Nariz exquisita

En la casa de Bernardo Conti, el tornasol de unas magnolias se proyecta contra las paredes blancas. En un plato con agua sobre la mesa flotan flores lilas. Bernardo es el gerente técnico de la Disivión Perfumería de la casa argentina de la empresa Firmenich, una de las empresas internacionales que agrupan señores y señoras con un oficio sofisticado: reconocer aromas y crear perfumes. Bernardo Conti puede reconocer 5000 aromas diferentes utilizando los dos centímetros de papilas olfativas de su nariz que es, en apariencia, como la de cualquier mortal, aunque sólo haya mil en el mundo como la de él. Sin embargo, este hombre, que se recibió de químico en la UBA y que dirige la carrera de Perfumista en la Asociación Argentina de Químicos Cosméticos ( www.aacq.org.ar ), no encuentra en su oficio nada raro.

–Es que para uno es un trabajo. Yo siempre olí bien, pero en Europa hay grandes narices creativas. El talento de una nariz no se mide en términos de detección, sino de creación. Perfumistas de línea suprema debe haber 70 en el mundo. Después hay 500 que hacen creaciones, y evaluadores como yo debe haber unos 1000.

Musgos, maderas preciosas, sándalo, jazmín y mandarina, rosas, aguas, fuego, tierra, hongos, árboles. Su nariz hurga en 25 mililitros carísimos y donde otros no huelen nada, él huele todo y más. Los perfumistas son por lo general químicos, y con seguridad gente muy poco inocente. Cada perfume se hace con intención.

–Te dicen que hagas un perfume que sea el primer perfume de una chica, o para el hombre de 40 años, divorciado, rejuvenecido. Tiene que tener algo moderno, algo antiguo, y ser el equivalente a una camisa de algodón negra. Moderno, no jugado.

Las tendencias que en los años 80 hicieron que todas usaran perfumes monolíticos como el Poisson, que en plena escalada de la importancia de la mujer en cargos cada vez más importantes servía como reafirmación de la personalidad, son las mismas que impusieron las aguas transparentes y los perfumes con notas de frutales (melón, sandía) en los 90. En estos años, perfumes como Angel, con claras notas de vainilla y chocolate, hubieran sido insoportables años atrás.

–Remite a la infancia, porque huele a leche chocolatada, a vainilla, a chocolate. En los 90, la gente empezó a vivir muy aislada, la fobia y el pánico pasaron a ser enfermedades comunes y graves, y los perfumes tienen que dar un halo de protección. La idea es que te recuerde la sensación de que yo estoy jugando acá y mi mamá está cocinando y me vigila...Por eso se usan mucho el caramelo, la leche.

El perfume tiene cabeza, fondo y corazón. La cabeza (los olores que salen primero), el corazón (lo que lo define, por lo que se dice que tal perfume huele a tal cosa) y el fondo (el aroma que queda cuando todos se han ido). Para que un perfume sea bueno debe ser parejo y armónico desde la cabeza hasta el fondo. Así, narices exquisitas manipulan moléculas sintéticas y elementos vegetales, combinando primero en la imaginación y después en el laboratorio lo que ellos imaginan será el próximo sueño de las mujeres y los hombres.

–El perfumista es como un pintor, que pone un rojo, lo deja, y al día siguente lo mira y dice no, le voy a poner verde.

Las narices de los perfumes son imbatibles en su capacidad de reconocimiento y la audacia para fabricar aromas: hay un perfume de Miyake, por ejemplo, tan atrevido y vanguardista que huele francamente a hojas fermentadas; una diseñadora francesa lanzó un perfume casi sin olor, que exalta el aroma de la piel; una marca de cosméticos tiene una serie de perfumes nuevos: uno de ellos huele francamente a marihuana mientras el otro tiene una nota urbana de combustibles y asfalto mezclada con flores. Bernardo es capaz de pasar la nariz sobre un brote de cualquiera de estos perfumes y reconocer, allá en el fondo, una nota de musgo, de madera, de bosque.

–Me encantó la nota marina del perfume de Bulgari para hombre, y la nota pimienta de Manifesto, de Isabella Rosellini. Estaba puesta esa nota de pimienta y albahaca, sin miedo, como diciendo es el olor de mi familia, ahí está.

Para una nariz tan sensible, los olores cotidianos podrían ser una tortura desagradable, como es para alguien que tiene oído absoluto reconocer un violín desafinado durante todo un concierto. Pero Bernardo dice que no.

