Matías Kyriazis: el chico de la tapa

"La tapa de asado es un producto bastante arriesgado a la hora de cocinar o de asarlo. Una de las claves es buscar que sea de animal chico, es decir, de ternera. Siempre hay que prepararla en una cocción lenta, generándole un buen sabor en el marinado previo. Es una carne bastante magra, prácticamente no tiene grasa intermuscular. Como su nombre lo indica, está por encima, como una tapa, del asado. Es un corte muy firme, por eso es que no la podés cocinar vuelta y vuelta. Pero, al no tener grasa, tampoco tolera un braseado o una cocción larga en líquido ya que no llega a tiernizar como para deshacerse. Hay que cocinarla bastante tiempo y a una temperatura baja." A los 38 años (18 de profesión), Matías Kyriazis ya tiene la experiencia de quienes le doblan la edad. Tras su primera educación culinaria en The Bue Trainers, tomó un camino de formación constante de la mano de grandes figuras de la cocina mundial. Tras foguearse en varios locales porteños, se fue a Bariloche para manejar la cocina de Isla Victoria Lodge. En 2007 sintió que era hora de abrir más la cabeza y aprender técnicas más novedosas en The Fat Duck, el reducto londinense con tres estrellas Michelin del gran Heston Blumenthal.

En 2009, de vuelta ya en Buenos Aires, sorprendió con la apertura de uno de los primeros restaurantes con menú por pasos de la ciudad: Paraje Arévalo (Arévalo 1502, Palermo). Desde allí lideró tendencias junto a los colegas cocineros con los que armó GAJO (Gastronomía Joven). Hoy su tiempo se reparte entre su restaurante y el exclusivo Casa Arévalo (www.casaarevalo.com.ar), donde ofrece un ámbito privado para pequeños grupos de sibaritas que buscan, de su mano, experiencias de alta gama.

¿Cómo un corte como la tapa de asado puede ser exitoso? Lo explica Matías: "Este tipo de carnes, por estar bien marinados, hay que acompañarlos con algo fresco, como buenas ensaldas. Desde las tradicionales hasta unos jalapeños y algún crocante como un fruto seco o un maní. También le podemos agregar cebolla morada, que lo va a refrescar. Y se la puede servir con una salsita roja o una picante".

"Obviamente –continúa–, otra buena forma de comer la tapa de asado es en sándwich. Un buen pan, un chimichurri y la tapita que sobró del día anterior rebanada. La tapa cocinada el día anterior, ya fría, pasa a ser casi como un fiambre. La podés cortar bien finita y ahí hay más tolerancia también si quedó medip firme o no tan tierna como uno pretendía. Al otro día la cortás y pasa a ser casi como una lengua. Hasta lo podemos aderezar con una vinagreta o con los aderezos del vitel toné."

¿Hasta cuándo se es un joven chef?

Ser joven siempre es bueno (ríe). La realidad es que van pasando los años. Cada uno tiene su lugar, busca el camino que quiere. Yo tengo el mío, mi trayectoria, mis clientes y mis lugares. Hoy tengo mi vida gastronómica a pleno. Mi camino es el de emprender y generar propuestas para la gente. Es todo un trabajo que lleva el día a día. Aunque un restaurante tenga 6 años tiene tantos problemas como al principio. El primer año, tal vez, no viene gente porque es nuevo y a los 6 años no viene gente porque dejó de ser nuevo. Entonces hay que trabajar en seguir haciendo cosas.

¿Qué cambios en los tipos de cocción viste en estos años?

Hay una realidad: la teconología llega y se incorpora como en cualquier ámbito y profesión. Y te ayuda a mejorar lo que estabas haciendo hasta el momento. Nosotros somos de una generación que vivimos lo tradicional y también cuando nació la tecnología. Los chicos hoy ya arrancan con tecnología. En Europa empiezan a cocinar con técnicas de última generación y no saben lo que es una cocina a gas o con hornallas. Nosotros tuvimos la suerte de tener la mezcla de ambas cosas. Y después está el gusto personal. Podés combinar cosas tradicionales con tecnología y el resultado final es grandioso. Como decir: hago una carne en horno a convección y la termino con el horno de barro a leña. La tecnología te ayuda a mejorar las cosas, darte comodidad y apoyo estructural. Es un beneficio.

¿Qué te hace ver la experiencia?

La realidad es que, cuanto más pasan los años en cocina, más voy entendiendo a los cocineros tradicionales que pasaron por todas las etapas. Es como una curva. Uno arranca aprendiendo y creciendo. Cuando llega como a lo máximo (en mi caso es hacer una cocina de autor sofisticada), tratás de sorprender y llega un momento que empezás a bajar. Ahí empezás a entender a Francis Mallmann y a otros cocineros que hoy siguen haciendo cosas muy simples. O que las vuelven a hacer. Es decir, simplificar tu carrera y disfrutar de otra manera. En Paraje Arévalo, de martes a sábados sólo sirvo un menú degustación en el que, con creatividad, juego a sorprender al comensal. No me aburro porque tengo este cable a tierra. Pero cuando naturalmente vas evolucionando, te vas cansando de todo lo acartonado, lo sofisticado y decís: "Hago una tapa de asado con ensalada" (ríe).

¿Pros y contras de un matrimonio entre cocineros?

Obviamente se me hace mucho más fácil porque no necesito explicarle una parte del tipo de vida a mi mujer, Estefanía di Benedetto. Ella sabe los horarios, acompaña. Además, ahora estamos en una etapa especial con un hijo muy pequeño y nuestros servicios son a la noche. A mí me ayuda un montón, porque cuando estás un poco desmotivado o cansado, tengo el empuje de alguien que conoce este trabajo.

¿Y cómo se resuelve la cocina en casa?

Yo estoy muy poco en almuerzos o cenas. Cuando vivíamos solos, en pareja, era muy simple: comíamos en el restaurante, fuera de horario, de parados. Pero ahora, con la llegada de nuestro hijo, nació una cocina en la casa para tratar de inculcarle el sabor de los vegetales, las carnes... Ahí te das cuenta de que los hijos comen lo que les das. Hay que desarrollarlo y enseñar. Mi hijo tiene 3 años y medio y come habas, rabanitos, repollitos, pescado, mariscos, cordero...

1 tapa de asado de ternera (aprox. 3 kg)

60 g de mix de especias a gusto

60 cc de aceite de oliva

Sal

Hojas de rúcula

Jalapeños

1 cebolla morada

Frotar la carne con el aceite de oliva, agregar la sal y el mix de especias. Cocinar (en horno a leña, en horno común o a la parrilla) a temperatura baja (entre 100 y 120°C) durante unas 3 horas. Cortar en láminas, agregar en un plato hojas de rúcula fresca, chiles jalapeños y cebolla morada cortada en pluma

Por Martín Teitelbaum

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