La torgnole

Ante todo, torgnole significa cachetazo o paliza, pero no es lo que a uno lo espera cuando accede al amable bistró de Martín Altamirano y Julie Colleu, en una linda esquina de Vicente López. Ella es francesa; él, argentino, con formación variada y de cocina en el instituto Azafrán de Mendoza, trabajó en cocinas en el país, en Gerona, Valencia, Baleares y en Francia con notables como Marc Veyrat y George Blanc, ambos tres estrellas Michelin. Resultado, una cocina francesa contemporánea, de técnicas respetuosas, con algunas incursiones por la italiana –de familia– y de productos no habituales como foie gras francés, yacaré, búfalo, ciervo, en recetas galas. Las guirnaldas de lucecitas destacan a La Torgnole, ex almacén del barrio por decenas de años, refaccionado por Martín y Julie, con decoración casera, todo vidrieras a la calle, una heladera de cuatro puertas, una registradora y una balanza antiguas, la cocina a la vista y una cave-sótano donde guardan los vinos, materia que Julie tiene a su cargo, aunque no es experta, pero sabe sugerir para los menúes de tres pasos ($ 140), de cuatro (170) y la degustación de siete (195). La carta es corta y cambia cada semana; es bueno comenzar con el plato campestre de charcuterie de la maison (terrine de carne, matambre, pâté de foie y sopresatta casera de Córdoba, mostaza francesa de Diyón y rica ensalada de papas), o con el simple sformatino (budincito) vegetariano con vinagreta de café –el vinagre casero– o las vieiras salteadas en crema de azafrán y caviar. Luego las delicadas quenelles de pollo o de salmón en salsa financière, receta del gran Petit Blanc, o cuadril gordo con zanahorias a la Vichy (esa guarnición olvidada), la carne en un punto admirable, con sus jugos de cocción. La crostata de duraznos con helado de higos es bien casera. Hay algunos quesos franceses que sirven con mermeladas caseras. Todo es casero, todo hecho por Martín.

Ambiente: * * *

Atención: * * *

Cocina: * * * *

MAS DATOS. Las Heras 1200 (y Monasterio), Vicente López. Reservas 4791-9151 (provisorio), o 03525 155 469461. Martes a sábados de noche. 20 cubiertos. Tarjetas próximamente. Vigilancia.

Por Alicia Delgado

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