–Lo que hace uno es valorar cada olor que hay en la vida. Lo vivís con simpatía. Trabajás para rodearte de un entorno que te gusta, pero no es que pretendés que todo el mundo huela bien.

La mejor sommelier

Flavia Rizzuto tiene 31 años, y hace un par de meses un jurado internacional decidió que era la mejor sommelier de la Argentina, en el concurso organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers. El título la transforma en la primera persona que representará al país en el Mundial de sommeliers que se hará en 2003 en Estados Unidos por decimocuarta vez, con participantes de cuarenta países. Para conseguir ese título, Flavia, que también es docente en la Escuela Argentina de Sommeliers (www.sommeliers.com.ar) tuvo que catar a ciegas dos vinos y tres destilados, contestar un examen escrito, y hacer un rol play, el simulacro de tomar un pedido.

–La tarea del sommelier es juntar bebidas con comidas, no solamente vinos. Buscar la mejor combinación para cada cliente y plato. La nariz es muy importante. Primero lo mirás, y el siguiente paso es olerlo. Me encanta quedarme mucho tiempo con la nariz, porque es un preludio para tomarlo. Y a veces lo probás y no es lo que esperaste. Y eso me encanta.

Pero no es fácil la tarea de educar la nariz, y oler pimienta, flores, madera, sol, calor y frío, donde el resto huele, apenas, una frutita roja y eso sí es muy evidente.

–Los primeros meses no olía nada. Olía el vino, pero no lo podía enganchar con ningún recuerdo. Yo trabajaba en un restaurante y olía especias, hierbas. Un día hacés clic, y empezás a relacionar. A mí lo que me resulta más difícil de oler son las flores. Al principio comía flores, porque terminás de oler cuando tenés el sabor en la boca. La nariz se te va abriendo, y a veces los olores te golpean: los primeros meses no podía usar un perfume porque me mareaba.

Como en las películas de James Bond, cuando el bueno de James puede reconocer de qué año es el vino que acaban de servirle, y hasta de qué rincón del viñedo lo sacaron, en el Mundial uno de los requisitos es reconocer el año de la cosecha de un vino.

–Tenés que degustar a ciegas, y decir variedad, año, región.

El olor del anís es demasiado invasivo para su nariz afilada, pero adora los aromas de las trufas, los hongos, los bosques, la pimienta, y se deleita encontrando la miel y las flores en los vinos de postre.

–La nariz te transporta. Te lleva a momentos, situaciones, recuerdos. Yo cuando paso mucho tiempo viajando tengo una necesidad enorme de volver a casa y oler el olor que hay ahí.

La chica del té

Inés Berton fue, probablemente, invitada a salir de alguna de las mejores novelas de Emilio Salgari. Es un ave exquisita, una de las diez u once narices del té del mundo, seres que viven una dimensión paralela y armoniosa, como si el universo entero fuera su casa. Puede levantar el teléfono mañana, comunicarse con una lejana oficina de Sri Lanka y preguntar cómo marcha la cosecha de té de este año. Pero habla de sí como si fuera una mortal común.

–Soy gauchita, medio india. Si voy a una plantación no me importa que me coman los mosquitos, duermo en carpa. El té es tierra, Pachamama.

Sin embargo, Inés viene de uno de los rincones más glamorosos del planeta. Si no fuera por esa sangre de pirata, probablemente se hubiera quedado allí. Vivía en Nueva York, donde llegó hace años, con 19, para quedarse una semana. Pero consiguió un empleo en el Museo Guggenheim del Soho, y descubrió, en el subsuelo, una casa de té llamada Tea Emporium y se quedó. Le pagaron dos dólares con cincuenta por trabajo casi a destajo, pero ella, cual aprendiz de brujo, se avino hasta que llegó el momento de estudiar con la que fue su maestra: Fumiko. Después de eso, la señorita Inés ya no tuvo límites, y ahora cuida su nariz como si fuera lo que es: un don.

–Sos nariz cuando entendiste la ecuación entre tu nariz y tu paladar. Huelo y sé cómo va a saber sin tomarlo. Eso es ser una nariz. De chica tenía problemas con los olores. Me molestaban mucho. Hoy en día, si un olor me molesta, trato de no pensar, pero después de un rato se vuelve medio insostenible, como un ruido molesto.

