La gastronomía como un acto de cultura

"Los cocineros son comunicadores. Transmiten la cultura a través del alimento." Esta frase bien podría adjudicársele hoy a un chef, crítico o gurú gastronómico de cualquier índole, todos con un grado de exposición sin precedentes. Pero en verdad, la dijo Delfina Magrane, quien admite no cocinar demasiado (salvo por un guiso de lentejas que "le sale espectacular") y tentarse cuando pasa frente a la gigantografía de Fernando Trocca en la avenida Lugones. "La primera vez que la vi, casi choco", afirmó. Claro, sucede, que son marido y mujer.

Habla bastante, pero elige muy bien las palabras. Tiene sentido del humor y charme. Fue la cabeza, el corazón y el cuerpo detrás de "Pueblo Abierto", la fiesta gastronómica que se celebró el fin de semana pasado en Cachi, Salta. Aunque define esta iniciativa como el resultado mismo de su vida: "Viví en Cachi, a los 21, y me enamoré de ese lugar porque me hacía sentir muy libre. Ahí compartí los ciclos de la tierra y aprendí a comer. Empecé a entender. Por otro lado, después la vida me llevó a juntarme con Fer y a hacerme amiga de los cocineros. Pueblo Abierto fue entonces la unión de todos esos ingredientes", me explicó a modo de introducción. El encanto de la feria (o festival, no sé aún qué nombre técnico darle) no estuvo sólo en la participación de los cocineros consagrados, sino también en el interés de los campesinos y pequeños productores que hicieron resplandecer el tranquilo pueblo de Cachi.

El proyecto empezó un año atrás. "Amigos míos, que nada tienen que ver con la gastronomía, se fueron sumando espontáneamente y empezamos a remar", explica. Delfina definió el resultado como "una aventura ridícula". Es que no todos los días ve a uno a Narda Lepes hablando en una plaza, a Germán Martitegui recolectando berro a las 7de la mañana, o a vecinos abriendo sus casas para hospedar a desconocidos que ya no tenían lugar en los pocos hoteles de la localidad, todos rodeados de un paisaje de un impacto natural subyugante.

"Los cocineros hicieron esto desde su más pura generosidad. No pidieron nada a cambio. Y los productores venían y vendían sus cosechas sin pagar un stand ni pedirle permiso a nadie. Por eso era abierto", relata la organizadora. La filosofía de Delfina es interesante: "Siempre se habla de las montañas como algo del pasado. Pero la cultura de los Valles Calchaquíes es contemporánea. No queríamos hacer un festejo telúrico ni autóctono. Todo lo contrario queríamos que fuera moderno", agrega. Vaya que lo lograron: "Un productor bajó dos horas y media en burro por la montaña, después tomó un colectivo y llegó a la plaza con sus 20 kilos de comino. Los de La Huella se los sacaban de las manos. El tipo vendió toda su producción del año", contó entre sorprendida y orgullosa. Porque de eso se trata la verdadera ruta gastronómica, de acortar las distancias entre los productos que nacen de la tierra y llegan al plato. "El proyecto tiene que ser nómade. Tiene que hablar de la Argentina. Por eso va a cambiar de locación, cada vez que lo hagamos", anticipa la mujer de Trocca.

Recurrir al remanido cliché de que "detrás de todo gran hombre hay una gran mujer" puede ser elemental, "¡pero es verdad!", más aún viéndola a Delfina actuar y organizar algo tan novedoso y atractivo.