Gastronomía. Emprendimientos que surgieron en plena pandemia y son un éxito

La cocina mexicana es una de las más extendidas en el mundo, pero no conquistó el globo con su riqueza de matices y sabores, sino solo con la versión pasada por el tamiz yanqui: el tex mex, un fast food construido a base de tacos y burritos.

Tras haber viajado mucho a México, país en el que vivía su hermana, Esteban Cigliutti quería abrir en la Argentina un restaurante que reflejara el gran abanico que ofrece la cocina azteca. De hecho, registró la marca "Ya Cabrón" en 2015, pero por cosas de la vida, la idea no lograba materializarse hasta que a comienzos de este año empezó a buscar local.

Entonces vino la pandemia, y aunque es inimaginable un motivo mejor para poner los planes en pausa, Cigliutti decidió seguir adelante, recalculó la búsqueda en el GPS y fue tras una cocina para abrir como delivery.

Ya Cabrón llega en cajitas felices con un menú para dos personas: trae un snack, tostadas (una con tartar de lomo y otra con pulpo), tacos en dos variedades y una decena de salsitas para mexicanear a gusto. El primer envío fue el 7 de agosto y colgaron el cartelito de "sold out" porque la producción es limitada.

Después de ver el menú, algún lector se preguntará qué hace ahí un tartar franchute y la respuesta es que Ya Cabrón ofrece "cocina de inspiración mexicana". "No queríamos etiquetarnos como restaurante mexicano porque nuestra propuesta es jugar, ir más allá de lo mexicano clásico, no somos una taquería", cuenta Cigliutti.

Las tortillas son de maíz y vienen envasadas al vacío, hay que abrir la bolsa y dejarlas a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de consumir. Lo ideal, calentarlas vuelta y vuelta en una sartén o plancha, colocarlas en una servilleta limpia y mantenerlas tapadas durante toda la comida, así conservan la humedad.

Los rellenos (por el momento, uno veggie de coliflor y champiñones y otro de cerdo) también vienen en bolsitas al vacío. Los más vagos pueden sumergirlos en agua hirviendo durante 17 minutos y los que quieran esmerarse un poco, sartenearlos.

Ofrecen tres salsas madre: tomatillos, roja asada (la más picante de la trilogía) y yogur. Y sugieren una de piña asada para el taco de cerdo y una de yogur de chipotle para el vegetariano.

Usan picantes como el chile jalapeño verde, el rojo, el ají Panka y el Mirasol, los que se consiguen por estos pagos. "La idea es en un futuro traer picantes de México, también sumar mezcales y otros productos de allá, pero con la pandemia se complicó. También pensamos avanzar con la búsqueda de local cuando esto pase", asegura Cijliutti.

@yacabron

Como si en alguna parte de su subconsciente hubiesen sabido lo que iba a pasar, Diego "Tatu" Rizzi y su pareja, Memi Saravia, decidieron bautizar a su hijo gastronómico como "El imperfecto".

En enero, encontraron local y empezaron las obras; cuando vieron que el panorama se ponía negro, decidieron sacar el pie del acelerador y terminar ellos lo que quedaba pendiente: paredes, barra. Para que el debut fuera completo, Rizzi eligió salir de la cocina del Sudeste Asiático –que reina en Opio, su otro restaurante– para ir tras lo más primario que existe al cocinar: las brasas.

En El Imperfecto no hay hornallas: cocinan a la leña con horno de barro y caldero, y usan quebracho blanco y colorado y algo de espinillo cuando la idea es aportar un toque ahumado.

"Para amigos y familia cocinaba en horno de barro, en parrilla, pero nunca en forma profesional, así que quería hacer algo nuevo y como Memi es salteña y maneja muy bien el horno de barro, me pareció que estaba bueno ir por ese desafío", cuenta el cocinero.

La idea también era reencontrarse con lo más lúdico de la cocina, como hacía en Blanch, el restaurante que tuvo en Cañitas, donde trabajaba casi sin menú. Pero la cuarentena también se impuso sus condiciones en ese sentido y limitó la propuesta a sándwiches y algunas entradas o acompañamientos como el ya famoso paté con pickles o las bombas de papa (con queso o con carne y queso).

Explica Rizzi: "Sándwiches íbamos a tener porque queríamos eso de carrito de la Costanera, pero en el menú original teníamos brochetes y platitos, como langostinos a la parrilla con lima y cilantro terminados al horno de barro y cosas así, pero no son aptos para delivery, llegan mal".

Casi todo, igual, tiene una vuelta de tuerca. El clásico sándwich de bondiola, por ejemplo, viene con pickles de nabo y zanahoria, cilantro y mayo de pepino. Y cada fin de semana ofrecen un plato del día, algunos de olla, nacidos del ADN salteño de Saravia.

Cuando las mesas puedan salir a la vereda, esos platos aún inéditos saldrán a la luz. Y, para ese entonces, vale aclarar que tienen unos bancos de madera bendecidos por la luz del sol. "Tengo cero expectativas por la situación, pero por ser un lugar nuevo no me puedo quejar. El objetivo es llegar a fin de año lo mejor parado para tener un 2021 relativamente normal", concluye Rizzi.

