Juan Santa Cruz. "Para comer bien no se necesita ser excéntrico"

Nació en Chile, vivió en Uruguay, terminó el colegio en Suiza, fue a la Universidad en Boston y luego se mudó a Nueva York para trabajar. Pero Buenos Aires le resulta casi adictiva, y aunque su residencia oficial hoy está en Londres, su hogar, dice, es porteño. Se doctoró en Economía y Finanzas, pero Juan Santa Cruz (42) se define como restau ranteur, y su primera experiencia fue Casa Cruz, el restó ultra chic que se convirtió durante casi una década en un referente indiscutido de la movida foodie palermitana. Luego ideó el bar Isabel, también en Palermo, y ahora proyecta su imperio gastronómico en Londres y Nueva York, donde está a cargo del diseño de un hotel y dos restaurantes. Su paso rasante por Buenos Aires no fue caprichoso. Llegó para relanzar Casa Cruz -del que se había desvinculado en 2007-, con cambio de look, chef, menú y una apuesta por la cocina tradicional. Ya no hay ostras ni foie gras. Ahora marchan las milanesas a la napolitana o las mollejitas al verdeo. "Platos sencillos, pero con un twist -dice-, porque para comer bien no se necesita ser excéntrico."

-¿Cuál fue la respuesta de los clientes ante la transformación de Casa Cruz?

-Creo que están encantados. Rediseñamos todo en los últimos tres meses y lo hicimos sin cerrar. Yo me encargué de la parte estética y Aldo Graziani [responsable de Aldo's, en San Telmo], de la parte operativa y del servicio. Esta vez quisimos crear un ambiente que no impusiera nada, con colores más claros, cambios en la iluminación y el salón más despejado. Ya nada de portón cerrado, ahora dejamos la entrada abierta. Al frente de la barra está Inés de los Santos, y en la cocina, Rodrigo Sieiro [ex Nectarine]. Cuando abrimos Casa Cruz, en 2004, fue una época de oro, con Martitegui [Germán] en la cocina e Inés [de los Santos] en la barra. La Argentina se había puesto de moda y venía mucha gente. Y no había muchas otras opciones como ésta, todos pasaban por Casa Cruz. En 2007 vendí mi parte y le perdí la pista. Y ahora lo retomamos, apareció la oportunidad y no quise dejarla pasar. La verdad que fue un trabajo en tiempo récord, y todo lo dirigí por Skype desde Londres.

-La carta actual no tiene nada que ver con la de aquella primera etapa de oro. ¿A qué responde un cambio tan radical?

-Queríamos un menú que reflejara las tradiciones argentinas, con muchos platos caseros que se han dejado de cocinar en casa. Pero siempre con un twist , porque toda la carta está elaborada con productos de primera línea y preparados por un experto como Rodrigo. Podés pedir milanesas, que suena muy simple, pero serán las mejores milanesas de tu vida. Además, antes el cubierto promedio era de 600 pesos, y nuestros clientes venían de tanto en tanto. Ahora comer en Casa Cruz cuesta, aproximadamente, la mitad, porque la intención es que la gente pueda venir una o dos veces por semana.

-¿Cómo pasaste de trabajar como banquero en Nueva York al rubro gastronómico?

-Siempre me gustó el buen diseño, el buen vivir, las cosas bien hechas y, sobre todo, comer rico. Y sabía que, a largo plazo, las finanzas no eran lo mío. Pero la adrenalina del trabajo no me dejaba parar, no podía detenerme a pensar qué era lo que realmente quería hacer. A fines del 99 acepto la oferta de venir a trabajar a Buenos Aires para el Grupo Exxel, hasta 2002, y luego decidí tomarme un año sabático. Cuando regresé ya lo tenía decidido. Comencé a buscar un lugar y a los inversores. Parecía una locura.

-¿Creés que la ambientación de un restaurante puede ser más importante que la cocina?

-Las dos son absolutamente importantes. Para mí, como restau ranteur, el objetivo es que la gente la pase bien. La cocina es básica, pero también lo es la música, la iluminación, la energía del lugar. A mí me pone contento cuando escucho que alguien dice qué bien la pasamos anoche, porque no sólo está haciendo referencia a la comida. También al servicio, la decoración, el clima, la música. Considero que la gastronomía forma parte del rubro del entretenimiento. Y la clave está en ver el negocio desde el punto de vista del cliente, no sólo desde la óptica del chef, o del empresario.

-Contaste una vez que le habías puesto Isabel al bar por tu abuela materna. ¿Qué tan importante fue esa relación en tu vida?

-Fui un gran amigo y admirador de mi abuela. Una mujer sabia, linda, entretenida, con mucho estilo, y a la que también le gustaba el buen vivir y las cosas bien hechas. Ella fue muy importante en mi educación, porque se quedaba conmigo y mis hermanos en casa mientras mis padres estaban de viaje. Estaba mucho con ella y siempre fue un gran referente.

-¿Isabel cocinaba bien?

-No, ella no cocinaba. Cero. Pero tenía un ojo crítico muy severo. Nunca consideraba que las cosas estaban perfectas, era muy detallista.

-¿Igual que vos?

-Sí, supongo que algo de todo eso lo heredé de ella. ¡Pero yo cocino!

-¿Qué diferencias hay entre diseñar un restaurante en Nueva York y otro en Buenos Aires?

-En Nueva York hay un mercado enorme, hay comensales para todo tipo de lugares. En cambio acá, cuando abrís un restaurante top, estás trabajando siempre con un mismo círculo de gente, que va de restaurante top en restaurante top. Te diría que es mucho más fácil abrir un restó en Nueva York que en Buenos Aires. Es difícil que allá no le pegues con el estilo, porque hay gente para todo. Además, allá no tenés límites en tus posibilidades. Aquí aprendí a trabajar con lo que hay, no con lo que quiero. Ya no pienso más en qué me gustaría, sino que primero veo qué es lo que hay disponible y en función de eso elijo.

-Te gusta comer rico, pero también te importa mantenerte en forma. ¿Tenés platos prohibidos en tu dieta?

-No, me gusta comer rico y bien. ¡Y bastante! Pero también hago ejercicio, nada especial. Me gusta verme bien. Considero que todos vamos a morir con este cuerpo, es casi lo único que tenemos garantizado, por eso trato de llevarlo en el mejor estado posible.

-Pasás la mayor parte del tiempo fuera del país y viviste en varias ciudades del mundo. Hoy tu casa está en Londres. ¿Cuál es tu lugar de pertenencia?

-Sí, he vivido en muchos lugares del mundo, pero acá están las cosas que más quiero, mis mejores amigos, mis mejores recuerdos. Buenos Aires es mi hogar por elección.

Un Dry Martini, fresco y delicado

Dice que tiene una textura inigualable, que es un trago fresco, delicado y muy aromático, y que son esos motivos los que lo convierten en un clásico de cualquier bar de lujo. En la barra circular de Casa Cruz, su favorita, si la coctelera está en las manos de la bartender Inés de los Santos, Santa Cruz asegura que de allí saldrá la mejor versión de este clásico de Buenos Aires.