Hummus y mucho más: cómo utilizar los garbanzos, según Andrea Armoza

La chef de Hola Jacoba aconseja cómo utilizar esta legumbre clave de la cocina judía, típica de la preparación del hummus.

La legumbre. El garbanzo es uno de los productos más utilizados en la gastronomía judía. Es una legumbre con la que se puede elaborar y combinar diferentes preparaciones, y constituye una fuente de proteína vegetal con alto contenido de fibra. En el restaurante usamos el lechoso, ya que es el que mejor funciona para nuestras recetas, según la recomendación de la bobe.

Remojo. Cualquiera sea su destino, el remojado durante ocho horas es crucial. Se puede utilizar tanto en platos fríos, como el hummus, o calientes, como el falafel. Para hacer falafel, únicamente se remoja, pero para preparar hummus luego hay que hervirlo.

Platos. Se puede combinar con palta, remolacha o morrón para hacer hummus saborizado, o aplicarlo al famoso falafel, que tiene un sinfín de posibilidades ya que se puede comer en sándwich, en ensalada, en forma de hamburguesa, relleno, y también en cazuelas, sopas, como snack frito o simplemente hervidos para agregar a alguna ensalada.

Hummus. En general, cuesta bastante lograr una textura cremosa, como explica Silvia: "El secreto es que una vez remojado y hervido hay que tomarse el trabajo de sacarles la piel a los garbanzos y luego agregar un poco de agua de cocción, aceite, limón y condimentos para obtener el resultado final". El sabor se lo dan con comino, ajo, pasta de sésamo, limón y sal. "Al servirlo, se le agrega por encima aceite de oliva y pimentón."

Concepto. Andrea Armoza y su socia, Cynthia Helueni, propietarias de Hola Jacoba, hacen "la típica cocina de las bobes (abuelas)", con platos de las culturas ashkenazi, y sefaradí, "Nuestros platos están supervisados por mis abuelas, Anita Schojet y Sara Chamma", explica. En el contexto actual, ofrecen la Picada Jacoba, con knishes, sambuzak, lajmayin, falafel, latkes, hummus, tabuleh y pan pita, y también platos tradicionales como creplaj, varenikes, pastrón, farfalaj, strudel. Se puede pedir al: 11-5183-0209 y 11-2266-6404. @holajacoba

Símbolo. "El logo de Hola Jacoba es una mano, llamada Hamsa, también conocida como mano de Fátima. Está relacionada con Medio Oriente, y la gente reconoce mucho ese símbolo. Nosotras le damos el significado de protección", dice Andrea.