Elucubraciones

Qué comensal elige el vino? Obvio: el leader de la mesa, condición que todo camarero profesional veterano detecta al primer semblanteo apreciativo, tac. Eventualmente al segundo semblanteo, tac tac, por haberse distraído fichando in situ amplio sector de gamba femme, expuesta como quien no quiere la cosa. Máximo tiempo de rejune gamba que se le permite: un segundo dos quintos. De mantener el camarero una expresión facial imperturbable puede vichar un rato más. Un quinto adicional, ponele.

Lidera la mesa el más jovato, el más famoso, el con look de poniéndose estaba la gansa, o el más rápido en decidir la elección del vino. Las botellas son dos, ya se sabe, por cada cuatro comensales; una por cabeza; tres cada seis. Pero, ¿para qué tantos comensales?

Mesas de dos son las máximo pipí-cucú, posibilidosas en extremo para los roces aterciopelados de la mano boba. La elección del vino es previsible: un rosé fashion que seguro prefiere la femme gamba. Si después el destino y la habilidad del mozo se conjugan para vaciar la botella, el leader pide otra exactamente igual, nombre, cosecha, todo. Eso se llama fidelización de marca.

Si son seis los comensales, ni debemos plantear el asunto liderazgos. Usted actúe como rey de monarquías absolutas: disponga, saque, indique, ordene, pague. Si carece de vocación para ejercer absolutismos, ceda inmediatamente el liderazgo.

Cinco comensales sentados a la mesa. Desde Grimod de La Reynière (El Almanaque del Gourmand, 1805) está claro que para comidas agradables el número máximo de participantes es cinco.

Cinco, cinco, repita: máximo cinco. No arme nunca en restaurante mesa con más de cinco comensales: son un horror. No se come, no se conversa, no se nada: todo mal.

Liderar con perspicacia esa mesa exige conocer bien de comidas y de vinos. Conocer de comidas no es saber si el risotto milanese se cocina con oliva o con manteca, sino distinguir el concepto caldoso de un risotto de los sabores austeros de un arroz chifa peruano. Conocer de vinos no es saber en qué consiste una fermentación glicero-pirúvica, sino la aptitud de distinguir entre un varietal Malbec for export concentrado por sangría, de otro vinificado genuino a la Argentina, para el consumo interno.

Eso no se aprende en los cursos habituales de vinos ni en las academias de cocina, sino prestando atención a lo que uno come cuando come y a lo que uno bebe cuando bebe.

Es lo que sabe e indica un correcto sommelier en los buenos restaurantes. Por lo que, de orientarte con honestidad, actúan útiles y genuinos. Pero atenti que algunos de elllos no recomiendan el mejor vino para el cliente, sino esas opciones de origen raro y marcas desconocidas que bodegas maso le entregan tres por uno o seis por uno al restaurante cripto fashion para que los promueva entre sus comensales.

Las sugerencias standard de combinaciones entre platos y vinos (los famosos maridajes) suelen ser imprecisas blablá, por vagarosamente generales. "Con carnes rojas, por ejemplo, siempre Malbec; con pastas italianas, un blanco Viognier." Macaneo glorioso quince veces de cada diecinueve.

Al sabor de un plato no lo define su ingrediente principal sino la salsa, o el según y cómo está cocinado. Es en razón de eso que algunos platos aparecen heavies, contundentes, y otros lights, livianos.

Lo mismo pasa con los vinos. Hay Malbec heavies concentrados, apretados, como el 2010 Yauquén Malbec de Ruca Malen ($ 45) o el 2008 Riglos Gran Malbec (130), que parecen Cabernet Sauvignon catequizados por el Tannat, y hay Malbec más livianos, bien de paladar argentino mayoritario, como el equilibrado 2009 Cuvelier Gran Malbec (254) vinificado sin sangría por Adrián Manchón en el grupo Clos de los Siete.

La pauta es equilibrio, heavy con heavy y light con light. O todo lo contrario, como solía decir el Gato Dumas.