El primer supermercado orgánico de Buenos Aires

Por Tomás Linch

Julián La Rocca y Santiago Blanco tenían los mismos problemas que casi todos los que realizan cambios radicales en su alimentación. Darles la espalda a los supermercados tradicionales para conseguir alimentos no procesados de manera industrial es un paso que requiere una contención que la oferta de productos alternativos, todavía, no está en condiciones de ejercer. Los más esforzados tienen un recorrido que incluye el Mercado de Economía Solidaria Bonpland –que funciona martes, miércoles, viernes y sábado– y el Centro Comunal de Abastecimiento, conocido como El Galpón de Chacarita, que solo funciona miércoles y sábado. Pero no existe un lugar adonde ir y proveerse, más o menos, de lo necesario.

Más allá del trabajo de algunas dietéticas, acceder a productos orgánicos, agroecológicos o naturales en tiempo y forma requiere adaptarse a la oferta. Los consumidores de estos productos están acostumbrados a comprar por internet, una vez por semana, o en ciertos lugares ligados a la informalidad. Y, cuando lo hacen, deben esperar en casa durante horas, por ejemplo, la llegada de un bolsón repleto de vegetales para procesar –cocinar, hacer pickles, fermentar– rápidamente, porque todos sabemos que muchas verduras cultivadas sin agrotóxicos duran lo que un suspiro.

En la conexión de las ideas está la ebullición de los proyectos, porque Julián y Santiago, además de trabajar la alimentación consciente, son economistas, y así se conocieron, entre números, estudios de mercado y planillas de cálculo. “Empezamos a encontrar problemas y falencias como consumidores de un mercado en crecimiento”, dice Santiago. Y cualquier economista ve aquí una oportunidad: “La logística entre pequeños o medianos productores y una gran urbe de millones de habitantes sigue siendo crítica –explica Julián–, algo que no se ha resuelto del todo, no porque no haya solución, sino por falta de emprendimientos económicamente sustentables”. La oportunidad, sumada a algunas convicciones ideológicas respecto de la alimentación, dieron por resultado el nacimiento del primer supermercado completamente orgánico de la ciudad, Biomarket.

Ubicado en el barrio de Recoleta, el local ofrece casi 1.000 productos entre orgánicos y biodinámicos certificados, agroecológicos, vegetarianos, veganos, libres de gluten, raw (crudívoros) y kosher. “Nos gusta pensar que incluimos a casi todas las minorías de la alimentación”, dicen sus propietarios mientras muestran cómo, en una pared, han desarrollado un sistema para que el cliente identifique las virtudes de todos y cada uno de los productos que venden. “La división no es caprichosa –dice Julián–. Nuestra frontera madre, aquella que no traspasamos, es la industria. Tal vez, el mejor modo de definirnos es por la negativa: nosotros no vendemos alimentos procesados de manera industrial. Después, hay infinidad de microescalones en los que cada producto tiene sus propias reglas para ser orgánico u obtener su certificación”.

Ninguno de los alimentos –o cosméticos– que se comercializan en Biomarket está modificado genéticamente ni recibe, en su producción, agrotóxicos, fertilizantes o conservantes no orgánicos. “Desarrollamos el clasificador para que nuestros clientes tengan acceso a aquello que la industria no quiere mostrar. Nuestro recurso no es ocultar información sino al revés, decir todo y cada uno de los ingredientes que tiene un producto, qué tipo de certificación lleva y cómo está hecho.

VEGETALES, CARNE, CEREALES

Hasta hace una década, transformar los hábitos de la alimentación en algo más saludable era una decisión cargada de malos juicios respecto de nuestras elecciones, y apoyada por un corpus de nutricionistas formateados por la misma industria que, además de financiar sus congresos e investigaciones, produce los alimentos en serie que brillan en las góndolas del supermercado. Cambiar el queso crema por su opción light, la carne de vaca por pollo, la leche entera por descremada, las milanesas de nalga por milanesas de soja, las harinas refinadas por harinas integrales. Algunas de estas decisiones no estarían del todo mal si, detrás, no existiera una industria que entiende sus productos como mercancías y no como alimentos.

