“Un lugar bien italiano”. Con recetas y secretos de su “nonna” abrió una trattoria en Belgrano donde las pastas son las estrellas

Agustina Canaparo

LA NACION

A la nonna italiana María Biasatti le encantaba cocinar y reunir a toda su familia alrededor de una mesa repleta de platos caseros. Su gran especialidad eran las pastas: tagliatelles con albóndigas, ravioles de ossobuco y lasaña boloñesa. De postre, sorprendía con unos helados artesanales y su clásico tiramisú con mascarpone, que realizaba con una receta única que trajo bajo el brazo de su tierra. El pequeño Milton, uno de sus nietos, tenía debilidad por esta mujer cariñosa y amable. El jovencito apenas llegaba a la mesada de la cocina, pero adoraba acompañarla en su labor y observar, con sus enormes ojos claros, cómo amasaba cada una de sus especialidades a mano. Ella tenía una dedicación absoluta y él una curiosidad infinita.

Una mañana la nonna le confesó uno de sus mayores secretos: la masa tradicional de pastas para hacer fideos. Le explicó las cantidades de cada uno de los ingredientes, los tiempos del reposo y la técnica para estirarlos y secarlos (tapados con un lienzo). Entre sus secretitos, había uno que no podía faltar: el amor. En otra oportunidad le inculcó algunos trucos de su salsa pomodoro. Ella lograba un sabor único, sin acidez y con un aroma inolvidable. “La abuela era feliz cuando toda la familia y amigos nos reuníamos los fines de semana para almorzar, muchas veces los extendíamos tanto que se convertían en “almuerzos cenas”. Los momentos de cariño y amor junto a un rico plato de pastas son impagables. Siempre trato de recrear los almuerzos de la abuela María. Acá quiero que se sientan en su casa”, confiesa Milton Bertoni, detrás de la mesada de madera repleta de harina de su trattoria en pleno barrio de Belgrano, ubicada en la calle Ciudad de La Paz 1917. Enseguida, se acerca a una de las mesas de la vereda con un antipasto de salumis italianos acompañados con una focaccia artesanal.

Milton sonríe cada vez que menciona a su nonna María. Al recordarla es inevitable que se emocione. Fue ella, quien a temprana edad, le despertó la chispa y curiosidad por la gastronomía. No es casualidad que haya bautizado a su trattoria y pastificio “Biasatti”, a modo de homenaje a aquella entrañable mujer.

Además de las ya mencionadas pastas, preparaba polenta con ragú de ternera, niños envueltos, hígado a la valenciana, vitel toné y un budín de pan único. “Los tagliatelles con albóndigas. Recuerdo que las cocinaba por horas y al comerlas se te deshacían en la boca, ese plato era uno de mis preferidos”, rememora alguien a quien desde muy pequeño le llamaron la atención las cocinas de los restaurantes.

En Moreno, zona Oeste de Buenos Aires, la ciudad donde nació, un amigo de la familia tenía un restaurante e iban a comer seguido. Un buen día, Marcelo, el dueño lo dejó entrar a la cocina. “Tenía aproximadamente 8 años. Yo estaba fascinado, no podía creer cómo esos cocineros le podían dar de comer a tanta gente y hacer platos tan sabrosos. Con el tiempo, me hice muy amigo de ellos y, con los cuidados pertinentes, me dejaban que los acompañe en la cocina. Me mostraban los platos que hacían, ¡hasta me llegaron a regalar toda la ropa de cocinero!”, relata, quien desde aquel momento supo que su destino sería entre ollas y sartenes.

De la Pastalinda al Pastificio y la Tratto

Cuando terminó la escuela secundaria se decidió a estudiar la carrera de gastronomía: se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde estudió la carrera de Chef Internacional. “A la par que hacía la carrera, tenía un trabajo que me permitía hacer pasantías en mi tiempo libre. Participé de todas las pasantías que pude en restaurantes de Buenos Aires como Oviedo, Italpast, Bengal e EAT Catering, entre otros. En cada una, aprendí algo significativo para la especialidad que me interesaba”, cuenta.

En esa época, durante sus ratos libres preparaba pastas en su departamento para sus familiares y amigos. En su hogar armó una especie de laboratorio y con una Pastalinda antigua practicaba recetas, tipos de masa y rellenos. Rápidamente, sus conocidos se quedaron fascinados con sus preparaciones repletas de sabor. Cada día le encargaban más.

Al tiempo, lo que arrancó como un hobbie se fue transformando en un pequeño emprendimiento. “El departamento pasó de ser una vivienda común a estar lleno de harina por todos lados. En una habitación tenía freezers con pastas y cajas de ravioles en todas partes. Era un hermoso caos (risas)”, detalla.