Inés podría haberse quedado en Nueva York, pero regresó hace poco a la Argentina para instalar su marca, Tealosophy (inesberton@hotmail.com), aunque sigue trabajando para Tea Emporium. Ahora perfuma su casa con vainilla y escucha jazz para inspirarse en la línea de tes de invierno para Nueva York. Su vida tiene la simpleza fresca de una jarra de agua bajo un limonero. Sirve el té que diseñó para Banana Republic.

–Después del atentado a las torres me pidieron un té que tuviera que ver con una sensación de placidez. Y salió esto, se llama Calm. Es una infusión, de la única raíz roja del mundo, con verbena del sur de Francia, una cosecha lindísima, un poquito de cítricos y unas rositas. Y remite a la calma.

Diseñó tes para Imelda Marcos, para el Dalai Lama (minúsculas flores de jazmín enrolladas a mano con una hoja de té verde, que se abren al echar el agua caliente en la taza), y acá quiere formar paladares, deslizar el té en la vida como una belleza cotidiana.

–El té no es un producto, es una filosofía de vida. En el mundo del té todos nos conocemos. Somos cuatro casas madre en el mundo y es un mundo muy noble, de palabra. El té tiene que ver con la sencillez, con la humildad.

Compra en el puerto de Nueva York las cosechas que llegan en barcos directo desde el golfo de Bengala. Su vida, dice, no es mucho más rara que eso. Hacer mezclitas. Imaginar sabores.

–Mucha gente me dice pero cómo volviste ahora. Y es cuando más siento que tengo que estar. Si le puedo dar trabajo a diez personas, que sean diez argentinos.

Un rincón de su casa con una repisa de madera la resume: hay allí coladores de raulí, extrañas nueces de té que parecen bolas de opio, budas, tazas, tubos de acero que contienen un té de vainilla con toques de caramel y cacao, un earl grey ahumado que lastima con su belleza, uno con pomelo que hizo para su hermanita. Los olores trepan y estallan como fuegos delicados y se quedan allí, mansos, esperando a que Inés cuente sus historias de Scherezade que mentan camellos, bodegas de barco, humo, vírgenes y emperadores. En el pelo, a veces, Inés lleva una orquídea. Y dice que todas esas cosas (el té y los barcos, la tienda de Nueva York y el calor de las plantaciones) están mezcladas y dispersas en todo lo que ella es. A Inés, sus amigos y su novio le dicen Principessa.

–Todo el mundo me dice: Ah, sí, la chica del té. A mí me gusta, porque el té no es nada más que una bolsita.

Un buen té, probablemente, sea también el mejor recuerdo del mundo. El lugar preferido donde pasamos la infancia, y donde podríamos pasar, muy bien, el resto de nuestros días.

La nariz que conformó a Susana

Miguel Lariviere es el dueño de Comimpar SA, responsable entre otras cosas de los perfumes de figuras como Soledad y Susana Giménez. Nació en Francia y creció rodeado del tout Paris. Fue el primero que trajo al país, en los años 70, perfumes importados. Bebe un traguito de su perfume de bolsillo (una fragancia de Roger & Gallet, la misma de la que bebía Napoleón en la batalla) y sonríe recordando entretelones del diseño del perfume de Susana.–Fui a ver a las mejores narices durante dos años. Fui a San Pablo, Nueva York, Ginebra, París. Nada nos conformaba. Cansados de consultar narices, dije que venga una nariz acá. Vino una nariz, un francés que vivía en México, vio el programa de Susana, volvió a Ginebra y le mandamos las muestras a Susana. Me llamó inmediatamente: “Encontré el perfume que realmente siento mío”. El hombre le había hecho una radiografía olfativa en un momento.

Gustos argentinos

PERFUME

• Aquí no gustan demasiado los perfumes con mucha vainilla. Al parecer, a todos les gusta el olor, pero nadie quiere oler a repostería. En Francia, en cambio, la vainilla es un éxito, entre otras cosas porque el clima es más frío y la vainilla remite a una sensación de abrigo.

• Las mujeres jóvenes no eligen perfumes suntuosos, prefieren los florales ligeros y los frutales transparentes y acuosos.

VINO

• El consumo en este rubro está cambiando hacia una sana apertura, pero todavía hay resistencia a los vinos rosados, y los vinos de postre, porque se supone equivocadamente que son vinos de poca calidad.

• Se prefieren los vinos jóvenes, frutados, con aromas primarios, a los vinos de guarda que tienen aromas terciarios y más evolucionados.

TE

• El darjeeling –el champagne del té– y el té frío son incompatibles, por ahora, con el gusto argentino.

• La vainilla y las bases de té negro están arraigadas en el gusto local.