El placer en la boca: 4 heladerías de barrio imperdibles

El mito dice que allí en el Monte Jiuhua, en el condado de Qingyang dentro de la provincia de Anhui, China, los adoradores de Ksitigarbha mezclaban la nieve con miel y frutas. Dice también que los Califas de Bagdad llamaban a la nieve frutada "shaberts", palabra que los franceses tradujeron como sorbet. Dice que fue Marco Polo quien llevó la idea a Europa y tal vez esa sea la causa de que españoles llamen "polo" al helado de palito. Lo cierto es que nacido en Oriente y mejorado en Europa, el helado parece haber encontrado en la Argentina un lugar en el mundo. La inmigración italiana tiene la culpa: en cada barrio porteño hay una buena heladería y una buena pizzería. El helado, como la pizza, es una de esas tradiciones que definen la identidad barrial. La de sus clientes y la de sus productores. Salir a tomar un helado –muy poca gente lo hace en su casa– es un hábito familiar y conservador: heladería que gusta, heladería que no se cambia. Las hay clásicas, modernas y de vanguardia. Después del ascenso y decadencia de las cadenas que dominaron el mercado hace veinte años, afloraron en la ciudad –o fueron redescubiertas– algunas que, por tradicionales o revolucionarias, siempre supieron ser únicas. Aquí cuatro diferentes para pedir un cucurucho y mirar pasar la vida con un helado en la mano.

Búffala

A Ernesto Contreras siempre le gustó comer bien y, sobre todo, cosas dulces. Se reconoce goloso, lo suficiente como para dejar una larga carrera en una corporación multinacional y abrir a los casi sesenta años una heladería en Recoleta. Pero como no se trata de hacerlo así nomás, porque Ernesto nunca hace las cosas así nomás, viajó a Italia para ver, conocer y probar sus mejores heladerías: los familiares de barrio y las cadenas con decenas de sucursales, las del norte y las del sur, las clásicas y las de vanguardia. Entonces recordó sus años de estudio en Estados Unidos y lo diferente que era el ice cream americano, con sus virtudes y sus defectos. "Y me propuse hacer algo así como una síntesis de lo mejor de los dos mundos", explica Ernesto. "El helado italiano es la crema clásica por definición, con pocos agregados: una textura única y perfecta resumida en un sabor intenso. El ice cream americano contiene agregados. Tanto en Italia como en Estados Unidos, los helados son exhibidos en vitrinas para tentar por los ojos algo que después hay que defender con el sabor. Porque si no, el cliente no vuelve".

El resultado se ve en esta moderna esquina donde los más de treinta sabores están a la vista. Algunos son simples y perfectos (frutilla, mousse de maracuyá), otros originales e intervenidos (mojito cubano –con helado de lima y ron Havana Club–, chocolate Búffala con avellanas y dulce de leche granizado), y otros preparados con dos o más helados. Estos últimos, en general, son sabores que se crean para alguna ocasión especial y quedan en la lista por su éxito, como el Valentín, el Moulin Rouge o el Chocolino.

Con la pasión como ingrediente principal, el helado se hace en el subsuelo del local con chocolate belga, productos italianos y la mejor materia prima local. Al mando está Eugenia, la chef heladera que dice pensar los sabores como si fueran tortas o postres. "Me imagino cremas clásicas, masas crocantes, formas diferentes y después veo cómo transformarlas en un helado", explica. Lo cierto es que en Búffala se encuentra un helado original y sabroso que, sin dejar de ofrecer clásicos, apuesta a cosas nuevas en un buen equilibro entre sabores, texturas y colores. "No competimos contra nadie –dice Ernesto–, sino contra nosotros mismos para hacer cada día un helado más rico e innovador".

Pueyrredón 2100. 0800-777-BUFFALA / buffala.com.ar. Hay delivery. Beneficios con Club La Nación.

Gruta

Fue en 1947 cuando Héctor Ambieni empezó a trabajar en una heladería italiana en el barrio de Flores. Después abrió su propio local en el mismo barrio y, a fines de 1977, se instaló en Belgrano, donde permanece hasta hoy. Si bien el lugar está recién pintado, y las mesas y las sillas son nuevas, tomar un helado en Gruta es viajar en el tiempo: la mayoría de los sabores tienen el mismo gusto desde hace cuatro décadas. "Las recetas que usamos son las que usaba mi papá hace 67 años", dice Silvana, hija de Héctor, que a sus 88 está con pocas ganas de ir temprano a la heladería. "Seguimos usando huevo de verdad, chocolate del mejor, leche como corresponde y frutas de estación, por eso una parte de los sabores, como la mandarina o el pomelo blanco, duran un par de meses".