El gran salto llegó cuando un amigo le presentó al dueño de un reconocido restaurante de San Juan. Este las probó y quedó encantado. Milton se transformó en su proveedor. “Yo no lo podía creer y en la emoción, le dije que sí. Nunca me imaginé las cantidades que me iba a pedir, eran muchas pastas. El departamento parecía una fábrica, venían amigos y me ayudaban a armar cajas, pegar etiquetas, armar los envíos, etc. Rápidamente, me di cuenta que necesitaba armarme un lugar para poder trabajar más cómodo y liberar mi casa de ese hermoso caos. Alquilé un depósito chico, en el fondo de la casa de un amigo y armé una pequeña planta de producción. Desde ese lugar, vendía las pastas por medio de delivery y distribuía a restaurantes y hoteles. Tenía varios clientes en zona oeste, Vicente López y Capital Federal. Además, desarrollaba eventos de pasta para una empresa de zona Oeste”, describe sobre los inicios de Biasatti.

Sin embargo, desde siempre, el sueño de Milton era abrir un pastificio (espacio donde se elabora la pasta) combinado con un restaurante. “Un lugar bien italiano donde la gente pudiera comer lo que elaborábamos en el momento”, define. En esta nueva aventura, se sumó su esposa, la cocinera Stefania Langford. Juntos comenzaron a buscar locales por distintos barrios porteños.

“Un día se me ocurrió ir a ver un local en alquiler en Belgrano. Cuando llego, veo que el local era muy pequeño y me agarró un bajón porque me gustaba mucho la cuadra, la zona. Me paraba en la vereda de enfrente y lo miraba, pero pensaba que era muy chiquito y no iba a poder armar lo que quería. A 10 metros de ese local, había otro: un local que estaba abandonado, roto y sucio, pero que parecía ideal para lo que queríamos hacer”, cuenta.

Firmaron el contrato de alquiler en marzo de 2020. Al principio, era todo entusiasmo: el primer local directo al público estaba gestándose. Pero no todas eran buenas noticias: a los pocos días llegó la cuarentena por el COVID 19 y la ilusión quedó en pausa. A los meses, Milton tomó una decisión: hacerse cargo él mismo de la obra junto a otros empleados. Sin embargo, no fue una tarea sencilla ya que el local había estado abandonado por tres años. “Lo mirábamos y no sabíamos por dónde arrancar, nos reíamos. Pasamos momentos muy divertidos; en el camino apareció mucha gente buena, como nuestro vecino Hugo, quien hoy es un gran amigo. Él nos prestaba sus máquinas y nos aportó mucha de su experiencia para poder hacer la obra. El contexto del país era muy triste, todo cerrado, sin gente en las calles. Cuando nos veían haciendo esta obra, la gente nos alentaba; nos agradecían y decían que les dábamos esperanzas e ilusiones, nos querían ayudar. Mientras tanto, Stefi probaba pastas nuevas, para agregar a las clásicas de Biasatti”, dice.

Como en aquel momento no estaban habilitadas las mesas en el salón, optaron por arrancar con el Pastificio y Mercato. El restaurante quedaría para más adelante. Con una sobadora, moldes y muchas ganas, comenzaron a realizar una gran producción de pastas a mano. Finalmente un 22 de agosto de 2020 abrieron sus puertas. Para su sorpresa, la aceptación de la gente del barrio fue inmediata. “Aunque solo se podía retirar por mostrador, la respuesta de la gente fue muy buena. Había fila de gente comprando, estábamos sorprendidos. Pasó el sábado y el domingo y nos quedamos sin producción, no dábamos abasto para reponer la mercadería, los freezers quedaban chicos, fue un arranque muy esperanzador. Nos pudimos equipar mejor: compramos cámaras de frío, una raviolera (que nos ayudaba a perfeccionar la terminación de las pastas) y armarnos de un buen Mercato, con gran variedad de productos nacionales e importados. La gente salía muy contenta y arrancó un gran boca en boca.”, expresa.

Luego, cuando se habilitaron las mesas en la vereda sumaron algunas. Allí los clientes podían pasar a degustar sus productos: pastas, ensaladas, panini y café. Hasta que en el 2023 llegó otra aventura: “La Tratto”, para transmitir realmente la experiencia italiana alrededor de una mesa. ¿Su gran diferencial? La elaboración de pasta a la vista. Para ello, ambientaron cada rincón con productos tanos (latas de pomodoro, aguas, bebidas y dulces) y sumaron mesas en el salón y la vereda. Para ganar más espacio, mudaron el Pastificio y Mercado, a un local en la misma cuadra. “Es el complemento perfecto del pastificio, ya que quienes no quieren cocinar pueden venir a comer con nosotros. Lo que más nos gusta es brindar un servicio completo: el cliente no tiene que hacer nada más que venir a disfrutar de la experiencia, tratamos de recrear los almuerzos en la casa de la nonna Maria”, reconoce el emprendedor.

