En Retiro: la tradicional heladería con bebederos y aspecto vintage que abrió en los 70 y eligió Tini para su video
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LA NACIONAgustina Canaparo
En el barrio porteño de Retiro se encuentra una heladería artesanal con más de medio siglo de historia. “Esmeralda” abrió sus puertas en la década del 70 y desde entonces mantienen la tradición de elaborar sus cremas heladas a la vista y la estética de antaño. “En más de una oportunidad le dijimos a los clientes que íbamos a remodelar el local, pero ellos nos suplicaron que, por favor, no lo hagamos. Se mantiene todo igual desde la inauguración. Tenemos habitués desde hace más de tres generaciones”, afirma Roberto Giacin, al frente de este clásico porteño. Ofrecen más de 30 sabores, pero ganaron fama por la vainilla, dulce de leche y Perugina (con pasta de avellanas, chocolate y nueces)
Sus padres, Don Elio Giacin y María Edina, eran oriundos de Cibiana di Cadore, una de las regiones italianas del Veneto famosa por el gelato artesanal. Sin embargo, los jovencitos no se conocieron en su pueblo natal: sus caminos recién se entrelazaron en Buenos Aires. Ella emigró en 1947 y comenzó a trabajar en una heladería. Él, quien en 1940 estuvo en el frente de batalla en la campaña en África del Norte, se instaló en Argentina a principios de la década del 50 y también se dedicó al oficio. El destino los cruzó en plena jornada laboral y fue un flechazo a primera vista. Al poco tiempo se casaron y luego llegaron los mellizos: Roberto y Lucía. “Tengo recuerdos muy lindos de la heladería de la calle Corrientes al 1500. Me encantaba ir a visitarlos y probar los sabores que recién salían de la máquina”, relata su hijo.
Roberto tiene vívidos recuerdos de su niñez. Fue en esa época cuando se enamoró del helado. A los doce años comenzó a interiorizarse en el rubro con su tía Corona, quien tenía varios locales en la provincia de Buenos Aires (San Martín, Morón y Villa Ballester). El adolescente todos los veranos durante sus vacaciones iba con ella para aprender. “La tía tenía una afinidad muy grande conmigo y me enseñó a preparar sabores clásicos como vainilla, dulce de leche, chocolate y limón. También varios de la época como el marrón glacé o la crema portuguesa (con fruta abrillantada). Yo le daba una mano con la materia prima: desde pelar la fruta hasta separar la yema de los huevos. De entrada este mundo me cautivó. Nunca tuve dudas de que quería dedicarme a esto”, asegura y comienza a recordar sus primeras creaciones.
Cuando tenía apenas 17 años incentivó a sus padres a abrir su propio negocio familiar en un diminuto local en la calle Esmeralda 962, casi esquina Paraguay. La llamaron “Esmeralda” en honor a la calle donde está ubicada. Abrieron sus puertas en octubre de 1970. “Queríamos que fuera un nombre sencillo y fácil de recordar. Los primeros días fueron difíciles porque no entraba nadie, pero con el boca a boca empezamos a repuntar. En aquella época por acá había muchas casas de familias”, cuenta y admite que los primeros años fueron los mejores. Décadas más tarde en la zona desembarcaron varias oficinas, consultorios y torres de departamentos.
El pequeño local es alargado y pasa totalmente desapercibido. Al ingresar, uno automáticamente, se traslada a otra época ya que mantiene la misma decoración desde su orígenes: azulejos verdes, azules y bordó; las plantas de potus sobre el mostrador, la cartelera con letras blancas y precios intercambiables y hasta una canilla con bebedero (que durante años fueron un clásico de las heladerías y hoy ya prácticamente se extinguieron y son consideradas una reliquia). Incluso a muchos les hace recordar las mejores épocas de su infancia. ¿Quién no se lavó las manos o la boca enchastradas con helado? O ¿Fue en busca de agua bien fresquita después de saborear su cucurucho bañado? “Cuando la ven los clientes se emocionan. Siempre me cuentan recuerdos y anécdotas de su juventud”, reconoce Giacin.
