Niño gordo, Nare, Mirutaki y Kyopo: el nuevo boom de la comida asiática
LA NACION
NIÑO GORDO
Un miércoles a las nueve y media de la noche un grupo de personas se encuentra en la vereda, frente a una puerta roja y una pared blanca iluminada por luces de neón. Alguien pulsa el timbre; se asoma una mujer con la lista de reservas en la mano y le anuncia a una pareja recién llegada que, para poder ingresar, tendrán que esperar una hora. Para matar el tiempo, cuatro jóvenes extranjeros beben cócteles. Algo rico se cocina del otro lado y la dilación no hace mella en la expectativa. Niño Gordo gana con sus versiones de platos asiáticos, con el plus de una puesta en escena de una película de Wong Kar-wai.
El salón está iluminado por 150 lámparas chinas de color rojo. Las paredes, empapeladas con la imagen del rostro de un nene de rasgos asiáticos. ¿Será el de la publicidad que el cocinero, Pedro Peña (Chori), encontró una noche en internet y le envió a su socio Germán Sitz (La Carnicería)?
Si algo tienen en común los emprendimientos que lleva adelante la dupla Peña-Stigz, es la especialización en el dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes. "Esa base es lo que queríamos para nuestro siguiente proyecto", dice Germán en referencia a Niño Gordo. "Observamos, entre los cocineros, el hecho de incorporar técnicas y productos de la cocina asiática como una tendencia. Pedro se enfocó en ese sentido; por eso, durante tres meses hizo stage en restaurantes de Japón, Tailandia, Vietnam, China, Corea y Taiwán. Y lo que resultó es un resumen y un juego en los platos, con marinados y salsas de esos lugares y productos argentinos, como las mollejas o un bife".
Luego de cruzar el primer comedor, a la izquierda está la barra, donde se puede comer observando cómo trabaja el staff en cada estación. "Básicamente, estás sentado dentro de la cocina y podés ver lo que se hornea, hierve, fríe, pasa por la plancha, el wok, la parrilla y una caja china y un cilindro para ahumar, traídos de Perú".
La carta no presenta entradas ni principales, sino raciones y platos que se sirven para compartir. ¿Y qué se come? Todo sabroso y explosivo en sabores: dumplings de pato ($210) o de tofu y hongos shiitake ($200), ensalada de papa, huevo, zanahoria, pepino, cebolla y wakame ($160), langostinos con panceta, soba (fideos japoneses) y caldo ($250), molleja, miso, choclo, hakusai y cilantro ($250). Para beber, hay cervezas, vinos y tragos con ingredientes como almíbar de sésamo, condimento mirin, whisky Suntory satori (desde $150), entre otros.
THAMES 1810, PALERMO/ 2129-5028/ MARTES A DOMINGO DE 20 AL CIERRE/
INSTAGRAM: @XNINIOGORDOX
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MIRUTAKI
Mirutaki no es una palabra japonesa. "Suena como si fuese, pero si la buscás en Google, el resultado remite a nuestro restaurante. El nombre lo elegimos con mi hermano y se relaciona con nuestros padres", explica Matías Totake. El secreto se devela enseguida: Mirutaki es un acrónimo que combina el nombre de su mamá, Miru, y Taki, el de su papá. Una originalidad que busca, como la propuesta de sushi y ramen de los hermanos Totake, dejar de lado los lugares comunes. Si el sushi en Buenos Aires se afianzó en base a rolls con queso crema y palta, le rindió culto al salmón rosado y se fusionó con la cocina peruana, ninguna de estas cosas suceden en esta barra que abrió hace un mes y medio en Palermo.
"Tenemos un sushi surtido, pero no hacemos rolls, solo niguiris y sashimi que elaboramos con pez limón, besugo, lenguado, atún, salmón, langostinos", apunta Matías, mientras mezcla el arroz para sushi con vinagre, recién salido de la vaporera de bambú. Para el ramen hacen su propia receta de pasta, con una mezcla de harina de trigo y soja. "Cada región de Japón posee su receta de ramen y los chefs le dan su impronta", explica Nicolás.
El mayor de los hermanos, Nicolás (33), pasó por las cocinas del Jardín Japonés, la Casa Japonesa, y viajó a para hacer experiencias en Asia, Brasil y Nueva York. Matías (30) trabajó en Eat Catering y la Embajada de Japón. "En nuestro primer negocio juntos, quisimos hacer algo diferente a las propuestas de sushi que existen en Buenos Aires. Desarrollamos la idea de barra, apenas unas mesas y delivery, un negocio muy usual en Japón, Estados Unidos y Europa. Lugares donde la gente va a comer sola, se sienta en la barra, ve cómo se cocina, habla con el cocinero y pide que lo guíen en la degustación", explican.
El local cuenta con barras de madera clara y unas pocas mesas altas para dos. En la pared, una secuencia de dibujos muestra cómo comer el ramen de un cuenco: "Hay que sorber los fideos, hacer ruido y, al final, cuando queda el caldo, en Japón es costumbre ponerse de pie para tomarlo. La idea es que la gente se anime a hacerlo así. Un juego para familiarizarse con un aspecto de la cultura, sin fusiones", dice Matías.
En la carta hay entradas, carnes y acompañamientos, además del ramen (desde $200) y un delicado sushi (6 unidades, $250). Para beber sirven cerveza japonesa ($120).