Gruta es conocida en el barrio por haber servido helados a tres generaciones de argentinos. Parejas jóvenes que iban de la mano ahora van con sus nietos. "Creo que el secreto –continúa Silvana– está en la materia prima y en la cantidad. Todo lo que vendemos lo hacemos acá y no hacemos para nadie más. Un helado ciento por ciento artesanal dura dos o tres días en perfectas condiciones. Cuando el volumen es chico se puede manejar". Entre los casi cincuenta gustos se destacan los vintage –crema rusa, marrón glasé y el glorioso súper sambayón–, el dulce de leche y el best seller, el chocolate con almendras, que viene acompañado –en envases de cuarto o más– con almendras caramelizadas frescas que le agregan un toque crocante perfecto. "Muchas veces nos preguntan por qué no ponemos sucursales. Simplemente no queremos. Nuestra idea es tratar de conservar el sabor y la textura de cuando éramos chicos". Hay que decirlo: lo logran con éxito.

Sucre 2356. 4754-8417 / heladeriagruta.com.ar. Hay delivery.

Lucca

Los compañeros de estudios de Esteban Zenker son ahora famosos chefs que dan la vuelta al mundo con un juego de cuchillos bajo el brazo. Él, sin embargo, eligió un destino con menos estrellas: se hizo cargo de los restaurantes de la familia. En medio de la crisis de 2002 abrió, en la esquina de Pedro Ignacio Rivera y Rómulo Naón –Coghlan–, un bodegón llamado Vicente que aún está. "Entonces hice un curso de heladería, compré las máquinas y me puse a probar los sabores franceses que hacía mientras estudiaba".

A finales de 2006, el kiosco frente al restaurante se vació y fue Esteban el primero en levantar la mano. "Tengo una idea", dijo. Era Lucca, la heladería que finalmente abrió en agosto de 2007. La coqueta esquina con ilustraciones modernas ofrece, además de los clásicos, chocolate balsámico, crema de naranjas y calabazas, sangría de frutos rojos y jazmín."El helado lleva como mínimo dos gustos", dice Zenker. "Mi idea es que hasta los más conservadores puedan pedir un sabor simple y después abrir el juego a cosas nuevas". Los más de cuarenta sabores se producen de manera artesanal en el primer piso del restaurante de enfrente y bajo demanda, por lo que su frescura está garantizada. Para paladares más de vanguardia se pueden pedir sabores con leche de cabra, que están fuera de cartel. "No siempre tenemos, según la disponibilidad de la materia prima: usamos siempre productos de estación". Esteban suele desarrollar sabores aún más complejos, como palta o remolacha, para amigos con restaurantes ambiciosos. Ojalá algún día lleguen al pizarrón de Lucca.

Rómulo Naón 2701. 4542-9846 / luccahelados.com.ar. Hay delivery.

Vasalissa

Dadi y Federica Marinucci, madre e hija y fundadoras de Vasalissa Chocolatier, llevan en la sangre un legado memorable. Fue Abrascha Benski –padre de Dadi, abuelo de Federica– quien inventó una de las golosinas más consumidas por los argentinos: el cabsha. Abrascha escapó de Rusia luego de la Primera Guerra Mundial e instaló en Rumania una fábrica de caramelos y chocolates. Cuando Europa volvió a ponerse difícil, vendió todo y terminó en nuestro país. Muy rápido, el hombre vio que los argentinos amamos el dulce de leche y armó su bocadito que, en ruso, significa "te quiero".

Tres generaciones después, Vasalissa funciona desde 2006 como una chocolatería muy coqueta donde los bombones, las trufas, los macarrones y las barritas de mazapán parecen pensadas –por su sabor y su diseño– para princesas. Con ese background, madre e hija decidieron abrir el juego y, en algunos de sus locales, sirven pocos gustos de helado a granel, entre los que se destaca un muy cremoso pistacho, la sutil y equilibrada frambuesa con pomelo y el limón Vasalissa, que contiene galletitas sablée. Pero lo importante tiene un formato original: en un rapto de nostalgia, crearon los ice cream on a sitck. ¿Helado en palito? Sí, pero artesanal, en forma de corazón o tableta y con combinaciones que sorprenden hasta al más desconfiado; sobresalen los de avellanas con crema bañados en chocolate blanco con crocante de avellanas, los de crema americana bañados en chocolate y crocante, los de mandarina, maracuyá y pink lemonade.

Con materia prima de altísima calidad, chocolate belga y cacao de Ecuador, Nueva Guinea, Perú y Venezuela, el legado de Abrascha continúa vivo en forma de caramelos y chocolates, pero también en deliciosos palitos helados. Gran parte de los sabores cambian según la estación. Ideal para buscadores de sutilezas y delicadezas, o para las niñas con aires de nobleza.

Paraná 3745, Planta Baja, Martínez. Unicenter Shopping y sucursales. www.vasalissa.com

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