El reino de los helados que se elaboran a la vista
En un costado del salón se encuentra la gran protagonista: una histórica máquina vertical de la década del 70. A la mañana comienzan con la producción de los diferentes sabores; luego a la tarde continúan según la demanda de los clientes. Uno de los secretos es la materia prima. “Es importante la calidad de la crema, leche, chocolates y frutas, que sean naturales y no pulpa o aromatizantes. Todo es fresco y lo seleccionamos minuciosamente. Luego, las pelamos y exprimimos acá. Jamás hemos utilizado colorantes en polvo o aditivos”, reconoce. El maestro heladero José Luis Cardozo, con un prolijo ambo blanco, está preparando uno de los sabores estrella de la casa: la vainilla. “Aquí utilizamos chaucha de vainilla Bourbon. Trabajo acá hace más de 30 años. Roberto me enseñó el oficio cuando era jovencito”, cuenta, mientras con movimientos precisos y una espátula termina de elaborarlo. El experto afirma que “no hay nada más rico que el sabor del helado recién salido de la máquina ya que tiene una suave textura. Siempre lo pruebo para controlar la calidad y el balance de cada ingrediente”.
Dulce de leche casero y sambayón con Marsala
El dulce de leche es otro de los caballitos de batalla. Aquí lo realizan totalmente casero. “Por la mañana solemos poner a hervir unos 60 litros de leche con azúcar, chaucha de vainilla y el bicarbonato, que le aporta su característico color. Lleva entre cinco o seis horas de hervor”, explica. Luego, lo terminan de preparar con crema, entre otros secretos que guardan bajo llave. Está en su versión clásica, granizado, “Súper” (con dulce de leche natural) y con nuez. El sambayón también tiene sus fanáticos por todo el barrio. “Sale bastante y tiene seguidores de todas las edades. Aquí siempre se ha hecho con vino Marsala”, detalla y recomienda probar el pistacho hecho con fruto seco importado de Italia. De los chocolates pican en punta el “Perugina” con pasta de avellana y nueces; el Spumone, una suave mousse de chocolate y el clásico “Bariloche” con almendras. Otros hits son la crema de cereza y la “Rusa” con nueces.
Además hay mousse de limón, naranja o frambuesa y variedad de sabores de frutas: ananá, mango, frutilla y banana, entre otros. “Según las épocas se fueron agregando sabores. Como el tramontana, banana split, el mascarpone, maracuyá (que se puso de moda) y mango, que lo empezamos a ofrecer hace poco a pedido del público”, cuenta Roberto y recuerda que antiguamente la clientela se desvivía por el marrón glacé (castañas confitadas) y la crema de higos.
“Sundae de frutas, postres, casatas”, se lee en un cartel. En una época eran un clásico las copas con fruta, helado, crema chantilly y nueces. O los postres helados con bizcochuelo al rhum, crema chantilly, fruta seca y abrillantada. “Se ha perdido un poco todo eso. Quedó para el recuerdo”, cuenta.
Por su estética vintage ha sido elegida para grabar cortometrajes y telenovelas. Tini Stoessel y el cantante venezolano Danny Ocean filmaron parte del videoclip del tema musical “Tu no me conoces”. En la escena los dos están detrás del mostrador bañando en chocolate un cucurucho. También se han acercado políticos, deportistas, cantantes y figuras del espectáculo nacionales e internacionales. Entre ellos, el actor Robert Duvall, el cantautor español José Vélez y Polo D’Alessandro, quien es habitué. “Él pasa siempre, es fanático de nuestros helados”, dice Roberto, mientras le prepara un vaso pequeño de chocolate suizo y dulce de leche a una señora. Esmeralda tiene un ambiente súper familiar. “Viene gente que nos sigue desde la apertura. Muchos incluso recuerdan que los traían sus padres y abuelos. Les encanta que sigamos al frente y que esté todo igual”, reconoce Aide, la mujer de Roberto, con una sonrisa. Por las tardes, ella se encarga de la atención de los clientes. Durante la pandemia la zona quedó desolada, parecía un páramo. “Estuvimos durante varios meses cerrados. Fue la peor crisis. Ahora viene un 40% de la clientela que estábamos acostumbrados. Es que nuestro fuerte siempre fueron las oficinas”, confiesan. De a poco, va repuntando.
Giacin asegura que lo que más le apasiona del oficio es que los clientes prueben su helado y “se vayan felices”. Cada vez que le consultan qué gusto recomienda él responde todos. Aunque admite que sus preferidos son la vainilla y el chocolate. “Si querés saber si un helado es bueno en un lugar que no conoces te recomiendo pedirte estos dos sabores. Generalmente no fallan y enseguida te das cuenta de la calidad”, remata mientras envuelve un kilo para llevar.
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