Legumbres. Un imprescindible para estar bien alimentados

Todos tratamos, en estos días, de comer mejor, de estar más fuertes, de cocinar porque no queda otra. Algo tiene que quedar claro: no hay balance si no hay legumbres. Una vez por semana, al menos, deberíamos estar comiendo algún tipo de legumbre. Son muy buenas y son baratas.

Las legumbres son versátiles: sopas, guisos, ensaladas, cremas, purés, croquetas... El mundo entero las come a diario: India, México y el resto de América Latina, Italia, Francia, Inglaterra, el norte de África, Medio Oriente, Japón, China... ¿Y nosotros, qué esperamos?

Entonces, si querés comer más sano, comé porotos. Si querés comer más balanceado, comé garbanzos. Si te da culpa comer chorizo colorado o panceta, comelos con lentejas, queda bárbaro. Si querés alimentarte bien, abrí tu alacena, revisá y cociná esas legumbre que compraste y nunca usaste. Y si te da fiaca remojar y cocinar… comé enlatados, que son buenos igual.

Duran mucho tiempo, lo ideal es no mas de un año, no porque se pongan malos, sino porque no son tan ricos, no ablandan más: como comemos poco, salen poco, y los supermercados tienen en góndola un producto que si bien no está caduco, ya pasó su mejor momento. Por eso hay que comprar la cosecha de ese año y comerla en el transcurso del siguiente.

¿Cómo se comen? En principio, nada peor que un poroto al dente. Al dente se come otra cosa, los porotos, cocidos y tiernos, así son ricos y mucho mas fáciles de digerir. En ensalada, tibios, con vinagreta de mostaza, hierbas, verdeo y bastante vinagre. Con pollo, pescado o carne roja. Pocas cosas más ricas que un puré de porotos blancos (los grandes, pelados, con un poco de manteca). En escabeche, en sopas…

Una de las recomendaciones más habituales durante la cuarentena es que meditemos: pues bien; una forma sutil y relajante es pelar garbanzos, previamente remojados toda lo noche, uno por uno, apretando con los dedos. La diferencia de sabor y textura es abismal, tanto para comerlos fríos, procesados, fritos, ensopados o guisados. Y hacen el mejor hummus. Aparte, lo que fermenta e infla la panza es la piel. No hay una sola manera de cocinarlos, pero fuego bajo, aplica a todas.

Algunos consejos:

• Dejarlos en remojo no más de 12 horas en general.

• Optar por agua con algo que les dé sabor (vegetales, huesos, hierbas) o caldo. No mucho más. También podemos partir de un sofrito o salteado siendo generosos con la materia grasa. Más o menos 5 o 6 cts de agua por sobre los porotos. Que levante hervor por 15 minutos, recién ahí bajar el fuego y semitapar. Después solo queda esperar. Cuando están tiernos, salamos, no antes. Y si queremos agregar un toque ácido es el momento (vinagre, tomates, etcétera).

• Lavar antes de usar. Suelen estar almacenados en bolsas; mejor sacarles el polvo.

• Una taza de legumbres secas hace 3 tazas de legumbres cocidas.

• Nunca hervir a borbotones. Se cocinan desparejos y se rompen.

• Guardar en la heladera con un poco del líquido de cocción para que no se sequen. Hasta cinco días aguantan bien.

• Hacer el doble y congelar.

• Si no necesitamos el líquido de cocción, guardarlo para pochar huevos o levantar una sopa.

• Para saber si el poroto negro no está viejo se tiene que marcar si lo presionamos con la uña.

• Acordate siempre: cuando se las trata bien, las legumbres son las protagonistas de la comida.