Frutas en conserva: cómo hacer tus propios dulces

Uno de los mayores placeres de la cocina es hacer nuestras propias conservas de frutas caseras, naturales y sin conservantes. Para eso las confituras, mermeladas y jaleas son el mejor invento ya que permiten conservar a largo plazo frutas de estación. Todas las frutas se pueden conservar y aunque mantienen su aroma característico son un producto completamente diferente ya que su elaboración implica importantes transformaciones.

Hoy en día esta transformación es muy sencilla pero hasta que se conocieron las técnicas de conservación eran considerados "productos de lujo". Gracias al maestro confitero francés Nicolás François Appert (1750-1841), quien inventó el método de preservación hermética de los alimentos, comenzó su industrialización y en 1812 abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo y el siglo XIX fue la época de mayor auge de las confituras.

Técnicamente son productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos enteros o fraccionados, sus jugos y/o pulpas con azúcares y con o sin adición de otros edulcorantes y aditivos. Incluye mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas y almibaradas, agridulces, picantes o aromatizadas con especias y las más tradicionales y emblemáticas son la mermelada de durazno, de ciruela, de naranja y la jalea de membrillo.

Tipos de conservas

Confituras: se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar (entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almíbar, se añaden las frutas preparadas y se cocina hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño.

Mermeladas: en general se preparan con frutas cortadas en pequeños cubos que se maceran con azúcar antes de la cocción. Se dejan al menos unas seis horas o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Después se cocina unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado.

Compotas: se cocinan las frutas cortadas en un almíbar ligero o en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta. También se pueden preparar con frutas secas remojándolas previamente en agua tibia. Si se mezclan especies de distinta dureza, conviene cocinarlas por separado.

Jaleas: son preparaciones a base de jugos de frutas ricas en pectina cocinados con azúcar y de consistencia espesa y transparente. No se pelan las frutas ni se eliminan corazón y pepitas, sólo se lavan y cortan en cubos y se cocinan con o sin agua para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo, y después se aplastan y cuelan.

Arrope: es una técnica diferente a las demás conservas ya que en la cocción se usa mosto cocido con miel. En general se elabora con calabaza, melón verde y corteza de sandía y su consistencia es similar a la del jarabe.

Cómo preparar mermelada artesanal

Materias primas: para hacer un kilo de mermelada de fruta, por ejemplo de durazno o de manzana, se necesita un kilo de fruta limpia (sin carozo y sin cáscara), un kilo de azúcar, jugo de un limón y 2 frascos de 454g (contenido neto).

Selección: las frutas deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus características de aroma y sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificación, es decir, que no tendrá la consistencia adecuada.

Lavado: una vez seleccionada la fruta que se va a usar se sumerge en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua corriente y cuando estén limpios y pelados se cortan en cubos de igual tamaño y se les saca el carozo.

Maceración: se colocan los duraznos cortados y descarozados junto con el azúcar y el limón en una olla, se cubre con un paño y se deja unas horas. Conviene mezclar con una cuchara de madera periódicamente a medida que el durazno cede agua.

Cocción: se lleva al fuego y se calienta hasta que rompa el hervor, luego se baja al mínimo manteniendo una ebullición suave y revolviendo en forma permanente durante una hora aproximadamente hasta obtener la consistencia adecuada. El punto final se confirma con el refractómetro: se extrae un poco de mermelada con una cuchara, se deja enfriar a temperatura ambiente, se coloca en el refractómetro y se mide, cuando marca entre 65 y 67º Brix de concentración, hay que detener la cocción (la medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Mientras se esterilizan los frascos que se usarán para envasarla ya que este proceso se realiza en caliente.

Esterilización: consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar, se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

Envasado: los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se sacan y se envasa inmediatamente la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de 1cm aproximadamente. Recordar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos.

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