Un viaje por los sabores italianos

El viaje por los sabores italianos comienza con una cuidada selección de “Antipasto”. Hay porchetta en láminas, una carne de cerdo acompañada con berros, hierbas frescas, cherrys confitados y vinagreta; y una amplia variedad de salumis italianos: mortadela con pistachos, prosciutto, bresaola, finocchiona y pecorino. Vienen acompañados con una focaccia de romero, oliva y sal marina.

Aunque las verdaderas estrellas de la casa son las pastas frescas artesanales, que elaboran a la vista. Es mágico observar cómo preparan cada una de las especialidades. Según explica Milton su gran diferencial es la materia prima. “Están elaboradas con sémola de trigo candeal rimacinata y huevos de campo. La sémola le da una textura, un color y un dente muy distinto al resto de las harinas, tal como es en Italia. Los huevos de campo aportan mucha proteína, color y sabor”. También se destacan sus rellenos. “Las verduras que usamos son naturales. No usamos verduras en polvo ni en escamas”, suma. Entre los preferidos se encuentran los ravioli de cordero. Esta pasta lleva dos días de elaboración ya que el cordero se brasea por ocho horas. La salsa está elaborada con la base del fondo de cocción de la misma carne y una crema ácida. Otro imperdible son los bucatini al bronzo con una salsa amatriciana al estilo romano. “Está elaborada en la prensa con moldes de bronce, que le dan una textura especial”, detalla. También ofrecen lasagna bolognesa, uno de los preferidos de los habitués. Vienen rellenos de carne a la bolognesa (seis horas de cocción) lo que potencia la concentración de sabores.

“Soy muy clásico para las pastas, no me gustan las combinaciones raras o extravagantes. Creo que se pueden hacer unas excelentes sin combinaciones extrañas. Me gustan mucho los papardelles texturados con doble secado; nosotros los elaboramos con una salsa de tomate natural, tomillo, ajo y albahaca. Otra de mis preferidas son los ravioles de ossobuco y espinaca. Acá los recreamos con la receta de la mi nonna, combinados con una crema suave de hongos”,

Para el momento dulce, son imperdibles el tiramisú y los cannolis sicilianos de pistachos o naranjitas. Ambos con recetas tradicionales italianas.

“Mi principal referente fue mi abuela italiana”

–¿Quiénes han sido tus referentes en cocina?

–Mi principal referente en la cocina fue mi abuela italiana María. También hay chefs que me inspiran como Jaime Oliver, Mario Batali y Evan Funke. Tuve la suerte de cocinar con grandes chefs de la cocina argentina, los cuales me abrieron las puertas de sus cocinas y me enseñaron muchas técnicas y secretos. Entre ellos están Pedro Picciau, Martin Rebaudino, Roberto Ottini y Tommy Perlberger. En sus cocinas, generé gran parte de mi experiencia y formación. Por supuesto, a esto se sumó la carrera gastronómica en el IAG, con las clases de Ariel Rodriguez Palacios y Osvaldo Gross, de quienes también aprendí grandes técnicas y manejos de la cocina.

–¿Cuál fue un plato que hace poco te fascinó? ¿Y un vino?

-Los que probé en la Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura. Tuve la fortuna de ir con mi padre y comí una serie de pasos que no puedo olvidar: una sopa adriática que era la combinación perfecta de caracoles, navajas de mar, langosta azul y sopa de almejas servida en una tarta crocante. Unos ravioli rellenos de foie gras, puerro y trufas. Y por último, cinco texturas mágicas de parmigiano. Fue una experiencia impresionante. Acompañamos estos platos con un Brunello Di Montalcino Casanova Di Neri 2005. La presencia de las uvas 100% sangioveses era inconfundible.

“Lo más apasionante de este oficio es el servicio que le damos a la gente, lograr generar experiencias diferentes, momentos de alegría, entre amigos, parejas, familia todos reunidos en torno a un plato de pastas. Como digo siempre, me gusta mucho regenerar esos momentos de reuniones familiares de la infancia, momentos alegres y divertidos, que quedan en los recuerdos”, concluye Milton. A su lado, tiene la máquina de pastas con la que empezó a elaborar sus especialidades hace más de veinte años.

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