Los básicos de la gastronomía

Copas, platos, cubiertos, manteles, sillas... Cada elemento tiene un lugar alrededor de la mesa, auténtico símbolo de encuentro en la cultura occidental. Lo que sucede en torno de ella también tiene pautas establecidas, con el fin de unificar criterios y facilitar la convivencia de los comensales.

Por su sencillez (clave a la hora de sentarse a la mesa), "Carolina de Mónaco y la reina de España son símbolos para el ceremonial", advierte el embajador Jorge Blanco Villalata, presidente honorario de la Academia Argentina de Ceremonial y del Instituto Argentino de Ceremonial.

"Hombres y mujeres deben estar sentados intercalados. A la derecha del anfitrión se ubica el invitado más importante", destaca a continuación.

En cuanto al armado de las mesas, "la clase de mantelería, vajilla, cristalería y cubiertos señalan la jerarquía y el buen tono de los anfitriones, así como el arreglo floral y los candelabros u otros adornos que engalanan la mesa", describe Blanco Villalata en su libro Ceremonial, una filosofía para el tercer milenio , de Valletta Ediciones.

Cada cosa en su lugar

Respecto de la disposición de los elementos de la mesa, "la vajilla y los cubiertos deberán ubicarse de este modo: un plato de asiento de plata cubierto por un posaplatos de encaje. A la derecha, siempre convergiendo hacia el plato de asiento, la cuchara para la sopa, luego el cuchillo para el pescado y, a la izquierda del plato de asiento, el tenedor para pescado; después, a la derecha, el cuchillo y, a la izquierda, el tenedor para la carne. Enfrente del plato, transversalmente, el juego de cuchara y tenedor para postre. La cuchara debe tener el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda, siguiendo el sistema empleado con el resto de los cubiertos, cada uno del lado de la mano que va a usarlos. Las copas se colocan a la derecha de los cubiertos de postre y enfrente de los cuchillos de comida. Pueden disponerse de diversas maneras, pero estimo que la forma empleada por los reyes de España satisface las máximas exigencias: las copas, en el lugar que ya señalamos, en forma algo oblicua, partiendo de la derecha hacia el centro de la mesa; en el lugar más cercano a la mano del comensal, la copa para el vino blanco, luego la destinada al vino tinto y, en tercer lugar, la más grande para el agua; detrás de esas tres copas, la de champagne, formando el vértice de un triángulo que partía de la del vino blanco y la destinada al agua".

A continuación, el embajador añade: "Mucha gente pone las copas de otra forma, pero para alcanzarlas se debe pasar la mano por sobre el plato, corriendo el riesgo de que la manga roce la comida. Por eso, yo elijo el estilo de la reina española. Asimismo, conviene recordar que los mozos deben servir por la izquierda y retirar por la derecha".

Si bien estas pautas suelen delegarse en las empresas especializadas, no está de más conocerlas. El buen anfitrión, al dejar en claro que desea que se cumplan, asegurará el éxito de la fiesta.

Asesoramiento: embajador Jorge Blanco Villalata, Instituto Argentino de Ceremonial; 4311-1071/9 y 4804-5349.

Fuentes consultadas

M & N: Dickman 1139; 4588-1293.
Hurlingham: Bartolomé Mitre 3677; 4862-6565.
Acristel: Sánchez 2226; 4581-9219.
María Valera: 4743-0890 y 5477.
Roggerone: Avda. Santa Fe 2665, Martínez;4792-5422.

Propietario por una noche

Ahora que sabemos el mejor modo de disponerlo en la mesa, es tiempo de alquilar un equipamiento digno de la festiva ocasión.

• Platos de porcelana blanca, copas de cristal, sillas tapizadas o de madera, mesas de diferentes formas y tamaños, manteles de medidas y colores variados, a cargo de la firma M & N, que también se encarga de su traslado.
• Juego completo de vajilla, mesas y manteles, con traslado en la Capital Federal, la propuesta en manos de la empresa Hurlingham.
• En Acristel se proveen piezas de porcelana, cristalería nacional o importada, hornos, mesas redondas o rectangulares, sillas, cubiertos de acero inoxidable, fuentes y manteles.
• María Valera es experta en todo lo que es blanco para la mesa. Elaborados artesanalmente, hay manteles (de damasco, brocato, loneta acrílica, gabardina, liencillo), servilletas, cubremanteles (de organza con borde de raso, escoceses, floreados, de encaje), cubresillas con moño, almohadones para sillas, polleras para vestir mesas de buffet, moños para adornar mesas y delicados caminos de encaje o algodón.
• Roggerone se ocupa de equipar con carpas de material antiflama, sillas, vajilla (hay cuatro o cinco modelos de cada categoría), manteles, baños químicos, aparatos de aire acondicionado y de calefacción para carpas, pisos de alfombra o madera para carpas y hasta su iluminación. Además, provee excelentes cortinados y escenarios para vestir el salón. Se confeccionan objetos a pedido como, por ejemplo, altares para casamientos en el campo.