El primer capítulo de Malcomidos, el célebre best seller de Soledad Barruti, pone el ojo, justamente, en el pollo y en cómo, según la forma en la que se produce, no solo es perjudicial para los animales: antibióticos, hormonas, jaulas, maíz transgénico y fumigado, animales que, si quisieran, no podrían pararse puesto que sus ínfimas patas no alcanzarían a sostener su doble pechuga. “Quienes venimos siguiendo con atención este proceso –explica Santiago– dejamos de comer pollos industriales hasta que descubrimos los pastoriles, que ahora ofrecemos en el local. Pero el consumidor mayoritario no tiene la menor idea, y pregunta: «¿Son orgánicos?». Entonces le explicamos que son de una granja, que no son lo que conocemos como pollos de campo, pero que tampoco están criados en un galpón. No tiene hormonas de crecimiento ni antibióticos, son pollos que viven en corrales, que caminan, y picotean lo que encuentran en el suelo. Lo que en Europa y Estados Unidos se conoce como BIO”.

Biomarket también ofrece carne vacuna de pastura (del frigorífico FURA) que no es orgánica, “pero sabemos a ciencia cierta que son vacas que comen pasto y no alimento balanceado”, y están a punto de tener carne orgánica, es decir, que se alimenta de algo –pasto o maíz– que no ha sido fumigado ni modificado genéticamente. “Lo mismo sucede con las hamburguesas de búfalo de La Filiberta, que es de pastoreo. En Europa es más valorada la carne de pastura que la orgánica, porque la orgánica puede ser de feed-lot hecho con maíz orgánico. Por supuesto que es mejor comer eso, porque las vacas no están llenas de antibióticos, pero acá preferimos vacas que caminan y comen pasto”.

A la hora de recomendar un cambio para hacer el pasaje hacia una alimentación más saludable, o mejor dicho, menos contaminada, La Rocca y Blanco coinciden en que es ideal comenzar por los vegetales. En especial, por los de hoja verde, que son los que más influencia de agroquímicos reciben y trasladan al consumidor final. “Al trabajar de manera orgánica o agroecológica solo tenemos vegetales de estación. Muchas veces, los clientes se quejan, «cómo que no tienen bananas», «pero no tienen papas, y la verdulería está llena». Entonces nos dimos cuenta de que una gran parte de nuestro trabajo es educar, explicar con mucha paciencia a los clientes por qué esta manzana o ese tomate, además de más ricos y con más sabor, lucen más feos y solo se consiguen en temporada. Por eso tenemos también una selección de libros, para que entre frutas, dulces y vinos, los clientes puedan aprender”.

Los cereales también forman parte del conjunto de alimentos que reciben una fuerte influencia tóxica, además de estar modificados genéticamente. Basta leer La Argentina fumigada, el reciente libro de la periodista Fernanda Sández, para saber que en la producción de casi todo el arroz, el maíz, el algodón, el trigo y, por supuesto, la soja, además de cargar venenos mortales, dejan consecuencias terribles para el medio ambiente y las personas vecinas a los campos de producción.

Leche, yogur, quesos, vinos, dulces, jugos, frutas, verduras, carnes, huevos, harinas, azúcares. ¿Hay futuro para reproducir este modelo, tanto de la producción como de la distribución? “Hay ejemplos notables, pero es difícil pensar en ampliarlos –dice Julián–. Productores como Naturaleza Viva, en el norte de Santa Fe, que son biodinámicos y no certifican porque no creen en las certificaciones, que dejan el 80% para consumo local o regional, son difíciles de reproducir. Estamos lejos y las distancias siguen siendo críticas. Sin embargo, el aumento de la demanda genera cambios que de a poco se hacen visibles”.

En grandes ciudades del mundo como Nueva York o Berlín, el modelo de supermercado orgánico y saludable no solo es exitoso, sino que compite con otros dos contextos donde estos productos se ofrecen con notable demanda: los mercados locales y las góndolas de orgánicos de los supermercados tradicionales. En nuestro país, el avance concentrador de las cadenas y de los grandes y reconocidos monopolios, duopolios u oligopolios de la industria de la alimentación han causado estragos en la conformación de la oferta argentina de alimentos. El tiempo, y nuestras ganas de cuestionar un sistema que con evidencia de sobra está ligado a enfermedades y problemas medioambientales, traerán vientos de cambio.