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Esos raros tragos nuevos: cócteles con golosinas y macerados en chorizos
Carnes, vinagre, golosinas y ácido cítrico: la coctelería porteña gana en diversidad y colorido.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
A la coctelería le gusta la tradición. Por eso, abundan los bares speakeasy, las recetas del siglo pasado, los bartenders de moños, barbas y corbatines. Pero a fuerza de emular un tiempo que ya no existe, se corre un riesgo importante: aburrir. “Para mí, siempre es cuestión de sumar, no de restar”, explica Adriano Marcellino, creador de Brukbar, en Buenos Aires. “Sin duda, los cócteles históricos y sus reversiones son fantásticos, pero esto no impide jugar y salir del camino. Hay consumidores para todo. Tenés al que le gusta comer siempre un buen churrasco y otros que quieren conocer cosas nuevas”, afirma. La coctelería porteña gana así en diversidad y colorido: hay tragos con golosinas, con vinagre y ácido cítrico, con grasas y carnes, también otros que apuestan al ingrediente autóctono y poco habitual. Todo entra hoy en las cocteleras de algunos de los mejores bares del país, en la búsqueda de personalidad, sabor y experiencia.
“En un bar, usualmente hacés cócteles simples, replicables, con mucho ojo al costo. Pero a la vez tenemos muchas cosas increíbles en la cabeza, que tienen ganas de salir”, asegura Rodrigo Pascual Tubert, bartender de Bradley y flamante ganador de la edición local de The Most Imaginative Bartender, el concurso organizado por el gin Bombay que, justamente, incentiva a los bartenders a salirse de lo común. “Con los chicos de Bradley fuimos al mercado de Liniers y al Barrio Chino para buscar inspiración. Y no se trata de romper por romper, sino de encontrar un porqué a lo que hacemos. El cóctel que ganó, por ejemplo, usa cortezas y hierbas locales, y luego va todo en una regadera con la que riego las hierbas aromáticas. Es supervisual y llamativo, pero a la vez tiene una repercusión en el sabor y en la temperatura que para mí eran claves”, dice.
LA GRASA DE LAS CAPITALES
La grasa (la de la manteca, la de los aceites) y los sabores umami de la carne también son parte de la coctelería. En una reciente cena en Don Julio, Inés de los Santos maceró cócteles con chorizo a la parrilla; el bar Chaco, en Caballito, hace un Negroni que estacionó con panceta. En Rosario, Matías Jurisich (socio de Chinchibira y de La Churrasquería) armó cócteles con panceta, con bondiola, con chorizo seco, con ojo de bife. “Son para noches especiales. Juegan como impacto, como ediciones limitadas”, cuenta Matías. “La carne cede un retrogusto final propio, que depende del cóctel. No es lo mismo en un Bloody Mary que en un Dry Martini. En muchos casos, estos cócteles que llevan grasa pasan por un proceso de fat wash: la bebida se deja en frío, de modo que la grasa solidifique y se separe del líquido. Luego se filtra: así queda mucho sabor, pero no tanta textura.
Otro bartender que investiga y corre los límites es el cordobés Gustavo Brizuela, manager a cargo de las barras de los distintos Johnny B. Good que hay en el país. “En Argentina tenemos muchos productos propios, algunos autóctonos, otros asilvestrados (que vinieron de afuera, pero se adaptaron al suelo local). Hace rato que estoy trabajando con diferentes cactus, también con carbón (que uso para caramelizar azúcar, algo que se hacía mucho en Córdoba para tomar el té), con cortezas como la del chañar y plantas como la borraja. Son insumos que muchas veces no están siendo mirados por la coctelería, pero que le dan identidad. Y, cuando uno puede contárselo a sus clientes, se entusiasman, quieren probarlos”.
De todo y para todos: del color pop de golosinas de colores a vinagres patagónicos, de hierbas amargas pocas veces usadas a la manteca tostada. ¿Hay límites en la experimentación? Sí, uno solo. Como bien lo dice Adriano Marcellino: “El único límite es saber lo que hacés, respetando técnicas, limpieza, conocimiento. Y, claro, que el resultado sea rico”.
Cuatro bebidas que salen de lo común
CACTUS DE METAL
Tras consultar a Marcelo Trevisson (biólogo y especialista en los cactus), Gustavo Brizuela pensó en esta receta simple, pero a la vez única. Una combinación de jugo de cactus Opuntia con almíbar de azúcar de mascabo, jengibre glaseado, Hierroquina y jugo de lima. En la copa, el jugo de cactus aligera la potencia del licor, cediendo aromas frescos y muy bebibles.
CHALLAY ORIGIN
Receta ganadora de The Most Imaginative Bartender, con la que Rodrigo Pascual Tubert representará este mes a la Argentina en Colombia. Lleva gin Bombay Sapphire, licor de Muña Muña, un té acidificado con ácido cítrico, a base de uña de gato, menta, canela y cardamomo. A esto se le agrega miel de Balcarce ahumada con jarilla mendocina, dos cucharitas de harina de algarroba y hielo de agua de las Cataratas del Iguazú. Fresco, complejo y repleto de guiños a una mirada regional.
EL POCHOCLO
Dos de los cócteles insignia de Brukbar son bien peculiares. El primero es el Butterfly, una versión del Old Fashioned para el cual primero se tuesta una mezcla de manteca y leche en polvo que luego se coloca por unas 10 horas en el bourbon Jim Beam. El otro es El Pochoclo, con ron especiado Captain Morgan, almíbar de manteca y vainilla, helado de vainilla y pochoclos azucarados. Todo esto se mete en una licuadora, se procesa y se sirve en un vaso grande, que se decora con mucho más pochoclo por encima.
¿PICAMOS ALGO?
Matías Jurisch tiene en su haber cócteles con aloe vera o con queso Finlandia, entre otros ítems llamativos. Pero el ¿Picamos Algo?, ideado para una fiesta de coctelería en Rosario, se lleva los laureles a la originalidad. Mezcla aperitiva de Cinzano 1757, ron Havana Club macerado con panceta ahumada y crocante, almíbar de aceitunas verdes y jugo de pomelo. Como buen aperitivo, lo sirvieron junto con un pincho de queso como decoración.
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