Hernán Griccini y el dulce verano

"Es un producto bastante amplio. Más allá de ser una fruta para postres, helados, licuados o jugos va bien para otras cosas. Siempre se lo relaciona con el jamón: melón Cantaloupe es un plato tradicional de España. Por eso se me ocurrió combinarlo con un pescado como esta trucha del sur de nuestro país... y queda perfecto. El salado del pescado curado y la frescura del melón combinan de manera excelente".

Hernán Griccini se baja de un avión y se sube a otro. Tras cocinar durante el último año y medio en el Eden Roc at Cap Cana, un hotel boutique de Punta Cana, hizo una breve escala en la Argentina para tomar impulso y encarar su nuevo desafío como chef ejecutivo del hotel de lujo Live Aqua Monterrey Valle (www.liveaqua.com).

Santafecino, hijo de un panadero que le enseñó el sacrificio que hay que hacer para conseguir algo y para mantener una familia, se mudó a Rosario a los 18 años para estudiar la carrera culinaria.

Un año más tarde ya vivía (y cocinaba) en Mendoza. A los 20, Borja Blázquez lo trajo a Buenos Aires y lo ubicó en Oviedo, donde aprendió de la mano de Martín Rebaudino y Emilio Garip todo lo referido al mundo del restaurante. Con la guía de la gran maestra Beatriz Chomnalez, fue haciendo una rápida carrera pasando por el Museo Guggenheim Bilbao, el Four Seasons hasta Algodón Mansión, donde llegó a ser chef ejecutivo. Siendo uno de los fundadores del grupo GAJO (Gastronomía Joven) el mundo comenzó a llamarlo para trabajar fuera del país. Y él respondió a ese llamado.

En su estada porteña fue a una frutería para encontrar su preferida, sobre la que dice: "Hay que elegirlo siempre en verano. En la Argentina tenemos melones muy buenos que vienen de San Juan y de Santiago del Estero, zonas donde hay mucho sol, necesario para el crecimiento de la fruta".

Sobre las variantes locales del melón aconseja cómo seleccionarlo: "El rocío de miel tiene la piel blanca y su pulpa es de color verde claro. Hay que mirar que esté como aterciopelado por fuera, bien parejo de color y que no esté machucado. El aroma es fundamental: esta variedad es la que más expresa la miel, lo floral. El otro melón más usado en la Argentina es el Cantaloupe, que es el escrito por fuera. Su carne es anaranjada y tiene menos aroma. Siempre vemos que los cajones de melón están rellenos de esos pelillos que lo amortiguan de posibles golpes ya que es una fruta muy fácil de deteriorar".

Entusiasmado, asocia la frescura de la fruta con su primera infancia: "Me hace acordar a las tardes de verano de muchísimo calor en Santa Fe. Con mi tío y mis abuelos solíamos sentarnos bajo la sombra de un árbol y comer un melón bien helado que habíamos puesto en el freezer media hora antes. Fue mi abuelo quien me enseñó el secreto de la sal". ¿Cuál fue su consejo? Al comer una rodaja de melón agregarle un poquito de sal fina para resaltar el dulzor de la fruta.

¿Qué otras preparaciones rápidas pueden hacerse con melón?

¡Pickles de melón! O encurtido para maridarlo con fiambres o carnes maduradas, curadas... queda muy bien. Se pueden hacer buenas mermeladas usando un poco de semillas y piel para darles más textura. También se hacen infusiones con pieles de melón. Hasta se lo mezcla con alcohol. En Córdoba se hacen bebidas con nombres un poco artísticos (ríe) de vino blanco mezclado con melón.

¿Cómo es, gastronómicamente, la provincia de Santa Fe?

Es una provincia muy rica en el sector ganadería y por sus tambos que, creo, no se conocen tanto. Hay una ruta de la leche en el Centro-Norte de Santa Fe no muy difundida a nivel nacional. Le falta un poco en el área de servicios. Los restaurantes están llenos, la gente sale a comer, está interesada... Habría que ir mejorando detalles para ir superando la oferta. Es algo solucionable y se va a adquirir con el paso del tiempo. Pero, el que va a Santa Fe tiene que probar un buen queso fresco de vaca y el dulce de leche. La zona de San Vicente es un punto importante. Rafaela tiene de las mejores leches del país. Y en el sur hay muy buena carne. ¡Comerte un buen asado en Santa Fe es de lo mejor que podés hacer!

¿Qué cambio de chip tenés que hacer cocinando en el Caribe?

Allí te toca atender mucho público europeo, que tiene una gran costumbre de comer en restaurantes, por lo que las expectativas son altísimas. Además la gente está más relajada en sus tiempos y quiere disfrutar a fondo. Allí aprendí, justamente, a manejar ansiedades que los cocineros argentinos tenemos, sobre todo en Buenos Aires. La caribeña es una zona de lujo, pero que tiene algunas dificultades logísticas: estás al lado del mar, pero no conseguís pescado fresco todos los días. Al principio te desesperás y luego te adaptás.

¿En qué está el grupo GAJO (Gastronomía Joven)?

¡Está durmiendo la siesta! (Ríe). No... para nada. Los miembros somos amigos y nos reunimos después de algunos meses y enseguida nos ponemos en la misma línea. Pero los viajes y los emprendimientos de cada uno de nosotros hacen que se complique, a veces, mantener una actividad constante. También los horarios que tenemos los cocineros, con la dificultad que trae para armar reuniones. Creo que nos pesó un poco la responsabilidad de la comunicación e información que nos propusimos desde el comienzo. Ya retomaremos pero, lo importante, es que somos amigos y nos ayudamos cuando podemos.

200 g de melón rocío de miel sin cáscara /Aceite de oliva /Ciboulette /100 g de truchón // Marinada /20 g de azúcar /50 g de sal /Piel de limón /Tomillo /Merquén /Jugo /1 cebolla colorada /100 cc de caldo (de pescado, verduras) /Tomillo /Cáscara de naranja Sal

Mezclar los ingredientes de la marinada y disponer sobre la trucha limpia y sin piel. Dejar tapada en la heladera una hora de cada lado. Enjuagar en agua fría, secar y reservar. Cortar la cebolla irregularmente y cocinar con el caldo, tomillo y naranja hasta ablandar. Infusionar, colar y salpimentar. Cortar la trucha en láminas finas y disponer junto a trozos de melón y jugo de cebollas.

Por Martín Teitelbaum

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