Néstor Gattorna en el horno

Yo busco siempre la mozzarella hilada, que puede ser trenzada o no. La más utilizada, y la que se encuentra con más facilidad, es la llamada polpeta, que se presenta con suero. Todas estas son variantes de la mozzarella fresca denominada fior di latte. Es la que lleva la pizza napoletana. A diferencia de la que más usualmente vemos en la góndola del supermercado, es un producto más fresco, menos grasoso, porque no es estacionado. En cuanto al sabor, es más placentero porque se derrite en la boca. Y además, es mucho más sano." Si alguien conoció a Néstor Gattorna hace 10 años, dejó de verlo y lo reencuentra ahora, no creería nunca que se trata de la misma persona. Hasta hace 6 años era dueño de una fábrica de hebillas para cinturones y accesorios para vino que exportaba gran parte de su producción. Hoy luce, orgulloso y feliz, el título de pizzaiolo (en la Argentina se lo llamaría maestro pizzero), que aprendió en la propia Italia.

De espíritu emprendedor, tuvo siempre una gran debilidad por la pizza, especialmente la napoletana (Gattorna la pronuncia con e en el medio). Decidido a probar otros ámbitos y darse el demorado gusto de incursionar en el mundo gastronómico, viajó a Italia y a Nueva York para aprender el oficio y probar las mejores pizzas del mundo. Tras esos viajes todo cambió. En 2009 se hizo traer un horno original y a un italiano que lo supiera dominar. Con eso y su entusiasmo, en Palermo, abrió Siamo nel forno (Costa Rica 5886), donde se pueden degustar unas 15 variedades de pizza en base a sus secretos bien expuestos: masa finita y excelentes ingredientes por encima. "Esta mozzarella es riquísima para aplicar en pizzas finitas como la napoletana, pero también se la puede comer fresca en ensalada. La típica es la capresse, con tomate, rodajas de esta mozzarella, un poco de albahaca, aceite de oliva y un toque de pimienta. Este producto es como si fuera una manteca, parecido también a la burrata, que tiene la misma materia prima. La diferencia es que la burrata tiene un centro cremoso. En nuestro país no hay demasiados productores de este tipo de mozzarella, pero los que hay son buenos."

¿Qué pasa cuando se encuentra con una pizza distinta de lo acostumbrado?

Sucede a menudo que la gente que viene no sabe qué pizza estamos haciendo. Y quizás nos pide la grande de mozzarella o sacame una napolitana, como si fuera una variedad con rodajas de tomate y ajo. Es todo un trabajo de docencia. Pasamos una primera etapa dura en la que el producto no se conocía. Cuando abrí la pizzería, expertos en marketing e imagen me decían: "Tu pizza no va a andar. Al argentino le gusta gruesa y llena de mozzarella, no le gusta que sea jugosa, no le gusta que sea blandita".

¿Pero diste el salto porque estabas seguro?

Sí, aunque no imaginé que el negocio gastronómico fuera tan difícil como todo el mundo me decía. Hasta que cumplimos el primer año fue todo muy duro. Yo descartaba que todas las noches iba a tener un básico de 40 personas sentadas comiendo pizza. Abrí un martes y los primeros días invité a todos amigos para que comieran gratis y se viera el local lleno. Cuando llegó el sábado abrí para el público sin invitar a nadie. Ese primer sábado no entró una sola persona en toda la noche. Fue una depresión total. Pensé: se me cae toda la inversión y el esfuerzo. No había cerrado la fábrica y estuve trabajando en ambas cosas en paralelo durante dos años. Tuve mucha ayuda de los colegas, periodistas, de las bodegas que ayudaron a difundir el proyecto. Levantamos lentamente y manteniendo la decisión de que el producto fuera el que habíamos decidido que fuera: sólo pizza, sin pastas ni entradas. Fue una decisión un poco terca, pero ayudó a que hoy en día se nos identifique como la pizza napolitana en Buenos Aires.

¿Qué es lo más difícil en este tipo de elaboración?

Trabajar con un horno. Calentar y cocinar 4 pizzas al mismo tiempo en un minuto y medio. Tenés que tener una destreza que se asemeja a la de un malabarista. Se comenta que la diferencia entre un chef y un pizzaiolo es que el chef cocina y trabaja matemáticamente para que los platos salgan al mismo tiempo a una mesa. El pizzaiolo es un acróbata que desarrolla un baile frente al público haciendo la pizza. No por las piruetas que haga con la pizza (que haga volar volar la masa), sino por la destreza manual que implica estirar un bollo desde una pelota hasta hacerlo un disco, con una medida determinada, con un espesor determinado y después manejar en un horno de 450 grados 4 o hasta 6 pizzas en un minuto y medio. Que estén cocidas y que no se te quemen.

¿La pizza porteña, gruesa y chorreante, no te gusta?

Me encanta. Yo me crié en Monte Grande y cerca de mi casa estaba La Imperial. Me acuerdo de ir a hacer la cola con mi viejo los sábados a la noche para esperar que nos entregaran la pizza al molde, crocantita, rica y calentita. Siempre me gustó El Cuartito, Banchero, me gustaba Las Cuartetas. Son productos diferentes a los que, creo, les vendría bien un poquito de aggiornamiento en la calidad, que acompañe un poco la tendencia gourmet que está sucediendo en el país.

¿Cuáles son los hits?

La pizza que más se vende es la margherita. Y cada tanto ponés algo nuevo en la carta que te sorprende y se convierte en un boom. Es llamativo cómo al argentino le gusta la cebolla. No tenemos pizza con cebolla en la carta fija, pero cada tanto incorporo una y es furor. Por el contrario, hay algunas con productos riquísimos y nadie las pide. Por ejemplo, la pizza con brócoli no la pide nadie. O una pizza primavera, vegetariana, con mucha verdura (berenjena, morrones, chauchas, arvejas). Me parecía tremenda pero fue perdedora. Uno no decide lo que se vende, la gente compra y nos tenemos que amoldar.

PIZZA MARGHERITA

Masa:

1 lt de agua

libre de cloro

60 g de sal marina

3 g de

levadura fresca

1,7 kg de harina 0000

Pizza:

80 g de salsa

de tomates perita pelados y triturados a mano

80 g de mozzarella fior di latte

Queso parmesano rallado

4 hojas de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Para la masa, diluir

la sal en el agua y agregar la levadura hasta disolverla.

Agregar la harina lentamente y amasar por 25 minutos. Dejar descansar 2 horas y formar bollos de 270 gramos. Fermentar durante 8 horas

y estará lista para estirar los discos.

Pintar con la salsa de tomates, agregar la mozzarella y el parmigiano. Sumar

la albahaca y rociar con un chorrito de aceite. Hornear y retirar cuando la el borde de la masa esté dorado.