ÁNGEL J. CARRANZA 2339, PALERMO/ 4637-3465/ MARTES A SÁBADO DE 20 AL CIERRE
INSTAGRAM: @MIRUTAKI
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KYOPO
En un patio del pulmón de manzana de las calles Aranguren, Helguera, Morón y Argerich, hay un árbol jinjolero. A simple vista, desde el salón del restaurante, aporta un toque de verde en la decoración del lugar. Difícil imaginar que sus semillas viajaron de Corea a la Argentina para germinar en un cantero del barrio de Flores. También es improbable que al plantarlo, hace 20 años, el abuelo del cocinero Pablo Park (29) imaginara que su nieto fuese a cosechar los frutos de este árbol, conocido como el dátil asiático. El fruto tiene una forma similar a la aceituna; al madurar, su color cambia del amarillo verdoso al rojo, y tiene sabor a manzana. Se lo puede comer fresco, seco o hacer infusiones (luego de un proceso repetido de hervido y deshidratado al sol). Es popular en Asia por sus propiedades nutricionales. "El verano pasado cosechamos 20 kilos de jujuba", dice el cocinero platense Pablo Park (29). Lo uso en algunas comidas y el resto se lo doy a mi mamá, que lo reparte entre tus amigas para hacer té".
El local se encuentra en la zona comercial textil de Nazca y Avellaneda, y la familia Park, que estaba volcada a ese rubro hasta que Pablo volvió a la Argentina, luego de haber pasado seis años cocinando en restaurantes de Corea, China, Estados Unidos y Canadá, decidió cambiar al rubro gastronómico. "Todos los días cuatro o cinco personas entran a preguntar si vendemos pizza o panchos. Claro, eso no hacemos, pero sí tacos y hamburguesas, de sabores clásicos o también con ingredientes de la cocina coreana y japonesa". Concesiones en una zona en la que el público busca tomar un café y comer un tostado.
Si bien Kyopo hace casi dos años que está en el barrio, resulta un hallazgo por dos razones: se encuentra detrás de la fachada de una cafetería de especialidad y está fuera de los circuitos gastronómicos más populares y conocidos. "La carta ofrece street food de cocina coreana fusión, con influencia de Japón y del sudeste asiático, amigable para el paladar argentino".
Que haya tacos surgió a partir de una experiencia de Pablo en Corea, donde unos amigos abrieron un local en el que fusionaban la cocina mexicana y la coreana. Si hay jujubas, Pablo hace un taco con esa fruta, ostras, verdes y salsa picante de ají.
Los platos con arroz son muy ricos. Un hit es Kyopo Bowl con arroz, bulgogi, mango, kimchi, repollo, huevo cocido a baja temperatura, palta, salsa de maní, quinoa, cilantro y lima ($230). Para beber hay cervezas y vinos.
JUAN F. ARANGUREN 3053, FLORES/ 4637-3465/ LUNES A VIERNES DE 12 A 15, JUEVES A SÁBADO DE 20 AL CIERRE
WEB KYOPOGAJOK.COM
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NARE
Luis Alberto Spinetta menciona en una entrevista la idea de un pentagrama interior, vacío de sonidos, en el que dos notas organizadas pueden hacernos llorar de emoción. ¿Será que a cada persona, ante la percepción de la música, le resuena aquella que roza el alma y no la razón? Esta es la metáfora a la que alude Federico Jorge (34) para cifrar su ligazón a la cultura y cocina japonesas. En su cabeza juega el recuerdo de un clásico evento estudiantil, la feria del plato del Instituto Japonés Nichia Gakuin cuando tenía 12 años. Fue en el edificio de la calle Yatay, en Almagro, donde se juntaban fanáticos del manga, que Federico probó sushi por primera vez. "Era casero, con kanikama, algas nori y arroz avinagrado en una bandejita. Lo probé y me gustó tanto que después pedí que me llevaran a restaurantes japoneses. En ese momento, Morizono, Yuki y Kitayama. No era época de delivery", recuerda.
Unos 20 años después, Federico elabora sushi en Belgrano, a una cuadra del Barrio Chino, en un local donde lo sirven con la particularidad de omitir piezas con salmón rosado. "Existe un hartazgo entre los cocineros, un gesto que va en la dirección de valorar las especies que provee nuestro mar", explica Federico. "Por regla general, se cree que el pescado de criadero siempre va a estar más controlado que el de venta libre; tendrá más procesos técnicos para saber su grado de contaminación que los extraídos del mar, pero se han hecho estudios que prueban que los salmones rosados de criadero tienen residuos de medicamentos. En mi caso, cuando me puse a pensar la carta, me di cuenta de que ya no era tan usual para mí preparar o comer salmón rosado, y no me gustaba su textura. Al principio dudé y lo consulté con mi socia. Los dos dudamos, pero decidimos no incluirlo. Y no sentimos que la gente lo extrañe, sino que son entusiastas en probar otras opciones de pescados y mariscos".
Para probar una variedad de los productos frescos disponibles en el día, la sugerencia (para dos) es pedir el menú Omakase Set, una degustación de 10 piezas de sashimi, 20 de niguiris y rolls, dos pequeñas porciones (de sopa de pescado, tofu o vainas de soja) y dos especiales a elección ($1.100). Para beber hay cervezas, vinos y gin tonic.
Federico es abogado, pero dejó su profesión para dedicarse a la cocina. Su esposa y socia, Cecilia Zaccagnini, está a cargo del servicio en este pequeño salón con dos barras, pocas mesas y luces bajas que abrió en noviembre de 2017.
ECHEVERRÍA 1524, BELGRANO/ 4783-4165/ MARTES A VIERNES DE 19.30 A 23.30, SÁBADO DE 12.30 A 15.30 Y DE 19.30 A 23.30
INSTAGRAM: @NARESUSHIBAR
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