era otra vida, una situación totalmente diferente.

-¿Lograste entrar en eso tan descontracturado?

-No. Yo ya estaba marcado por lo otro. Sin embargo, cambió mi forma de cocinar, mi apertura a nuevos ingredientes, a mezclar y a muchas cosas que se hacían en ese momento.

-¿Cuál es el rol del producto en tus platos?

-No repito platos porque soy muy desordenado y no me acuerdo qué hice antes. El único que hay en Tegui desde que abrimos es el lomo, y el resto son todos estacionales. A veces van cambiando las presentaciones y cada vez tienen menos ingredientes. Cada vez aprecio más la simpleza. Son sólo tres o cuatro ingredientes puestos de distintas formas, pero en combinaciones audaces. Antes, la receta era mucho más complicada y el producto más tocado. A medida que te afianzás te das lujos y ahora renuncio conscientemente a cosas efectistas como las espumas, los contrastes o el nitrógeno.

-Vos ya trabajaste con esas técnicas.

-Sí, por eso estoy cansado también. En esa época todavía no se llamaba molecular. Eso lo aprendí viajando, leyendo. Yo era mucho más influenciable. Siempre estaba detrás de la última moda. Ahora desarrollás tu personalidad y sabés qué te gusta y qué no te gusta hacer, tanto para Tegui como para Olsen. Pero sé claramente si algo es Tegui o no. Una frase que usan muchos en mi cocina: "Ese plato es muy rico, pero no es Tegui". Que alguien diga eso es porque hay un estilo.

-¿Tus combinaciones son intuitivas, de lectura y realización o prueba y error?

Siempre tuve la capacidad de probar sabores en mi cabeza sin necesidad de degustarlos. Mi mente funciona sabiendo qué puede quedar bien o mal, y no me equivoco casi nunca. A veces puedo hacer un menú sólo con una hoja y un lápiz. Empiezo a probar ingredientes y cuando llego acá se agarran todos la cabeza.

-¿Te definís también como empresario?

-La gastronomía es una suma de cosas. Vos podés tener la capacidad de crear o copiar. Pero lo más difícil, si no sos un cocinero de televisión es tener un equipo que esté siempre con el mismo humor, que haga siempre la receta con las misma ganas y que salga igual para ochenta personas todo el tiempo que esté ese plato en la carta.

-¿Qué hace grande a un cocinero?

-La modestia, el mensaje que logra dar y la cantidad de gente a la que logra enseñarle.

-¿Quiénes son tus grandes referentes?

-Beatriz y Francis. De Beatriz entendí mucho sobre la cocina y la vida, es una persona de mucha bondad, exigencia y generosidad con sus recetas. De Francis, su espíritu de aventura y de generar cosas nuevas. Casi todo lo que se ha hecho en la Argentina lo empezó él. Hizo cocina francesa y luego cocina argentina antes que los demás. Usar el horno de barro o lo que hace ahora con los fuegos y los libros. Internacionalmente admiro a muchos.

-Hasta ahora no hablamos del consumidor. ¿Te importa?

-Sí. Creo que también recorrí un largo camino con eso. Cuando sos un chef joven, dentro de los que ya no me incluyo, querés hacer lo que te gusta y cocinás para los críticos, para que te alaben. No te importa si le gusta a la gente. Hoy mi meta es que la gente se vaya de Tegui habiendo comido rico, sepa o no de cocina. Eso es mucho más difícil porque ponés tu ego un poco para atrás.

-¿Cuál es el código en el restaurante?

-Estás para que la gente pase un buen momento y coma bien. Si me piden un bife cocido, lo hago y listo; no juzgo a la gente cuando está sentada comiendo. Mientras me respeten, hago lo posible para que lo pasen bien. Pueden pedirme la carne más cocida o algo con una ensalada, pero si quieren mezclar dos platos que me parece que quedan mal les digo que no.

-¿Qué pasó luego del premio?

-Como son pocas mesas siempre estuvo lleno, pero la gente ahora viene a sacar fotos de la comida. Eso me molesta. Cambió el tipo de cliente porque muchos viene a ver por qué éste se ganó el primer premio. Esa no es una actitud correcta para ir a disfrutar de una comida. Ya empiezan juzgando desde que les abren la puerta. La gente tiene en la cabeza una perfección que es imposible. Con el premio todo es nuevo y es un cambio difícil, ya que el concepto original era el de un restaurante escondido. Ahora se pueden sacar fotos, pero al menos pido que no sean con flash porque molesta y la gente necesita estar tranquila para comer.

-Es difícil manejar eso: hoy la gastronomía es pública…

-Se habla más de lo que se come. Eso es extraño, dejó de ser sólo comida, hay mucha gente hablando o haciendo comida en TV que no está comiendo. También hay chefs que hacen platos que nadie puede probar o que prueban muy pocos. Mucha gente sabe qué hay en la carta de Tegui, pero nunca vino. A veces veo Facebook y dice: "5000 personas hablando sobre esto", y acá hay cuarenta y cinco sillas.

-Como cuando se reproducen las grandes obras de arte.

-Mi miedo es ese: el día que me paré frente a la Gioconda no sentí nada. Hace poco, en el Guggenheim de Nueva York, había una muestra de James Turrell [hace obras con luces], y estaba específicamente prohibido sacar fotos. Si viste la foto, cuando vas no te impresionás, no te sorprende. Ese es el riesgo. Cuando vienen estudiantes les hacemos una degustación más larga y los mimamos más, pero como ellos ya conocían el menú le preguntan al camarero: "¿Pero después de las ostras no venía el consomé?" ¡Cómo puede ser así! Hay cosas que necesitan de la sorpresa para funcionar y con la mediatización hace que se pierda.

-¿Cómo te imaginás en diez años?

- Sólo hice restaurantes, me queda hacer libros o televisión, volver a enseñar. Algo que tenga que ver con lo social, armar una fundación que enseñe a la gente a cultivar. No quiero estar gritando en una cocina dentro de 10 años.

-¿Se grita en la cocina?

-Acá no se puede. Pero es agotador cuando estás tratando de mantener la disciplina. La cocina tiene la parte glamorosa de la foto recibiendo el premio, pero al otro día estás arreglando el foquito quemado. Hoy oscilo entre esas dos cosas.

-¿Abrir algo en el exterior?

-Podría ser.

-¿Cuál es el momento en que todo el esfuerzo te gratifica?

-Cuando veo la gente compartiendo el plato y hablando de eso en la mesa. Y cuando los chicos se van de acá y les pagan el doble en otro país y yo sé que los ayudé a forjar su carrera. En la cocina las recetas y las modas cambian, pero queda un montón de gente a la que le agradezco y de la que no me voy a olvidar nunca.

-¿Dónde disfrutas de la vida?

-Disfruto de los viajes, los aviones, los aeropuertos. Cuando todo el día tenés mucha gente dependiendo de vos y preguntando cosas, el aire es el punto donde nadie te encuentra. Por ahora, no hay wi-fi. Soy hijo único y siempre disfruté de estar solo. La mayor sensación de soledad está a 10.000 metros de altura.