En el mundial de los restaurantes, Don Julio se ganó un aplauso para el asador

Sabrina Cuculiansky

LA NACION

Dicen que el cliente siempre tiene la razón y en esta parrilla del barrio de Palermo, la clientela lo dice todo. Sus vecinos van a cenar como hace 19 años y suelen sentarse al lado de personalidades del arte, la cultura y la política. Y si tienen suerte es posible también que coman algo preparado por uno de los grandes cocineros de los mejores restaurantes del mundo.

Sucede en Don Julio, la esquina de Guatemala y Gurruchaga que en 1999 abrió Pablo Rivero junto con sus padres y su abuela, en un local ubicado debajo de su vivienda. Fue él quien se hizo cargo de llevar la parrilla adelante con la profesionalización hecha carne en su piel.

Tomó el conocimiento de la tradición familiar , dedicada a la producción ganadera, y la unió a sus estudios de sommelier, los viajes y esa búsqueda constante de perfeccionar lo que hace. Con un mandato interno: todo, para que el cliente la pase bien.

Luego de varios años de figurar en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica, Don Julio de Pablo Rivero se posicionó en el puesto 55 en la edición 2018 de los mejores del mundo, más adelante que Tegui (en el 60), el otro exponente nacional.

En premiaciones como ésta, en general, se pone sobre relieve el cocinero y sus creaciones de autor por encima del local. Pero Rivero no solo supo llevar a la parrilla argentina a otra categoría del dar de comer sino que puso al producto que más nos representa en los estándares de calidad mundial. Porque para Rivero la parrilla es un método de cocción que nos identifica y es el sostén de un gran producto. Es la cultura gastronómica argentina llevada a la máxima expresión y representa nuestro entorno geográfico: el campo, las cuatro estaciones, la huerta y el universo del vino. "Ese es un concepto poderoso y por eso hoy el mundo nos mira. Llevamos el producto a la mesa lo más desnudo que podemos, porque lo maravilloso que tenemos en la Argentina es un paisaje culinario único", suele decir él, pendiente de cada detalle, cuando diariamente atienden a 400 personas, entre locales y turistas que lo visitan el fin de semana.

Hace apenas unas semanas, en pleno G20, Don Julio llevó sus fuegos a Tigre, donde cocinaron para los presidentes. También la alemana Angela Merkel se sentó en las mesas del salón palermitano luego de que su comitiva hiciera la reserva con mucha anticipación, igual que el Primer Ministro de Singapur.

Si de amigos cocineros se trata, por Don Julio pasaron los peruanos más reconocidos; cocinaron españoles, uruguayos, colombianos y el argentino Mauro Colagreco. Y el dulce de leche de este flan fue la reciente pasada por allí del ícono y genio francés Michel Bras.

Para Rivero la parrilla no es sólo un oficio o un tipo de cocina básica sino que dentro de ella está la evolución de lo criollo, donde todavía hay mucho por hacer y para resignificar. "Primero –aclara– debemos reconocer lo que hacemos, pensar en lo afortunados que somos de que esta sea nuestra cocina popular y luego darle el mismo valor que le otorgan afuera. Los grandes restaurantes del mundo usan brasas y fuegos, nosotros cocinamos el producto más antiguo en la historia de la humanidad, la carne bovina, y tenemos la mejor del planeta". Un aplauso para el asador.

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