Gascón 1417, Palermo / Sábados y domingos de 12.30 a 15.30 / @elimperfectook

Na Num nació antes de la pandemia como el emprendimiento de cocina coreana pop up de la cocinera Marina Lis Ra. Todos los lunes funcionaba dentro de Opio (el restaurante de Diego "Tatu" Rizzi), pero hace tiempo que estaba buscando un espacio propio.

A fines de diciembre, Ra consiguió local en el nuevo barrio de moda: Chacarita; feria judicial mediante, en febrero empezó la obra con fecha prevista de apertura para el 28 de marzo. A ocho días de abrir, todavía faltaba instalar la cocina, la barra, la campana. Cosas que se resolvían en solo tres días y demandaron seis semanas. "Al comienzo no estaban habilitadas las obras, después los instaladores no podían o no querían venir y se atrasó todo", señala la chef.

Aún así, Ra decidió acelerar las obras y abrir, aunque no fuera del modo que ella había planeado. Na Num abrió, finalmente, hace un mes y es un éxito: todas las noches la cocina está a pleno. "Estamos al máximo de nuestra capacidad. En un delivery, tenés 5 comandas de 4 o 6 platos cada una y todos quieren venir a buscarlos a las 21. En un salón, en cambio, hay más tiempo, las mesas llegan en distintos horarios... Encima estamos en invierno y no salen platos fríos", explica.

La cuarentena también exigió reinventar el menú y Ra tuvo que centrar su propuesta de cocina coreana argentina en una impronta confort food. "La gente ve la cocina asiática como un gustito para darse de vez en cuando, no como algo para todos los días, entonces tuvimos que llevarla a platos que conozca el argentino, que el cliente lea y entienda, sepa de qué trata", explica la chef.

Un ejemplo del menú: ribs de cerdo, figuran así como se lee, se trata de unas ribs marinadas con un fermento de ají, es decir, una especie de barbacoa a lo coreano.

Tortilla: la vuelta de tuerca asiática está en el wasabi, los shiitake y otros ingredientes; pero hay papa, hay huevo, hay tortilla. O sea, nombres familiares que prometen platos suculentos y sabrosos.

Para mirar la mitad del vaso lleno: la cuarentena ofrece la posibilidad de disfrutar de dos Na Num, el que estaba planeado y llegará con la "nueva normalidad" en su local de estética net y elegante –paredes grises, barra de madera, azulejos blancos y una cortina de plástico color ámbar que le da un toque especial–, y el actual modo menú hogareño.

Roseti 177, Chacarita / Martes a sábados de 19 a 22 / WhatsApp: 54911-21735031 / @nanum_bsas

Asociadas a las fábricas de pastas barriales, a la impersonalidad de las cadenas o a los clásicos restaurantes italianos, hay poca innovación en materia de pastas. Félix Babini y Lucas Canga vinieron a renovar el asunto con Mad Pasta, un delivery de pastas de autor de estética y comunicación muy fresca.

Canga es Sous Chef en Alo's y fue justamente en ese restaurante –que ocupa el podio de los mejores de Buenos Aires– donde, cuatro años atrás, conoció a Babini. Ahora ambos tienen jóvenes 26 años, pero una trayectoria sólida que multiplica su edad por varios números.

Y si bien a la cuarentena se la aborrece, hay que agradecerle algunas cosas, entre ellas este emprendimiento. Es que Babini había dejado Alo's, donde se encargaba de las pastas, para ir a perfeccionarse a Italia, pero el coronavirus lo ancló a Buenos Aires y Canga pensó que era una buena oportunidad para iniciar este proyecto con su amigo.

El menú rota de forma semanal y cada plato va con su salsa correspondiente. Elaboran con sémola de trigo de grano duro, lo que le da un dente especial a la pasta. "Por supuesto, el producto es lo más importante, pero también le damos mucha bola a la estética, a cómo lo mostramos porque entendemos que al cliente le llegamos primero con los ojos, una vez que compran, ya nos conocen y es más fácil", cuenta Canga.

Algunas creaciones: triangoli de remolacha con manteca cítrica y nueces tostadas o agnolotti de carne asada con pomodoro ahumada de panceta y chipotle más albahaca fresca. Las primeras entregas las hicieron a mediados de julio: desde su concepción se pensaron como delivery. Las pastas llegan congeladas y las salsas frescas, pero se pueden congelar. "El formato nos limita bastante, tenemos que pensar salsas que sean aptas para freezar. También pasa que uno entrega el producto y no sabés si el cliente lo va a disfrutar tal como en un restaurante porque se cuelga un minuto y la pasta ya es otra", indica Babini.

Por todo eso, y aunque sea menos redituable que un delivery, están en la búsqueda de un local. ¿Locura? Pasión, tal como explica Canga: "Nos encanta cocinar, pero lo que más nos gusta es dar un servicio, así que nuestra idea es abrir un restaurante".

Producen un día antes de la entrega y congelan en el momento para mantener la frescura, tienen una camioneta de frío y hacen entregas a Capital y Zona Norte dos veces por semana. Completan el combo con panes de masa madre porque no hay pasta sin la posibilidad de mojar el pancito.

@m4dpasta

Por María Paula Bandera

• Comer & Beber

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