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LA NACION

Jessica Lekerman: mandarina

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Actualizado el 4 de enero de 2021
El otoño trae este cítrico en distintas variedades y la chef nos explica cómo podemos sacarle el jugo
El otoño trae este cítrico en distintas variedades y la chef nos explica cómo podemos sacarle el jugoSilvio Zuccheri

1. De temporada. A Jessica le gusta comer la mandarina pelada y en gajos, al natural: "Es sencilla de pelar y me encantan su aroma y su sabor. Además, aporta muchos nutrientes. El precio es accesible y hay muchas variedades. Hasta su cáscara está incluida en las recetas", propone desde la cocina de Möoi, y aclara: "Los cocineros tenemos que aprender a mostrar lo simple, lo accesible, y debemos ofrecerlo también de esa manera".

Silvio Zuccheri

2. Voto por lo simple. En una revalorización del producto, Lekerman afirma que no todo lo exótico o lo difícil es sinónimo de sofisticación. "Yo creo que lo simple es lo que valoramos día a día. En muchos casos, los productos más simples son los más nobles, y por eso me interesa reivindicarlos. Además, es un caramelo, una golosina que nos da la naturaleza, bienvenida sea".

3. Cocida o al natural: "Las podemos usar en ensaladas: a mí me encantan con hojas verdes; también con quesos queda genial. Jugo, conservas, mermeladas, jaleas, salsas, aderezos y, obviamente, en postres o pastelería", dice Jessica, en cuya cuenta de Instagram (@jessicalekerman) pueden verse muchas de sus versiones.

Silvio Zuccheri

4. Cítrico más variado. La mandarina se produce en el litoral del país y surge de tres especies madres: las satsumas, los híbridos y las criollas. Estas han evolucionado en el último tiempo y también se usan mucho variedades como Ellendale, Dancy y Beauty. Antes eran más ácidas; hoy, en general, se buscan las más dulces. Algunas tienen la cáscara más desprendida de los gajos y se pelan fácilmente. Otras casi no tienen semillas. Pero la mezcla dulce y ácida es lo que más me atrae", dice Lekerman.

Silvio Zuccheri

5. Con o sin semilla. La semilla se retira, ya que da sabor amargo, además de ser incómoda para comer. La mandarina se lleva bien con el chocolate, con especias en general y con frutos secos. En salsas para carnes es muy útil. Jessica ofrecerá sus variaciones creativas en uno de los menús de MESA de Otoño, un ciclo que finaliza mañana y que reúne los productos de estación junto con la mano de 80 reconocidos cocineros. www.mesadeestacion.com.ar

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