La estación del alcaucil, una flor protagonista en la cocina gourmet

Desde el jueves pasado y hasta el miércoles próximo, Buenos Aires recibe la primera edición de Menús de Estación con Sabores de Argentina (MESA), una acción realizada en conjunto por una docena de restaurantes, de distintos estilos y precios, pero siempre con un objetivo en común: promover el consumo de productos de estación, marcando su apoyo a los productores locales. En esta versión invernal, el protagonista elegido es el alcaucil.

Amado por muchos, odiado por otros tantos, hoy el alcaucil suele estar ausente de la dieta cotidiana argentina. Esta flor (una suerte de pimpollo que debe comerse antes de florecer, por eso se evita que le dé mucho sol a la planta) tiene larga tradición gastronómica, en particular dentro de la cocina italiana, por lo que dejó huellas indelebles en el modo de comer nacional.

“La verdad es que me encanta, en especial el corazón... Pero este año todavía no comí ni uno. En las verdulerías lo venden muy caro, y tampoco conozco muchas opciones de cómo usarlo, más allá de la clásica, entero, separando las hojas una a una, y mojando la parte tierna en una mezcla de limón, sal y aceite de oliva. Pero es una delicia”, dice Florencia González, diseñadora gráfica.

“El alcaucil tiene fama de trabajoso, también de caro, lo que es cierto. Ahora, aunque suene políticamente incorrecto, es mucho más trabajoso e infinitamente más oneroso hacerse traer un celular de contrabando, y tenés más gente con iPhones en la calle que preparando alcauciles. La idea de MESA es, justamente, volverlo más atractivo, más deseable, dándole visibilidad a las calidades de los alcauciles, a la cuestión de origen (La Plata, en este caso) y a la estacionalidad de los productos en general”, cuenta Federico Fialayre, dueño y chef del prestigioso Tomo 1. Federico, claramente, se reconoce como parte de los que aman el alcaucil. “Los adoro. El mundo vegetal, en general, es infinitamente más variado, y me resulta más interesante que el de las carnes. El alcaucil, en particular, tiene una identidad de sabor muy notoria”, dice.

A diferencia de otras semanas gastronómicas, MESA está organizado por Acelga, la asociación que reúne a muchos de los más reconocidos cocineros y dueños de restaurantes de la Argentina. Diseñado de manera estacional tendrá cuatro ediciones por año, sumando cada vez más restaurantes (incluso lugares que no sean parte de la asociación) y más productos frescos, sean verduras, frutas, legumbres e incluso carnes o pescados.

La decisión de elegir esta vez al alcaucil tuvo varias causas. En palabras de Matías Kyriazis (Paraje Arévalo), “en estas semanas, el alcaucil está en su mejor momento; a su vez hay una necesidad de los productores de volver a la mesa de todos. Y estamos hablando de un producto delicado, riquísimo, que encaja perfecto en las tradiciones locales, ya que es parte muy destacada en las cocinas italiana y española, de donde vienen muchas de nuestras influencias”.

En esta ocasión, los restaurantes están trabajando junto a la cooperativa Alcachofas Platenses, que agrupa nueve productores en los alrededores de La Plata. El origen no es casual: con unas mil hectáreas cultivadas, y tras obtener recientemente la Identificación Geográfica (IG) para diferenciar sus alcauciles de otros en el mercado, la capital provincial es considerada también como Capital Nacional del Alcaucil. Y esto se festeja cada año, en octubre, con la Fiesta del Alcaucil Platense. Este año se realizará el 1° y 2 de octubre, cumpliendo su 10ª edición.

A tono con las palabras de Federico Fialayre, en esta búsqueda de acercar el alcaucil a las casas, las propuestas de MESA no se quedan únicamente en la llamada “alta gastronomía”, sino que recorren distintos estilos, precios y barrios (comenzando en $ 320). En todos los casos se trata de menús de tres pasos, donde la entrada y el plato principal utilizan el producto estrella. También se incluye un aperitivo de recepción de la mano de Cynar, el tradicional bitter de origen italiano que –justamente– está también hecho a base del alcaucil. La oferta va desde unos tiernos alcauciles confitados en oliva con gremolata de cilantro, con burrata casera, en Paraje Arévalo, hasta una clásica y deliciosa pascualina de alcauciles en el histórico Los Galgos, pasando por ravioles de alcaucil y un salteado de cordero con habas y alcauciles de Tomo 1, o los fagottini de alcauciles con crema de limones curados que pensó Fernando Trocca para Sucre. La lista sigue e incluye a la pizzería 1893 (fainá con burrata, crema de alcauciles, cherries confitados, verdes y chips de alcauciles); la parrilla La Cabrera (tostada con tomates y alcauciles a la plancha, provolone y huevo frito); Naná del Rosedal (donde Hernán Gipponi prepara un arroz Carnaroli orgánico meloso, con alcauciles, langostinos, puerro y verdeo), y propuestas de lugares como Pura Tierra, Mooi Palermo, Cucina Paradiso, Terrazas Bistró en La Rural, entre otros. Los menús completos, con sus precios y datos para reservas, se encuentra en www.MesaDeEstacion.com.ar

Ya no hay excusas para no comer alcauciles. “Del productor al restaurante”, dicen en MESA, en una apuesta para que luego esto evolucione y llegue a las cocinas hogareñas. Quedan cuatro días para aprovechar y disfrutar un producto delicioso.

• Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521) Ravioles con alcauciles
• Sucre (Sucre 676) Fagottini de alcauciles con crema de limones curados
• Paraje Arévalo (Arévalo 1502) Alcauciles confitados en oliva con gremolata de cilantro, burrata casera
• Cucina Paradiso (Arévalo 1538) Tortelli artesanales rellenos de ricotta y alcaucil con condimento de tomate fresco concassé, alcauciles y mascarpone
• BASA (Basavilbaso 1328) Risotto al azafrán, alcauciles, espárragos, arvejas y calamaretti a la plancha
• La Cabrera (Cabrera 5127) Bifecitos vuelta y vuelta de cuadril, panceta crocante y pesto de alcaucil

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía
• Alcaucil

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