La contundente crítica de The New Yorker al restaurante de Francis Mallmann en Manhattan

Faena Nueva York Visionary Art & Modern Luxury Hotel abrió oficialmente sus puertas el 9 de septiembre en el 500 West 18th St, con vistas al Río Hudson y al High Line. Y hubo fiesta, claro: Cher y Sting fueron algunos de los invitados especiales.

El hotel tiene el inconfundible sello de Alan Faena, que fue muy bien recibido por la prensa norteamericana. Ofrece, además, cuatro propuestas gastronómicas: tres bares (The Living Room, El Secreto y La Cava) y un único restaurante, llamado La Boca, creado y dirigido por Francis Mallmann.

Hasta allí fue Helen Rosner, periodista y crítica gastronómica, una pluma destacada de The New Yorker, la revista que este 2025 cumple 100 años marcando el ritmo de la Gran Manzana, con impacto en todo el mapa de los Estados Unidos. The New Yorker es un ícono del periodismo, el arte y la literatura.

Rosner, de acuerdo a su artículo, visitó tres veces el restaurante y cada vez pidió distintos platos. El resultado es una crítica dura, contundente, que lleva por título: “La Boca es puro humo, nada de fuego”. Y la bajada, por si quedan dudas del tono de su crítica, agrega: “El chef argentino Francis Mallmann es notorio por su amor por cocinar a fuego abierto. Con su debut en Nueva York, se esfuma”.

La autora usa la expresión “fizzle out”, que se traduce como “esfumarse” o “apagarse lentamente”. Pero en este contexto de crítica puede ser interpretado también como “fracasar” o “desvanecerse” al no poder replicar su técnica distintiva.

En el comienzo de su texto, dice que la vida de Mallmann puede contarse como “a macho fairy tale”. Un cuento de hadas “macho”. Habla de su transición del modelo culinario europeo hasta convertirse “en un apóstol del fuego y del primitivismo”. Menciona sus nueve (“quizá diez”, dice) restaurantes y habla de los paquetes turísticos que vende hacia “su paraíso patagónico”. Se refiere a La Soplada, la isla de Francis Mallmann en el Lago La Plata, Chubut. “Incluyen seis noches en la isla y, entre otras cosas, cinco ‘Experiencias de Cena con Fuego’ (Fire Dining Experiences), que comienzan en más de treinta y cuatro mil dólares por persona”, asegura. No lo menciona, pero en marzo de 2014 estuvo allí la actriz Margot Robbie, todavía en el fulgor de la película Barbie.

Tras semejante introducción, se mete de lleno en una descripción de La Boca. Dice que “es exuberante y lleno de capas, su interior es un tableau ostentoso y romántico de terciopelo rojo y rosas rosadas, la iluminación es tenue y sensual, y las obras de arte y la vajilla están adornadas con detalles dorados".

Pero advierte que no hay fuego en La Boca, ya que una ley de Nueva York prohíbe los fogones de llama abierta. Por tal motivo, insiste, “el restaurante se ha visto obligado a traducir la veneración de Mallmann por el fuego en una apreciación más convencional del gas natural más común”.

Recién entonces, después de tanto preámbulo, comienza la crítica gastronómica en sí. Y comienza con una definición: “La Boca es hermoso, y caro, y carismático, pero también es muy malo”, sentencia Rosner. Dice que comió allí tres veces y que todos los platos resultaron “una decepción, a veces de manera desconcertante”.

Critica sin piedad las empanadas, menciona el rib eye (ojo de bife) de 32 onzas (900 gramos) cuyo precio de lista, asegura, es de 235 dólares, y destroza un plato llamado Tower, que describe con “un dramático ensamblaje vertical de rodajas de solomillo de res intercaladas con papas machacadas crujientes”. Resume su experiencia sin vueltas: “Fue el anticlímax del año”.

Sobre La Parrillada, pieza central del menú, que incluye cordero, pescado, langostinos gigantes y carne de res, no tiene mayores críticas. Dice que le falta sal y que el mozo no respetó su punto.

Critica dos guarniciones del lugar que, según dice, por las que Mallmann es famoso: las papas dominó y la humita. Y se pregunta “Sabe el gran chef lo que está pasando aquí? ¿Le gusta?”.

Sobre el final, afirma: “No quiero volver a La Boca, y en conciencia no puedo recomendar a nadie más que coma allí”. Pero enseguida destaca el ambiente del restaurante, al que llama “bastante maravilloso”. Dice que “El terciopelo resplandece. Las rosas son reales. Los meseros son genuinamente encantadores, incluso si se sintieron nerviosos por preguntas sobre el origen de la carne (decepcionantemente, no proviene de los venerados rebaños de Argentina, sino de Texas)”.

A través de su carrera, de más de 50 años, donde se convirtió en una personalidad destacada de la cocina mundial, Francis Mallmann dejó claro que no se guía por las críticas y que no cree en los concursos gastronómicos. En 2013 renunció a ser jurado de los premios 50 Best, de los más deseados en la industria. “Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica“, sentenció. En 2023, ante la inminente llegada de la Guía Michelin al país, declaró “Después de casi 50 años cocinando profesionalmente, realmente deseo que no obtengamos una estrella. Si es así, no lo aceptaría”.

Sin embargo, Francis Mallman respondió a la crítica con un posteo en sus redes sociales, sin hacer referencia directa a The New Yorker ni a Helen Rosner.

Sobre una placa negra escribió, en inglés, “mi vida”. Y copió un famoso fragmento de un discurso de 1910 del ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt, conocido como “El hombre en la arena”, donde elogia al individuo que lucha activamente por una causa, aunque falle, en contraposición al crítico que señala desde afuera.

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