Hacen escuela

una estadística difícil de probar indica que café es la palabra que más veces repiten por día Analía Álvarez y José Vales por día, dos periodistas argentinos que recorrieron la América latina ancestral e indígena para investigar la cultura que existe tras los frutos del cafeto. La expresan con entusiasmo y conocimiento de causa: saben cómo se procesa un grano sin sacarle la cáscara o cómo detectar una variedad por el aroma, fundamentos teóricos que mejoran la calidad de la infusión. Pero también tienen una mirada antropológica del fenómeno: cuando hablan de los países productores aluden a la cultura cafetera y sus cafetales, a las economías familiares y las agrupaciones cooperativas, a la identidad ancestral latinoamericana estrechamente ligada al café. Y así, contagian el deseo.

"Cuando llegás a un país cafetero es muy difícil que la gente no te trasmita su amor. Viven del café desde varias generaciones atrás y educan a sus hijos gracias a eso. Te muestran sus cultivos y sus variedades. Y cuando entrás en ese mundo no querés salir", puntualiza ella. "Aprendí que no es una bebida menor, como se la toma en la Argentina. Y que merece otro cuidado, que es la forma de respetar el trabajo de tanta gente", agrega él. La pareja fundó el Centro de Estudios de Café y luego el Coffee Town, especie de gazebo instalado en el Mercado de San Telmo, donde preparan y sirven personalmente cafés de todos los países productores del mundo.

"Aquí se sirve una bebida demasiado tostada, por mala praxis. El consumidor quiere agua muy caliente y hasta arriba del pocillo, porque si no piensa que le están robando la plata. Esa bebida provoca astringencia y acidez", establece Vales.

"Un rito imaginario señala que el café debe ser negro, caliente y amargo. ¡Y el buen café no es ninguna de esas tres cosas! Si es oscuro significa que el tostado es excesivo, y así se pierden los sabores. Si es caliente afecta las papilas gustativas. Y si es amargo hubo mala praxis en los procesos o se emplearon especias económicas. Vi quienes le ponen hasta tres sobres de edulcorante porque lo sienten amargo. ¡Eso le perfora el estómago a cualquiera!", completa Alvarez. Y se permite una broma al asegurar que si en los despachos de los políticos mejoraran la calidad de la bebida, se tomarían mejores decisiones.

Por Norberto Chab

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